Browsing by Author "Prata, Rafaela"
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- Alterações ocorridas em azeites monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina ao longo do armazenamentoPublication . Prata, Rafaela; Casal, Susana; Pereira, J.A.As caraterísticas sensoriais únicas e a composição química, rica em antioxidantes e ácidos gordos monoinsaturados, fazem com que o azeite seja muito apreciado e valorizado. Contudo, estas caraterísticas sofrem alterações durante o seu armazenamento, sobretudo devido a processos de oxidação, que são influenciados composição química, muito dependente da variedade da qual o azeite foi extraído, do tempo e condições de armazenamento. Assim, em azeites monovarietais das Cvs Arbequina e Cobrançosa, estudaram-se as alterações físico-químicas que ocorrem ao longo dos primeiros 6 meses de azeites armazenados à temperatura ambiente e no escuro, simulando as condições de armazenamento da maioria dos lagares da região de Trás-os-Montes. Foram constituídos diferentes lotes, e nos tempos zero, 1,5; 3,0; 4,5 e 6,0 meses de armazenamento foi avaliada a acidez, o ìndice de peróxidos, os coeficientes de absorção específicos (K232, K270 e ΔK), o ter em fenóis totais, a atividade sequestrante de radicais de DPPH e a estabilidade oxidativa pelo método Rancimat. Foram realizados três ensaios independentes a as determinações efetuadas em triplicado. Os resultados indicam não haver alterações com o armazenamento em alguns dos parâmetros avaliados como a acidez, com valores constantes a variar entre 0,1 e 0,2%, em % de ácido oleico, os valores de K270 e ΔK. Contudo, o índice de peróxidos aumentou significativamente nos azeites de ambas as variedades, com acréscimos de 94 e 50% respetivamente nos azeites da Cv. Arbequina e Cobrançosa, tendência também observada para os valores de K232. Tendencia contrária foi observada no teor em fenóis totais, que diminuíram 13% nos azeites de Arbequina e 27% na Cobrançosa; da atividade antioxidante e estabilidade oxidativa, ainda que sem reduções tão pronunciadas. Os resultados indicam que nos primeiros seis meses de armazenamento os processos de degradação são pouco pronunciados, ainda que sejam notórias as diferenças de dos azeites de ambas as variedades, com uma oxidação mais acelerada da Cv. Arbequina em relação à Cv. Cobrançosa.
- Aplicação de uma língua electrónica na diferenciação de azeites virgem entra sujeitos a aquecimento em micro-ondas ou forno convencionalPublication . Prata, Rafaela; Pereira, J.A.; Dias, L.G.; Casal, Susana; Peres, António M.É também frequentemente utilizado em preparações culinárias que incluem a utilização de micro-ondas e forno convencional que podem conduzir a processos de degradação. Neste trabalho, pretendeu-se avaliar a extensão dos fenómenos de degradação através da aplicação de uma lingua eletrónica, uma vez que se trata de um método analítico rápido, económico, portátil e robusto, complementado com análise estastica multivariada. Assim, amostras de azeite virgem extra foram sujeitas a diferentes tempos de aquecimento em micro-ondas, (1,5; 3; 5 e 10 minutos a1200W, correspondendo a um intervalo de temperaturas entre 70 e 200ºC) e forno convencional (15; 30 e 60 minutos a2000 W, com temperaturas entre 140 e 165ºC), condições que mimetizam utilizações em preparações culinárias. De cada azeite foram preparados extratos etanólicos aquosos que foram analisados com uma língua eletrónica de multisensores potenciométricos. Os resultados mostram que a língua eletrónica é capaz de descrever diferentes condições de aquecimento, permitindo avaliar indiretamente o processo oxidativo, sobreudo nos azeites sujeitos a aquecimento em micro-ondas, o que estará relaciondo com os maiores aumentos de temperaturas em menor período de tempo. Para o aquecimento em microondas, foi possível diferenciar os azeites controlo (sem aquecimento), 1,5 e 3 minutos dos restantes (5 e 10 minutos de aquecimento), com uma classificação correcta superior a 92% dos casos (para validação interna). Para o forno convencional, não se observou um desempenho de previsão tão satisfatório (percentagem de classificações correctas na ordem dos 60%), uma vez que, as temperaturas alcançadas durante o aquecimento foram da mesma ordem de grandeza não gerando compostos polares aos quais a língua eletrónica responde. Verificou-se também que, de acordo com o perfil de sinais potenciométricos, os azeites com até 3 minutos de aquecimento em micro-ondas e todos os tempos de aquecimento em forno convencional podiam ser incluídos num mesmo grupo, constituindo-se dois grupos com as restantes amostras de aquecimento em micro-ondas (5 ou 10 minutos) com uma percentagem de classificações corretas superior a 92%, validação cruzada interna.
- Estudo do efeito da concentração inicial de fenóis totais no comportamento do azeite após aquecimento em micro-ondasPublication . Prata, Rafaela; Pereira, J.A.; Moreira, Gláucia CristinaO azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea, e pelas suas propriedades químicas, biológicas e sensoriais tem visto o seu consumo aumentar a nível mundial. Atualmente, e devido à grande pressão do estilo de vida moderno, o aumento de refeições rápidas com recurso a aquecimento em micro-ondas está em franca expansão. Neste trabalho estudou-se o comportamento de azeites virgens com teores de compostos fenólicos distintos (1000, 865, 600 e 400 mg/kg) quando sujeitos a aquecimento em micro-ondas (t = 0min; t = 1,5min; t = 3min; t = 5min; t = 10min a 1200W) e avaliaram-se as alterações ocorridas ao nível dos parâmetros de qualidade, composição em ácidos gordos, esteróis totais, clorofilas e carotenoides, teor em esqualeno, conteúdo em tocoferóis teor em fenóis totais, tirosol e hidroxitirosol, atividade antioxidante e estabilidade oxidativa. O teor inicial do azeite em compostos fenólicos influiu no comportamento destes quando aquecidos em micro-ondas. De uma maneira geral notou-se uma degradação dos parâmetros de qualidade com o aquecimento, sendo que nos azeites com teor superior em fenóis totais essa degradação não foi tão pronunciada. Ao nível da análise sensorial, a partir dos primeiros minutos de oxidação todos os azeites mostraram uma elevada degradação dos atributos positivos. No que respeita à resistência à oxidação verificou-se um efeito protetor superior nos azeites com maior teor em fenóis totais comparativamente aos azeites com teor mais reduzido. Enquanto nos primeiros, ao fim de t = 10min, se registou uma diminuição do tempo de indução em 28%, nos últimos a redução foi de 48%. Também nos teores em tirosol e hidroxitirosol a tendência foi semelhante, enquanto nos azeites com 1000 mg/kg houve uma redução de 52% no seu teor (de 259 para 123 mg/kg), nos azeites com 400 mg/kg a redução foi 65% (de 85 para 30 mg/kg). Também no conteúdo em tocoferóis a tendência foi similar apesar de menos pronunciada, ocorrendo uma redução de 65 e 79% com t = 10min nos azeites com maior e menor teor em fenóis respetivamente. Adicionalmente observou-se uma redução significativa dos esteróis totais, atividade antioxidante e pigmentos.
- Olive Oil Total Phenolic Contents and Sensory Sensations Trends during Oven and Microwave Heating Processes and Their Discrimination Using an Electronic TonguePublication . Prata, Rafaela; Pereira, J.A.; Rodrigues, Nuno; Dias, L.G.; Veloso, Ana C.A.; Casal, Susana; Peres, António M.Olive oil has unique organoleptic attributes and its consumption is associated with nutritional and health benefits, which are mainly related to its rich composition in phenolic and volatile compounds. The use of olive oil in heat-induced cooking leads to deep reduction of phenolic and volatile concentrations and to changes of the sensory profiles. This work confirmed that oven and microwave heating significantly reduced total phenolic contents (P value < 0.0001, one-way ANOVA), more pronounced in the latter, together with a significant reduction of the intensity of fruity, sweet, bitter, pungent, and green attributes (P value < 0.0001, Kruskal-Wallis test), particularly for fruity and green sensations. Besides, bitter, fruity, green, and pungent intensities showed a linear dependency with the total phenolic contents (0.8075 ≤ R -Pearson ≤ 0.9694). Finally, the potentiometric electronic tongue together with linear discriminant analysis-simulated annealing algorithm allowed satisfactory discrimination (sensitivities of 94 ± 4 %, for repeated K -fold cross-validation) of olive oils subjected to intense microwave heating (5-10 min, 160-205°C) from those processed under usual cooking conditions (oven heating during 15-60 min or microwave heating during 1.5-3 min, 72-165°C). This could be due to the different responses of the electronic tongue towards olive oils with diverse phenolic and sensory profiles.
- Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e ArbequinaPublication . Prata, Rafaela; Rodrigues, Nuno; Lidon, Fernando; Casal, Susana; Pereira, J.A.O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea. Os seus atributos sensoriais e composição química fazem com que seja muito apreciado. Após extração do azeite, a constituição de lotes/blends com características sensoriais, que sejam apreciadas pelos consumidores, e que simultaneamente apresentem boas características químicas e que sejam estáveis no tempo é um dos grandes desafios com que se deparam as indústrias. Este trabalho teve como objetivo, estudar a preparação de lotes/blends para entrada imediata no mercado, a partir de azeites monovarietais das Cvs. Cobrançosa e Arbequina. Foram preparados lotes, com percentagens crescentes de 10%, dos 0% aos 100%, de mistura de azeite de ambas as cultivares. Ao fim de 45 dias de armazenamento, procedeu-se à determinação dos parâmetros de qualidade, teor em fenóis totais, inibição do radical DPPH, estabilidade oxidativa e avaliação sensorial. Nos diferentes lotes preparados, verificou-se que os que tinham maiores proporções de Arbequina, eram mais doces, menos amargos e picantes, o que permitia uma entrada mais rápida no mercado, enquanto os que tinham maiores quantidades de Cobrançosa apresentavam-se mais verdes, amargos e picantes persistentes o que indica não serem aceites tão facilmente pelos consumidores. O loteamento dos azeites apresenta alterações ao nível do K232 e K270 com valores inferiores para os lotes constituídos maioritariamente pela Cv. Arbequina, não havendo alterações no ΔK. Também ao nível da acidez e índice de peróxidos se registaram algumas alterações, devidas sobretudo aos lotes usados como base. Foi observado um aumento gradual da extensão da degradação oxidativa com o aumento da Cv. Arbequina, verificado através do aumento do índice de peróxido na mesma. No que respeita à resistência à oxidação verificou-se diferenças estatísticas significativas (P < 0,001), com efeito protetor superior nos azeites com maior presença da Cv. Cobraçosa. Para a atividade antioxidante, com o aumento da presença da Cv. Arbequina na mistura, uma redução gradual de até 22% na capacidade em sequestrar o radical DPPH foi observada.
- Será que o teor inicial de compostos fenólicos influi no comportamento do azeite quando aquecido em micro-ondas?Publication . Prata, Rafaela; Casal, Susana; Pinho, C.; Moreira, C.C.; Rodrigues, Nuno; Pereira, J.A.O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea, e pelas suas propriedades químicas, biológicas e sensoriais tem visto o seu consumo aumentar a nível mundial. Atualmente, e devido à grande pressão do estilo de vida moderno, o aumento de refeições rápidas com recurso a aquecimento em micro-ondas está em franca expansão. Neste trabalho estudou-se o comportamento de azeites virgens com teores de compostos fenólicos distintos (1000, 865, 600 e 400 ppm) quando sujeitos a aquecimento em micro-ondas (M0min; M1,5min; M3min; M5min; M10min a 1200W) e avaliaram-se as alterações ocorridas ao nível dos parâmetros de qualidade, teor em fenóis totais, tirosol e hidroxitirosol, conteúdo em tocoferóis, e estabilidade oxidativa. O teor inicial do azeite em compostos fenólicos influiu no comportamento destes quando aquecidos em micro-ondas. De uma maneira geral notou-se uma degradação dos parâmetros de qualidade com o aquecimento, sendo que nos azeites com teor superior em fenóis totais essa degradação não foi tão pronunciada. No que respeita à resistência à oxidação verificou-se um efeito protetor superior nos azeites com maior teor em fenóis totais comparativamente aos azeites com teor mais reduzido. Enquanto nos primeiros, ao fim de M10min, se registou uma diminuição do tempo de indução em 28%, nos últimos a redução foi de 48%. Também nos teores em tirosol e hidroxitirosol a tendência foi semelhante, enquanto nos azeites com 1000 mg kg-1 houve uma redução de 52% no seu teor (de 259 para 123 mg kg-1), nos azeites com 400 mg kg-1 a redução foi 65% (de 85 para 30 mg kg-1). Também no conteúdo em tocoferóis a tendência foi similar apesar de menos pronunciada, ocorrendo uma redução de 65 e 79% com M10min nos azeites com maior e menor teor em fenóis respetivamente.