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Browsing by Author "Luiz, Adalgilza Boa Morte Nascimento"

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  • Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de muesli de castanha
    Publication . Luiz, Adalgilza Boa Morte Nascimento; Ramalhosa, Elsa; Pereira, Ermelinda
    O muesli, conhecido por ser um alimento saudável e nutritivo, consiste em uma mistura de cereais, grãos (geralmente aveia em flocos), nozes, sementes e frutas secadas, como uvas passas e tâmaras. O presente trabalho teve como objetivo principal desenvolver um muesli inovador que incorporasse castanha (Castanea sativa Mill.). Para se atingir este objetivo, começou-se por caracterizar três amostras de muesli comerciais para melhor conhecer os componentes geralmente presentes neste produto, bem como as suas proporções. Em seguida, avaliou-se a secagem de castanhas inteiras (1º ensaio) e partidas (2º ensaio), modelando-se o processo, visando definir o método de secagem a utilizar posteriormente para se obter a castanha a incluir no muesli. Após se ter verificado que o método de secagem mais adequado consistiu em desidratar os frutos já partidos durante 40 minutos, prepararam-se diferentes formulações segundo um desenho experimental de misturas, onde foram testadas várias proporções de aveia, castanha e figo, para encontrar a combinação ideal. Os parâmetros avaliados incluíram a cor, atividade da água, teor de humidade e análise sensorial. Após as análises feitas e tratamento dos dados, a proporção indicada pelo otimizador de resposta, considerando que a formulação final deveria ter uma atividade de água entre 0,4 e 0,6, uma intensidade do aroma a castanha entre 4 e 10 e uma intensidade do sabor a castanha entre 3 e 10, foi de 84,5% aveia, 10,0% castanha e 5,5% figo (Formulação A). De seguida, caracterizou-se esta formulação em termos de cor, atividade da água, teores de humidade, cinzas, gordura, proteína, metais (K, Ca, Mg, Fe, Mn, Zn), perfil de ácidos gordos, análise microbiológica e análise sensorial, bem como mais duas, designadamente: B - 84,5% aveia e 15,5% figo e C - 84,5% aveia e 15,5% castanha. Os resultados mostraram que os valores de atividade de água variaram entre 0,61 e 0,65, a proteína entre12,0 e 12,4%, p.f., e a gordura entre 5,8 e 8,1%, p.f., não existindo diferenças significativas entre formulações. Os ácidos gordos maioritários nas três formulações foram o ácido linoleico (C18:2n6c) e o ácido oleico (C18:1n9c). Relativamente à análise sensorial, os três mueslis apresentaram valores médios de aparência geral elevados (entre 7,9 e 8,2) e uma boa apreciação geral (entre 7,3 e 8,1), indicando boa aceitação. Contudo, a Formulação B (só com figo e aveia) foi a preferida por 44% dos provadores, seguindo-se a Formulação A (aveia, figo e castanha) (33%). Em termos microbiológicos, apenas a formulação A apresentou qualidade microbiológica satisfatória, sugerindo que na elaboração de formulações futuras deva existir um maior controlo das matérias-primas, e o cumprimento de boas práticas de higiene e de fabrico. Em conclusão, a presente dissertação demonstrou que a incorporação da castanha no muesli pode resultar em um produto inovador e saudável, mas também promover a valorização da identidade cultural e das tradições alimentares locais, oferecendo uma alternativa nutritiva e saborosa para os consumidores.
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