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Abstract(s)
As caraterísticas sensoriais únicas e a composição química, rica em antioxidantes e ácidos gordos monoinsaturados, fazem com que o azeite seja muito apreciado e valorizado. Contudo, estas caraterísticas sofrem alterações durante o seu armazenamento, sobretudo devido a processos de oxidação, que são influenciados composição química, muito dependente da variedade da qual o azeite foi extraído, do tempo e condições de armazenamento. Assim, em azeites monovarietais das Cvs Arbequina e Cobrançosa, estudaram-se as alterações físico-químicas que ocorrem ao longo dos primeiros 6 meses de azeites armazenados à temperatura ambiente e no escuro, simulando as condições de armazenamento da maioria dos lagares da região de Trás-os-Montes. Foram constituídos diferentes lotes, e nos tempos zero, 1,5; 3,0; 4,5 e 6,0 meses de armazenamento foi avaliada a acidez, o ìndice de peróxidos, os coeficientes de absorção específicos (K232, K270 e ΔK), o ter em fenóis totais, a atividade sequestrante de radicais de DPPH e a estabilidade oxidativa pelo método Rancimat. Foram realizados três ensaios independentes a as determinações efetuadas em triplicado. Os resultados indicam não haver alterações com o armazenamento em alguns dos parâmetros avaliados como a acidez, com valores constantes a variar entre 0,1 e 0,2%, em % de ácido oleico, os valores de K270 e ΔK. Contudo, o índice de peróxidos aumentou significativamente nos azeites de ambas as variedades, com acréscimos de 94 e 50% respetivamente nos azeites da Cv. Arbequina e Cobrançosa, tendência também observada para os valores de K232. Tendencia contrária foi observada no teor em fenóis totais, que diminuíram 13% nos azeites de Arbequina e 27% na Cobrançosa; da atividade antioxidante e estabilidade oxidativa, ainda que sem reduções tão pronunciadas. Os resultados indicam que nos primeiros seis meses de armazenamento os processos de degradação são pouco pronunciados, ainda que sejam notórias as diferenças de dos azeites de ambas as variedades, com uma oxidação mais acelerada da Cv. Arbequina em relação à Cv. Cobrançosa.
Description
Keywords
Azeites varietais Oxidação, Antioxidantes
Citation
Caveiro, Elsa; Falcão, Soraia; Tomás, Andreia; Martins, Vitor Manuel Ramalheira; Vilas-Boas, Miguel (2017). Valorização do mel de urze (Erica spp.) português: caracterização físico-química e avaliação da atividade antioxidante. In VIII Congresso Ibérico de Ciências Hortícolas. Coimbra. ISBN 978-972-8936-27-3