Browsing by Author "Maciel, Amanda"
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- Caracterização físico-química de farinhas de azeitona produzidas por diferentes métodos de secagemPublication . Antunes, Rogério Costa; Rodrigues, Nuno; Silva, Cristiane; Maciel, Amanda; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaNo presente trabalho pretendeu-se caracterizar em termos físico-químicos farinhas de azeitona da variedade Negrinha de Freixo, produzidas pela aplicação de diferentes métodos de secagem. Num primeiro ensaio procedeu-se à caracterização das azeitonas a ser submetidas à secagem, apresentando os frutos uma massa de 5,53 g, uma altura de 23 mm, diâmetro de 19 mm, atividade da água (aw) de 0,987, um valor de pH de 4,64 e um teor de gordura de 69,13% (p.s.), em valores médios. Num segundo ensaio procedeu-se à secagem destas azeitonas por liofilização (24 horas), ventilação com ar quente (24 e 48 horas) e vácuo (96 horas), de modo a obter-se diferentes farinhas. As condições operacionais utilizadas foram definidas após realização de ensaios de secagem prévios. Todas as farinhas obtidas no presente trabalho apresentaram valores de aw inferiores a 0,7, tendo sido os menores valores (<0,4) observados com a ventilação com ar quente durante 48 horas e vácuo (96 horas). Contudo, o processo de liofilização foi aquele que menos alterou a cor, apresentando a farinha uma aw de 0,536. Num terceiro ensaio procedeu-se à demolha das azeitonas durante 3 e 5 dias antes de se proceder à liofilização (24 h), uma vez que este processo foi aquele que originou uma farinha com o melhor aspeto visual em relação à cor. A imersão das azeitonas em água durante 3 e 5 dias provocou uma diminuição no teor de cinzas de 21,5 e 35,6%, respetivamente, em relação à situação de sem demolha, resultado da difusão do sal. Pelo contrário, o teor de gordura, expresso em peso seco, não foi alterado significativamente. De referir que as farinhas obtidas nestes ensaios apresentaram valores de aw inferiores a 0,6, conferindo-lhes estabilidade microbiológica.
- Caracterização físico-química de farinhas obtidas de polpa de azeitona desidratada por diferentes métodosPublication . Antunes, Rogério Costa; Rodrigues, Nuno; Silva, Cristiane; Maciel, Amanda; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaExistem vários trabalhos que abordam a secagem de frutos, inclusive, trabalhos de secagem de azeitona. No entanto, todos estes trabalhos são relativos à cinética de secagem, não sendo realizados estudos em relação às farinhas obtidas. Relativamente aos trabalhos realizados em secagem de azeitona, Ongen et al. (2005) ao realizar a secagem de azeitonas de mesa verdes, estudaram a cinética de secagem, a qualidade dos frutos desidratados e a aceitação dos mesmos pelo consumidor. Marsilio et al. (2000) também realizaram estudos de secagem de azeitona, incluindo 3 etapas, uma primeira etapa de aquecimento, uma etapa de salga e um processo de secagem, de modo a verificar os efeitos desses tratamentos na estrutura microscópica, frações pécticas e textura. Assim sendo, o objetivo do nosso trabalho foi testar diferentes métodos de secagem e caracterizar as farinhas que se obtiveram através desses métodos. Em simultâneo, estudou-se a aplicação da demolha durante diferentes tempos de forma a melhorar a qualidade organolética do produto final.
- Produção de farinha de polpa de azeitona de conserva “Negrinha de Freixo”Publication . Antunes, Rogério Costa; Rodrigues, Nuno; Silva, Cristiane; Maciel, Amanda; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaEm Portugal, existe grande tradição na produção de azeitona de mesa, sendo Trás-os-Montes uma das principais regiões produtoras. No País estão reconhecidas duas Denominações de Origem Protegida (DOP) para azeitona de mesa, uma das quais situada a norte de Portugal designada “Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo”. De modo a valorizar esta azeitona de mesa e promover a diversidade e inovação de produtos feitos à base deste fruto, o presente trabalho teve como objetivo principal a produção de farinha de polpa de “Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo” para ser utilizada em preparações de alta cozinha. Foram utilizadas azeitona de conserva de fermentação natural da cv. Negrinha de Freixo, que após descaroçadas, foram colocadas em monocamada a secar ao longo de diferentes tempos, tendo sido avaliadas a aparência e a cor, e determinados os teores em água (W, g água/g matéria seca) e a atividade da água ao longo da secagem. Aplicaram-se três tipos de secagem distintos: (i) ventilação forçada com ar quente a 50 ºC; (ii) vácuo a 50 ºC; e (iii) liofilização. Aplicaram-se dois modelos de secagem, designadamente, os modelos de Lewis e Page, modelos muito aplicados na secagem de alimentos. Verificou-se que o método que originou o produto final com melhores características físicas (cor e aparência) foi a liofilização. Ambos os modelos se ajustaram adequadamente aos dados experimentais, com coeficientes de determinação ajustados (R² ajustado) superiores a 0,92. Contudo, para o modelo de Page foram obtidos R² ajustados superiores aos determinados pelo modelo de Lewis (0,958-0,988 versus 0,924-0,981, respetivamente), indicando ser o mais adequado para modelar a cinética de secagem da azeitona cv. Negrinha de Freixo.
- Produção de farinha de polpa de azeitona de conserva “Negrinha de Freixo”Publication . Antunes, Rogério Costa; Rodrigues, Nuno; Silva, Cristiane; Maciel, Amanda; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaAs azeitonas de mesa são um alimento presente na dieta mediterrânea. São uma fonte importante em compostos fenólicos, sendo ricas em gorduras monoinsaturadas. Trás os Montes é a principal região produtora portuguesa, sendo reconhecida a Denominação de Origem Protegida (DOP) da variedade Negrinha de Freixo de azeitona de mesa. O objetivo do nosso estudo foi elaborar uma farinha de polpa de azeitona da variedade Negrinha de Freixo, para desta forma se valorizar ainda mais este produto tão célebre de Trás os Montes e poder utilizá-lo desta forma em pratos gourmet ou noutro tipo de produto. Para isso, no presente trabalho procedeu-se ao estudo da cinética de secagem desta variedade de azeitona, pelos métodos de secagem por ar quente, vácuo e liofilização.