Browsing by Author "Lopes-da-Silva, M.F."
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- Amido de castanea sativa (Mill.): isolamento e avaliação de modificações físicas e funcionaisPublication . Lopes-da-Silva, M.F.Neste trabalho pretendeu-se avaliar comparativamente alguns aspectos do perfil físico e funcional do amido de castanha isolado por cinco processos distintos. Os processos de isolamento utilizados foram seleccionados e/ou adaptados com base em métodos laboratoriais escolhidos tendo em conta a simplicidade, rapidez e eficiência na extracção do amido. Procedeu-se previamente a uma breve caracterização química da farinha de castanha, realçando-se o facto de o teor de amilose ser muito superior na farinha de castanha desengordurada relativamente à farinha de castanha nativa, indiciando a existência de uma proporção considerável de complexos amilose-lípidos. Na farinha desengordurada com n-butanol saturado em água chegou-se a uma relação amilose/amilopectina da ordem de 8:1. A microscopia óptica e a microscopia electrónica de varrimento permitiram uma caracterização física dos grânulos de amido de castanha, apresentando-se estes polimorfos, embora predomine a forma ovóide. O comprimento varia de 1,9 µm até 13,9 µm, e a largura de 1,4 µm até 13,3 µm. Aparentemente, apenas um do processos de isolamento danifica fisicamente os grânulos, distinguindo-se microscopicamente os amidos com menor grau de pureza. Os rendimentos em amido puro variaram entre 42,8% e 73% e a pureza dos amidos isolados entre 87,5% e 95,7%. O comportamento dos cinco amidos isolados no amilógrafo Brabender foi algo distinto, apresentando diferenças razoáveis entre si no valor de consistência máxima e na fase de reofluidificância, como se verificou no acompanhamento feito por microscopia electrónica de varrimento. O amilograma da farinha apresentou menor consistência. Os amidos isolados exibiram características calorimétricas semelhantes, apresentando duas endotermas, uma de gelatinização, e outra de fusão dos complexos amilose-lípidos. As entalpias de gelatinização apresentaram valores muito baixos, vindo ao encontro dos resultados amilográficos. Já as entalpias de fusão dos complexos apresentaram valores anormalmente elevados, justificando a suspeita de que o amido de castanha complexa em grande extensão com os lípidos. Não se registou reassociação das cadeias de amilose nem recristalização dos complexos. A presença de transição vítrea não foi também detectada nas gamas de temperatura e humidade utilizadas.
- An assessment of the processing and physicochemical factors contributing to the microbial contamination of salpicão, a naturally-fermented Portuguese sausagePublication . Cadavez, Vasco; Gonzales-Barron, Ursula; Pires, P.; Fernandes, E.; Pereira, Ana Paula; Gomes, Aline; Araújo, José Pedro; Lopes-da-Silva, M.F.; Rodrigues, Paula; Fernandes, Conceição; Saavedra, Maria José; Butler, Francis; Dias, TeresaComplete microbiological, physicochemical and environmental longitudinal data were obtained from factory surveys in order to elucidate risk factors leading to the survival of Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in salpicão sausage. A total of six batches were surveyed from two factories; one added nitrite and polyphosphates in their formulation (Factory II). The addition of polyphosphates slowed down fermentation, which favoured the increase in Enterobacteriaceae (∼0.5 log CFU/g), S. aureus (∼0.5 log CFU/g) and L. monocytogenes (∼70 CFU/g) until maceration. Maceration should be regarded as a critical stage in the control of S. aureus in salpicão, as longer maceration (p = 0.033), higher temperatures of maceration (p = 0.018) and pH of macerated meat (p = 0.079) led to higher S. aureus counts in the final product. The main hurdle controlling S. aureus in salpicão is the pH. For L. monocytogenes and Enterobacteriaceae, at least three hurdles hinder their viability: low Aw (p = 0.010; 0.012), smoking (p < 0.0001; 0.020) and nitrite (p = 0.158; 0.105). Cross-contamination, especially during mixing, should be avoided as it is an important factor explaining the increase in Enterobacteriaceae (p = 0.041), S. aureus (p = 0.015) and L. monocytogenes (p = 0.082) on a batch basis. There is a need to optimise the acidification process and reinforce good hygiene practices
- Analysis of anthocyanins in strawberry varietiesPublication . Lopes-da-Silva, M.F.; Escribano-Bailón, M. Teresa; González-Paramás, Ana María; Rivas-Gonzalo, Julián C.; Santos-Buelga, Celestino
- Anthocyanin composition and related pigments in strawberryPublication . Lopes-da-Silva, M.F.; Escribano-Bailón, M. Teresa; Martín-Lopez, Pilar; Rivas-Gonzalo, Julián C.; Santos-Buelga, CelestinoThe anthocyanin composition of the strawberry has been object of various studies, but it is still not fully characterized. It is well known the presence af pelarganidin 3 - glucoside (Pg 3 -gluc) as major anthocyanin, usually accompanied of smaller proportions of pelargonidin 3- rutinoside (Pg 3 -rut) and cyanidin 3-glucosid e (Cy. 3- gluc).
- Anthocyanin pigments in strawberryPublication . Lopes-da-Silva, M.F.; Escribano-Bailón, M. Teresa; Pérez-Alonso, José Joaquin; Rivas-Gonzalo, Julián C.; Santos-Buelga, CelestinoThe anthocyanin composition was analysed in strawberry fruits from five different cultivars (cv. Eris, Oso Grande, Carisma, Tudnew and Camarosa). Twenty-five defined anthocyanin pigments were detected, most of them containing Pelargonidin (Pg) as aglycone; some cyanidin (Cy) derivatives were also found. Glucose and rutinose were the usual substituting sugars, although arabinose and rhamnose were also tentatively identified; some minor anthocyanins showed acylation with aliphatic acids. A relevant aspect was the detection of anthocyanin-derived pigments, namely 5-carboxypyranopelargonidin-3-glucoside and four condensed pigments containing C–C linked anthocyanin (Pg) and flavanol (catechin and afzelechin) residues. Total anthocyanin content ranged between 200 and 600mg/kg, with Pg 3-gluc constituting 77–90% of the anthocyanins in the strawberry extracts followed by Pg 3-rut (6–11%) and Cy 3-gluc (3–10%). A notable variability was found among the anthocyanin concentrations in samples of a same variety and harvest, indicating a strongly influence of the degree of maturity, edaphic-climatic factors and post-harvest storage.
- Application of commercial disinfectants to improve chestnut fruit sanitationPublication . Pereira, Ermelinda; Alves, Joana; Lopes-da-Silva, M.F.Fresh European chestnut (Castanea sativa Mill.) gas intermediate perisability charactyeristics between fresh and dried fruits
- Atividade antioxidante de Passiflora edulis Sims edulis ao longo da maturaçãoPublication . Souza, Nathália Bertoto Mercante de; Pereira, J.A.; Lopes-da-Silva, M.F.; Malheiro, RicardoO maracujá-roxo (Passiflora edulis Sims edulis) tem ganho destaque pelo elevado valor organolético do seu fruto e pelas propriedades biológicas que apresenta. No entanto, as cascas e as sementes são subprodutos industriais que poderão ser valorizados tendo em vista o seu potencial bioativo. A maturação é um fator preponderante na composição do fruto, não havendo informação sobre alterações nas diferentes partes do fruto. Neste sentido, no presente trabalho estudou-se o efeito da maturação do fruto ao nível da atividade antioxidante e composição fitoquímica das diferentes partes do maracujá-roxo (polpa, casca e sementes). Assim sendo, as diferentes partes do maracujá-roxo foram separadas em cinco graus de maturação de acordo com a coloração da casca (G1 – mais verde a G5 – mais maduro). Para cada grau de maturação e matriz estudada, procedeu-se à preparação de extratos metanólicos, onde foi avaliada a atividade antioxidante (atividade antiradicalar e poder redutor) e o teor em compostos fenólicos (fenóis totais, derivados do ácido hidroxicinâmico e flavonóis). Na polpa registaram-se maiores rendimentos de extração, no entanto, o maior potencial antioxidante foi observado nos extratos das cascas, seguido das sementes e polpa. A atividade antioxidante das cascas aumentou com o avanço da maturação, tendo-se verificado menor potencial antioxidante e teor em fitoquímicos na polpa. As sementes apresentaram valores mais elevados de fenóis totais, derivados do ácido hidroxicinâmico e flavonóis. Nas diferentes partes do maracujá-roxo verificou-se uma correlação entre a atividade antioxidante registada e o teor em fenóis totais. A maturação provoca alterações ao nível das diferentes partes do maracujá-roxo, sendo importante conhecê-las para estabelecer uma época de colheita que permita obter produtos com elevado potencial bioativo e teor em fitoquímicos, sendo também importante para se poder valorizar os seus subprodutos, principalmente as cascas.
- Atividade antioxidante de polpa de maracujá, Passiflora edulis Sims edulis: comparação entre polpa fresca e comercial embaladaPublication . Alves, Ana Isabel Pereira; Lopes-da-Silva, M.F.; Pereira, J.A.O maracujá (Passiflora edulis Sims edulis), para além de possuir excelentes propriedades organoléticas, é rico em minerais, vitaminas e compostos fenólicos, constituindo uma fonte natural de antioxidantes, os quais têm sido associados à prevenção de patologias como o cancro, doenças cardiovasculares e outras doenças graves. Embora seja um fruto que pode ser produzido em Portugal, os frutos frescos encontrados no mercado são importados e, para além do seu custo elevado, muitas vezes apresentam-se já deteriorados, tornando-se indesejáveis e inseguros para consumo. Em alternativa, existem no mercado outras formas para consumo, tais como, as polpas congeladas e as polpas de conserva, enlatadas. Neste sentido, e com o objetivo de proceder à comparação entre amostras frescas e conservadas, realizou-se um estudo comparativo entre polpas e sementes comerciais de maracujá, em conserva, e as polpas e sementes frescas de maracujá fresco provenientes do Norte de Portugal, designadamente ao nível do pH, sólidos solúveis totais (SST), humidade e atividade antioxidante. A atividade antioxidante avaliou-se através da capacidade redutora total, do efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH• e do poder redutor, em extractos obtidos utilizando metanol como solvente de extração. Ficou evidenciado que as polpas enlatadas apresentam características diferentes da polpa fresca. Para além disso, existe uma grande variedade de polpas enlatadas no mercado, não só pela diversidade de ingredientes utilizados, mas também pelas diferenças entre si nos mesmos parâmetros. A polpa in natura apresenta uma atividade antioxidante consideravelmente mais elevada do que as polpas enlatadas. Contudo, uma das polpas comerciais estudadas aproximou-se bastante da polpa fresca em relação à capacidade redutora total e à capacidade bloqueadora de radicais livres, mostrando ser possível haver enlatados com propriedades bioativas muito próximas às dos frutos frescos, constituindo uma alternativa. As sementes das polpas enlatadas apresentaram menor atividade antioxidante, nos três métodos ensaiados, do que as sementes frescas. No entanto, as diferenças não foram tão grandes quanto na polpa.
- Atividade antioxidante de polpa de maracujá, Passiflora edulis Sims edulis: comparação entre polpa fresca e comercial embaladaPublication . Alves, Ana Isabel Pereira; Lopes-da-Silva, M.F.; Pereira, J.A.O maracujá (Passiflora edulis Sims edulis), para além de possuir excelentes propriedades organoléticas, é rico em minerais, vitaminas e compostos fenólicos, constituindo uma fonte natural de antioxidantes, os quais têm sido associados à prevenção de patologias como o cancro, doenças cardiovasculares e outras doenças graves. Embora seja um fruto que pode ser produzido em Portugal, os frutos frescos encontrados no mercado são importados e, para além do seu custo elevado, muitas vezes apresentam-se já deteriorados, tornando-se indesejáveis e inseguros para consumo. Em alternativa, existem no mercado outras formas para consumo, tais como, as polpas congeladas e as polpas de conserva, enlatadas. Neste sentido, e com o objetivo de proceder à comparação entre amostras frescas e conservadas, realizou-se um estudo comparativo entre polpas e sementes comerciais de maracujá, em conserva, e as polpas e sementes frescas de maracujá fresco provenientes do Norte de Portugal, designadamente ao nível do pH, sólidos solúveis totais (SST), humidade e atividade antioxidante. A atividade antioxidante avaliou-se através da capacidade redutora total, do efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH• e do poder redutor, em extractos obtidos utilizando metanol como solvente de extração. Ficou evidenciado que as polpas enlatadas apresentam características diferentes da polpa fresca. Para além disso, existe uma grande variedade de polpas enlatadas no mercado, não só pela diversidade de ingredientes utilizados, mas também pelas diferenças entre si nos mesmos parâmetros. A polpa in natura apresenta uma atividade antioxidante consideravelmente mais elevada do que as polpas enlatadas. Contudo, uma das polpas comerciais estudadas aproximou-se bastante da polpa fresca em relação à capacidade redutora total e à capacidade bloqueadora de radicais livres, mostrando ser possível haver enlatados com propriedades bioativas muito próximas às dos frutos frescos, constituindo uma alternativa. As sementes das polpas enlatadas apresentaram menor atividade antioxidante, nos três métodos ensaiados, do que as sementes frescas. No entanto, as diferenças não foram tão grandes quanto na polpa.
- Atividade antioxidante de polpa de maracujá, Passiflora edulis Sims edulis: comparação entre polpa fresca e comercial embaladaPublication . Alves, Ana Isabel Pereira; Lopes-da-Silva, M.F.; Pereira, J.A.O maracujá (Passiflora edulis Sims edulis), para além de possuir excelentes propriedades organoléticas, é rico em minerais, vitaminas e compostos fenólicos, constituindo uma fonte natural de antioxidantes, os quais têm sido associados à prevenção de patologias como o cancro, doenças cardiovasculares e outras doenças graves. Embora seja um fruto que pode ser produzido em Portugal, os frutos frescos encontrados no mercado são importados e, para além do seu custo elevado, muitas vezes apresentam-se já deteriorados, tornando-se indesejáveis e inseguros para consumo. Em alternativa, existem no mercado outras formas para consumo, tais como, as polpas congeladas e as polpas de conserva, enlatadas. Neste sentido, e com o objetivo de proceder à comparação entre amostras frescas e conservadas, realizou-se um estudo comparativo entre polpas e sementes comerciais de maracujá, em conserva, e as polpas e sementes frescas de maracujá fresco provenientes do Norte de Portugal, designadamente ao nível do pH, sólidos solúveis totais (SST), humidade e atividade antioxidante. A atividade antioxidante avaliou-se através da capacidade redutora total, do efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH• e do poder redutor, em extractos obtidos utilizando metanol como solvente de extração. Ficou evidenciado que as polpas enlatadas apresentam características diferentes da polpa fresca. Para além disso, existe uma grande variedade de polpas enlatadas no mercado, não só pela diversidade de ingredientes utilizados, mas também pelas diferenças entre si nos mesmos parâmetros. A polpa in natura apresenta uma atividade antioxidante consideravelmente mais elevada do que as polpas enlatadas. Contudo, uma das polpas comerciais estudadas aproximou-se bastante da polpa fresca em relação à capacidade redutora total e à capacidade bloqueadora de radicais livres, mostrando ser possível haver enlatados com propriedades bioativas muito próximas às dos frutos frescos, constituindo uma alternativa. As sementes das polpas enlatadas apresentaram menor atividade antioxidante, nos três métodos ensaiados, do que as sementes frescas. No entanto, as diferenças não foram tão grandes quanto na polpa.