Browsing by Author "Podence, Morgane"
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- Caraterização dos azeites da cv. Santulhana – estabelecimento de um perfil químico e sensorialPublication . Podence, Morgane; Pereira, J.A.; Rodrigues, NunoEm Portugal, há uma longa tradição do cultivo da oliveira, utilizando os seus frutos para a produção de azeitona de mesa, mas sobretudo para extrair azeite. Trás-os-Montes é uma das principais regiões produtoras de azeitona a nível nacional. Também a nível nacional existe uma grande diversidade de cultivares de oliveira. Contudo, a maioria da produção assenta num conjunto reduzido de cultivares que se distribuem praticamente de norte a sul e dominam as plantações mais recentes, enquanto a maioria delas é relegada para um segundo plano, e que se não forem caraterizadas e valorizadas tenderão a desaparecer. As cultivares minoritárias estão, na maioria das vezes, melhor adaptadas a uma região, podendo a sua valorização, pela diferenciação ocorrer a nível regional e proporcionar um maior rendimento aos agricultores. É neste sentido que se insere o presente trabalho, que tem por objetivo contribuir para o conhecimento dos azeites da cv. Santulhana, uma cultivar minoritária do nordeste de Portugal, contribuindo para a sua valorização. Assim, recolheram-se 30 azeites nos concelhos de Bragança, Vimioso e Macedo de Cavaleiros onde foram estudados parâmetros de qualidade (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinção específica no U.V. e análise organolética), perfil sensorial, caraterização química (composição em ácidos gordos e tocoferóis), atividade antioxidante (DPPH) e de resistência à oxidação (rancimat). Em termos de parâmetros de qualidade a maioria dos azeites apresenta valores dentro dos limites legais para a categoria de azeite virgem extra, com um perfil sensorial com caraterísticas únicas. Na composição em ácidos gordos, o teor médio dos ácidos gordos maioritários foi de 67,60% para o ácido oleico, 13,36% para o ácido palmítico, e 3,06% para o esteárico. No que toca a vitamina E, os teores médios foram de 257,71%, variando entre 224,54 e 272,48%. A resistência à oxidação rondou em média as 8,5 horas, e nos fenóis totais verificou-se uma variação entre 99,24 e 200,40 mg em equivalentes de ácido cafeico/kg de azeite, e um valor de DPPH de 50% de inibição.
- Efeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de miolo de amêndoa da variedade tradicional Duro ItalianoPublication . Rodrigues, Nuno; Antunes, Rogério Costa; Oliveira, Catarina Isabel; Rodrigues, Sandra; Podence, Morgane; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaNo presente trabalho estudou-se o efeito da torra e do tempo de conservação de amêndoas de uma variedade tradicional Portuguesa, a Duro Italiano. Para isso, foram constituídos seis lotes de miolo de amêndoa, em que três deles foram sujeitos a torra, enquanto os restantes não foram sujeitos a qualquer tratamento. Posteriormente, metade das amostras foram armazenadas à temperatura ambiente e expostas à luz, enquanto a outra metade foi colocada a 50 °C. Ao longo de quatro semanas, avaliaram-se diversos parâmetros físico-químicos e sensoriais. Não se observaram grandes alterações na aw, tanto nas amêndoas cruas como nas torradas, quando armazenadas à temperatura ambiente, com valores médios de 0,47, enquanto nas amêndoas colocadas a 50 °C, verificou-se um valor inferior (0,21). Na cor exterior do miolo registaram-se alterações significativas em alguns parâmetros, tendência não observada no interior do miolo. A avaliação sensorial mostrou existir uma diminuição da dureza ao longo do armazenamento, e aparecimento de ranço ligeiro ao fim de quatro semanas, no miolo cru e no torrado, quando colocados a 50 °C. Os resultados indicam que o miolo desta variedade tradicional, mesmo quando colocado em condições adversas de conservação, mantém-se em condições de ser consumido.
- Efeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de amêndoa Cv. Duro ItalianoPublication . Rodrigues, Nuno; Antunes, Rogério Costa; Oliveira, Catarina Isabel; Rodrigues, Sandra; Podence, Morgane; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaO nosso País tem um património rico em variedades tradicionais de amendoeira (Prunus dulcis) que interessa conhecer e valorizar. No sentido de contribuir para a caracterização, valorização e consumo de uma variedade tradicional de Trás-os-Montes, estudou-se o efeito da torra e do tempo de conservação, nas características físico-químicas e sensoriais de amêndoas da Cv. Duro Italiano. Assim, foram constituídos seis lotes de miolo de amêndoa de aproximadamente um kg cada, sendo três deles foram sujeitos a torra, à temperatura de 180 ºC durante 20 minutos, enquanto os restantes três não sofreram qualquer tratamento. De cada lote, constituíram-se amostras de 100 g de miolo que foram colocadas em cuvetes de polietileno próprio para indústria alimentar simulando as condições de mercado. Metade das cuvetes foram colocadas à temperatura ambiente e expostas à luz, enquanto as restantes foram colocadas à temperatura de 50 ºC . Ao longo de quatro semanas, foi retirada uma cuvete de cada lote, ou seja a T0 (Tempo inicial), T1 (1 semana), T2 (2 semanas), T3 (3 semanas) e T4 (4 semanas), onde foram avaliados os parâmetros físico-químicos: cor, atividade da água (aw), teores de humidade e de gordura, índice de peróxidos, coeficientes de extinção específica (K232 e K268) no ultravioleta, e parâmetros sensoriais, no que diz respeito à dureza, crocância e ranço. Os resultados obtidos, indicam não ter havido alteração na aw , tanto nas amêndoas cruas como nas torradas, quando armazenadas à temperatura ambiente ao longo das quatro semanas, com valores médios de 0,47, enquanto nas amêndoas colocadas a 50 ºC, verificou-se um valor inferior (0,21), tanto nas cruas como nas torradas. No teor de humidade apenas se registou uma diminuição ligeira com o tempo de armazenamento em ambos os tratamentos. Na cor observaram-se algumas alterações, nomeadamente com uma diminuição dos parâmetros L*, b*, C* e h* de T0 para T1, e um ligeiro aumento da coordenada a*, indicativo de escurecimento e de tons avermelhados. A avaliação sensorial mostrou uma ligeira diminuição da dureza e da crocância observando-se o aparecimento de ranço em T4 quando armazenadas a 50 ºC. Os resultados indicam que o miolo desta variedade tradicional apresenta uma grande resistência à oxidação quando à temperatura ambiente, contudo, temperaturas elevadas aceleram o processo de oxidação.