Browsing by Author "Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira"
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- Actividade enzimática de leveduras isoladas na fase final de fermentação natural de azeitonas de mesa da região de Trás-os-MontesPublication . Nogueira, Filipa Alexandra Marçal; Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira; Pereira, J.A.; Pereira, ErmelindaAs leveduras estão activamente envolvidas no processo de fermentação da azeitona produzindo compostos com atributos organolépticos importantes e que são fundamentais na qualidade e sabor do produto final. A título de exemplo refere-se a associação de algumas espécies à hidrólise da oleuropeina catalisada pela enzima β–glucosidase. A dominância de leveduras na fase final de fermentação de azeitonas de mesa pode ser explicada pela sua tolerância aos compostos fenólicos e às concentrações de NaCl usadas no processamento de azeitona. O presente trabalho pretendeu avaliar a actividade enzimática de diferentes isolados de leveduras obtidas na fase final de fermentação natural de azeitonas de mesa, da região de Trás-os-Montes. As amostras obtidas de três produtores artesanais foram subdivididas em duas sub-amostras (salmoura e azeitonas) e os isolados foram identificadas por sequenciação da região D1-D2 do gene 26S rDNA. Posteriormente foi efectuado o screening dos isolados de leveduras através de métodos qualitativos para a presença das enzimas catalase, β-glucosidase, protease, amílase e lípases. No seu conjunto foram identificadas sete espécies de leveduras, nomeadamente Candida ishiwadae, C. boidinii, Pichia membranifaciens, P. manshurica, Saccharomyces paradoxus, Sporobolomyces roseus e Wickerhamomyces anomalus. As espécies C. ishiwadae, W. anomalus e P. manshurica, estiveram presentes nos dois substractos, S. paradoxus apenas foi observada na polpa, enquanto as restantes ocorreram na salmoura. A actividade da catalase foi observada em todas as espécies isoladas. Candida ishiwadae e W. anomalus apresentaram capacidade de produzir β-glucosidase e proteases, tendo sido também detectada a produção de amilases por W. anomalus. Das espécies avaliadas, S. roseus foi aquela que apresentou maior potencial biotecnológico, visto produzir todas as enzimas testadas. Porém, para uma melhor caraterização destes isolados serão ainda necessários testes adicionais que possibilitarão avaliar inequivocamente as propriedades tecnológicas destas leveduras.
- Atividade enzimática de leveduras isoladas na fase final de fermentação natural de azeitonas de mesa da região de Trás-os-MontesPublication . Nogueira, Filipa Alexandra Marçal; Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira; Pereira, J.A.; Pereira, ErmelindaAs leveduras estão activamente envolvidas no processo de fermentação da azeitona produzindo compostos com atributos organolépticos importantes e que são fundamentais na qualidade e sabor do produto final. A título de exemplo refere-se a associação de algumas espécies à hidrólise da oleuropeina catalisada pela enzima β– glucosidase. A dominância de leveduras na fase final de fermentação de azeitonas de mesa pode ser explicada pela sua tolerância aos compostos fenólicos e às concentrações de NaCl usadas no processamento de azeitona. O presente trabalho pretendeu avaliar a atividade enzimática de diferentes isolados de leveduras obtidas na fase final de fermentação natural de azeitonas de mesa, da região de Trás-os-Montes. As amostras obtidas de três produtores artesanais foram subdivididas em duas subamostras (salmoura e azeitonas) e os isolados foram identificadas por sequenciação da região D1-D2 do gene 26S rDNA. Posteriormente foi efetuado o screening dos isolados de leveduras através de métodos qualitativos para a presença das enzimas catalase, β-glucosidase, protease, amílase e lípases. No seu conjunto foram identificadas sete espécies de leveduras, nomeadamente Candida ishiwadae, C. boidinii, Pichia membranifaciens, P. manshurica, Saccharomyces paradoxus, Sporobolomyces roseus e Wickerhamomyces anomalus. As espécies C. ishiwadae, W. anomalus e P. manshurica, estiveram presentes nos dois substractos, S. paradoxus apenas foi observada na polpa, enquanto as restantes ocorreram na salmoura. A atividade da catalase foi observada em todas as espécies isoladas. Candida ishiwadae e W. anomalus apresentaram capacidade de produzir β-glucosidase e proteases, tendo sido também detetada a produção de amilases por W. anomalus. Das espécies avaliadas, S. roseus foi aquela que apresentou maior potencial biotecnológico, visto produzir todas as enzimas testadas. Porém, para uma melhor caraterização destes isolados serão ainda necessários testes adicionais que possibilitarão avaliar inequivocamente as propriedades tecnológicas destas leveduras.
- Bioactivity and phenolic composition from natural fermented table olivesPublication . Malheiro, Ricardo; Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira; Fernandes, Fátima; Rodrigues, Nuno; Bento, Albino; Pereira, J.A.In the present work, the phenolic composition, and antioxidant and antimicrobial properties of twentyfour samples of naturally fermented table olives from the northeast of Portugal were evaluated. The analysis of phenolic composition was performed by HPLC/DAD, and ten compounds were identified, hydroxytyrosol, verbascoside derivate and hydroxytyrosol glycol being the most abundant. Total phenolic content varied between 2.37 and 64.17 μg mg−1 of extract. The IC50 values from the antioxidant activity methods tested varied between 0.30 and 1.66 mg mL−1 for reducing power, and between 0.13 and 0.83 mg mL−1 for DPPH. The results obtained in the antioxidant activity were extremely significantly correlated with the main phenolic compounds as well as with the total phenolic content. A principal component analysis allowed grouping the samples according to their phenolic composition and antioxidant potential. Table olive extracts were able to inhibit some pathogenic microorganisms, mainly Gram-positive bacteria. Higher antimicrobial inhibition was recorded in the extracts rich in phenolic compounds and higher antioxidant potential.
- Caracterização da fração fenólica e atividade biológica de azeitonas de mesa ao natural produzidas na região de Trás-os-MontesPublication . Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira; Pereira, J.A.; Malheiro, Ricardo Manuel da SilvaA azeitona de mesa tem uma grande tradição em Portugal e principalmente na região de Trás-os-Montes. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se contribuir para a caracterização da fração fenólica e atividade biológica das azeitonas de mesa provenientes da região de Trás-os-Montes. Procedendo em primeiro lugar à análise da composição fenólica por cromatografia líquida de alta performance com detetor de díodos (HPLC/DAD), e em segundo avaliar a atividade biológica (atividade antioxidante e atividade antimicrobiana) de extratos de 24 amostras de azeitonas de mesa transmontanas, pertencentes às cultivares Cobrançosa e Negrinha de Freixo, processadas segundo o método de fermentação natural. Na caracterização do perfil fenólico, foram identificados e quantificados 10 compostos fenólicos, nomeadamente, hidroxitirosol glicol, hidroxitirosol, tirosol, ácido 5-O-cafeoilquínico, derivado de verbascosídeo, verbascosídeo, luteolina 7-O-glucósido, rutina, apigenina 7-O-glucósido e apigenina, tendo sido o hidroxitirosol glicol e o hidroxitirosol os compostos mais abundantes. O teor em compostos fenólicos totais variou entre 2,37 e 64,17 μg/mg de extrato. Na avaliação da atividade antioxidante, pelos métodos do efeito bloqueador de radicais livres de DPPH e poder redutor, os valores de EC50 estiveram compreendidos entre 0,13 mg de extrato/mL de solução a 0,83 mg/mL para o ensaio do DPPH, e entre 0,30 mg/mL a 1,66 mg/mL para o poder redutor, sendo as amostras com maior teor em fenóis totais mais ativas. Verificou-se que apenas uma amostra não alcançou o valor de EC50, tendo apenas obtido o valor de EC25, relatando valores de 1,85 e 2,67 mg/ml (para DPPH e poder redutor, respetivamente). Quando se estabeleceram correlações entre o teor em compostos fenólicos e a atividade antioxidante registada, verificou-se que o hidroxitirosol glicol, o hidroxitirosol, o verbascosídeo e seu derivado, bem como o teor em compostos fenólicos totais foram os que mais contribuíram para um maior potencial antioxidante, apresentando correlações negativas extremamente significativas (P ≤ 0,001). Com os mesmos dados foi possível separar as amostras em três grupos de acordo com o seu potencial antioxidante aplicando uma análise de componentes principais, corroborando esta os dados obtidos até então relacionados com o perfil fenólico e atividade antioxidante. A atividade antimicrobiana foi testada com bactérias Gram-positivo (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococus epidermis e Staphylococus aureus) e Gram-negativo (Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa), onde também foram avaliadas as concentrações mínimas inibitórias (CMI mg/mL). Foram analisados seis extratos (amostras 7, 8, 12, 13, 21, e 22) que revelaram inibição no crescimento quer das bactérias Gram + como das Gram -, com a exceção da bactéria E. coli para as amostras 7, 12 e 13. Do presente estudo conclui-se que as azeitonas de mesa obtidas por fermentação natural provenientes de Trás-os-Montes são uma rica fonte de compostos fenólicos com relevante importância bioativa, uma vez que revelaram um significativo potencial antioxidante e atividade contra microrganismos patogénicos para o Homem.
- Qualidade microbiológica de azeitonas de mesa provenientes de produtores artesanais de Trás-os-MontesPublication . Nogueira, Filipa Alexandra Marçal; Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira; Pereira, J.A.; Pereira, ErmelindaAs azeitonas de mesa são um alimento importante da dieta Mediterrânica, e devido à sua composição química, um elevado teor em compostos fenólicos, algumas vitaminas e uma gordura maioritariamente monoinsaturada, são-lhe atríbuidos diferentes benefícios para a saúde. Em Portugal, a elaboração de azeitonas de mesa tem uma larga tradição, sobretudo nas regiões do interior, onde Trás-os-Montes se insere, representando uma fonte económica importante para os produtores tradicionais. Nestes produtores, as azeitonas são geralmente comercializados a granel e por isso sujeitas a contaminações microbianas, podendo constituir um risco para a saúde dos consumidores. O presente trabalho pretendeu avaliar a qualidade microbiológica de azeitonas de mesa obtida de produtores artesanais da região. Para o efeito, recolheram-se 8 amostras em condições de assepsia de diferentes produtores e avaliaram-se os seguintes parâmetros microbiológicos: microrganismos mesófilos totais, leveduras, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e esporos de clostrídios sulfito redutores. Na polpa de azeitona a população de mesófilos variou de 1×102 a 6×104 e a de leveduras de 2×102 a 6×105 UFC/g; enquanto na salmoura oscilou de 9×102 a 2×105 e de 8×102 a 1×106 UFC/mL, respectivamente. Nenhuma das amostras analisadas revelou a presença de microrganismos indicadores de contaminação fecal, bem como microrganismos patogénicos, como sejam S. aureus e Salmonella spp.. Estes resultados sugerem que as azeitonas de mesa da região de Trás-os-Montes são processadas em boas condições de higiene não apresentando perigos microbiológicos para a segurança do consumidor.
- Qualidade microbiológica de azeitonas de mesa provenientes de produtores artesanais de Trás-os-MontesPublication . Nogueira, Filipa Alexandra Marçal; Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira; Pereira, J.A.; Pereira, ErmelindaAs azeitonas de mesa são um alimento importante da dieta Mediterrânica, e devido à sua composição química, um elevado teor em compostos fenólicos, algumas vitaminas e uma gordura maioritariamente monoinsaturada, são-lhe atríbuidos diferentes benefícios para a saúde. Em Portugal, a elaboração de azeitonas de mesa tem uma larga tradição, sobretudo nas regiões do interior, onde Trás-os-Montes se insere, representando uma fonte económica importante para os produtores tradicionais. Nestes produtores, as azeitonas são geralmente comercializados a granel e por isso sujeitas a contaminações microbianas, podendo constituir um risco para a saúde dos consumidores. O presente trabalho pretendeu avaliar a qualidade microbiológica de azeitonas de mesa obtida de produtores artesanais da região. Para o efeito, recolheram-se 8 amostras em condições de assepsia de diferentes produtores e avaliaram-se os seguintes parâmetros microbiológicos: microrganismos mesófilos totais, leveduras, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e esporos de clostrídios sulfito redutores. Na polpa de azeitona a população de mesófilos variou de 1×102 a 6×104 e a de leveduras de 2×102 a 6×105 UFC/g; enquanto na salmoura oscilou de 9×102 a 2×105 e de 8×102 a 1×106 UFC/mL, respectivamente. Nenhuma das amostras analisadas revelou a presença de microrganismos indicadores de contaminação fecal, bem como microrganismos patogénicos, como sejam S. aureus e Salmonella spp.. Estes resultados sugerem que as azeitonas de mesa da região de Trás-os-Montes são processadas em boas condições de higiene não apresentando perigos microbiológicos para a segurança do consumidor.