Browsing by Author "Paula, Paula Eduarda Madureira Castro de"
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- Aplicação de proteína de Spirulina platensis como emulsionante na elaboração de geladosPublication . Paula, Paula Eduarda Madureira Castro de; Ramalheira, Elsa; Barreiro, M.F.; Drunkler, Deisy AlessandraO presente trabalho teve como objetivo principal desenvolver gelados utilizando emulsionantes à base de Spirulina platensis e avaliar suas propriedades físicas e sensoriais. Foram utilizados dois tipos de emulsionantes: biomassa de Spirulina platensis em pó e extrato proteico de Spirulina, tendo sido utilizado um emulsionante comercial como controle. Os gelados foram preparados com diferentes formulações (25, 50, 75 e 100% dos novos emulsionantes), levando em consideração o teor de proteína presente na biomassa e no concentrado proteico de Spirulina. As curvas de congelação dos gelados foram determinadas registando-se a temperatura de congelação ao longo do tempo. As propriedades físicas dos gelados foram avaliadas através da análise da derretibilidade, do overrun (incorporação de ar) e da textura. A análise sensorial foi realizada com a participação de 50 provadores, os quais avaliaram a aparência geral, cor, textura, sabor e apreciação geral de três gelados (controlo (gelado preparado com o emulsionante comercial), 100% biomassa e 100% concentrado proteico como emulsionantes) numa escala hedónica não estruturada. Os resultados demonstraram que as curvas de congelação dos vários gelados foram semelhantes. Pelo contrário, a adição de Spirulina (biomassa e concentrado proteico) afetou a cor dos gelados, mas não influenciou significativamente a derretibilidade e o overrun. Em termos de textura, avaliada por dois tipos de ensaio, medição da força de compressão, determinada durante o teste com a célula de corte Knife Edge (HDP/BS) (Lâmina Warner Bratzler), e da espalhabilidade (spreadability), verificou-se que os gelados com biomassa de Spirulina mostraram-se mais suaves e menos resistentes ao corte em comparação com o gelado controlo. Pelo contrário, os gelados com concentrado proteico mostraram um comportamento mais variável em relação à textura. Em relação à análise sensorial, o gelado controlo foi o melhor classificado em termos de aparência geral, sabor e apreciação geral. Pelo contrário, os provadores classificaram de forma idêntica os três gelados em relação à textura. O gelado controlo foi o preferido por cerca de 43,8% dos provadores, seguido do gelado com o concentrado de Spirulina (31,3%). Em conclusão, os resultados obtidos fornecem informações importantes para o desenvolvimento futuro de gelados mais saudáveis e sustentáveis, atendendo às preferências dos consumidores.