Browsing by Author "Gomes, Sandra"
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- Agricultura familiar e suas potencialidades na conservação de recursos genéticosPublication . Mendonça, Álvaro; Silva, Ana; Rodrigues, Virginie; Castro, João Paulo; Valentim, Ramiro; Gomes, Sandra; Fernandes, António; Nobre, Sílvia; Maurício, RaimundoO objectivo deste estudo era conhecer a dispersão de animais das diversas espécies, nomeadamente, animais de companhia, assim como o seu número, localização e características da exploração, dados que são relevantes na prevenção da dispersão de doenças animais. Para isso foram visitadas as explorações pecuárias do Distrito de Bragança, em Portugal, composto por 12 concelhos. A recolha de informação decorreu sob a forma de entrevista pessoal. Foram, também, recolhidos dados para georeferenciação utilizando para o efeito dois equipamentos da marca Trimble®, modelos GeoXM e GeoXT, ambos de precisão sub-métrica após correcção diferencial. O frameware e software foram desenvolvidos pela Trimble®: Terrasync, GPS PathFinder Office v.4.20. Recolheu-se a informação seguinte: nome e número de identificação fiscal do agricultor, idade, número de animais de cada espécie e localização geográfica desses animais (coordenadas GPS - Global Positioning System). Os dados correspondem aos anos de 2010 e 2011. Essa informação foi, posteriormente, transferida para computador, através do GPS PathFinder Office v.4.20 e de hardware específico Trimble. A informação foi tratada de forma a apurar o número de animais de cada espécie, nomeadamente aquelas espécies de que, normalmente, não há arrolamento, como coelhos e aves de capoeira, cães e outros animais de companhia. O erro de amostragem não ultrapassou os 10%. A generalidade das produções aqui analisadas são de muito pequena dimensão e a média de idade dos agricultores ronda os 61 anos, pelo que se considera serem explorações familiares e em boa parte dedicadas a uma economia de complementaridade com reformas e/ou a exploração agropecuária. Os resultados mais interessantes dizem respeito a aves e coelhos, quase todos criados em alojamentos tradicionais. O número de coelhos ultrapassou os 21000; de galinhas, as 114000; de patos, os 5800; e, de perus, os 500 animais. Os suínos ultrapassaram os 10000 sendo, a grande maioria, animais da raça bisara ou cruzados de bísaro. O número de animais por criador não está disponível mas sabe-se ser muito baixo. O número de burros e cavalos rondou os 6000. Em relação a outros animais de exploração não foram aqui considerados (ruminantes) por as raças em causa não estarem em perigo de extinção ou por terem programas próprios de protecção. Pode-se concluir que há uma grande abundância de pequenas explorações que criam espécies e raças diversas mas, normalmente, não são raças autóctones excepto no caso dos mamíferos. Esta discussão conduz à conclusão de que é viável a utilização deste tecido pulverizado para a produção de diversas espécies de animais e, em particular, para a produção de raças autóctones, contribuindo para o seu relançamento e, dessa forma, para a biodiversidade.
- Caracterização sensorial de queijo da cabra transmontano DOP com cura extra longa – Avaliação PreliminarPublication . Gomes, Sandra; Mendonça, Álvaro; Neto, Inácio; Sousa, Fernando Ruivo de; Loforte, Yara; Carvalho, Marta Vacas deAvaliação de características sensoriais em queijo de cabra transmontano com cura extra longa com idades de 2, 7 e 12 meses, com recurso a um painel de 7 provadores peritos. Visualmente observou-se que todos os queijos apresentaram forma regular, com a percepção de que oleosidade na crosta e a consistência aumentou com a idade. A pasta dos queijos apresentou-se fechada, com um número reduzido de olhos. A cor acentuouse ligeiramente com a idade. A friabilidade foi mais expressiva nos queijos com maior tempo de cura. Não se percepcionaram diferenças estatísticas significativas no sabor salgado e picante. Os sabores ácido e amargo não foram intensos mas registaram-se variações perceptíveis entre tempos de cura. A apreciação global das amostras não mostrou diferenças estatísticas significativas entre os diferentes tempos de maturação o que consubstancia a manutenção da identidade do queijo.
- Chromatographic determination of fatty acids profiles in regionally-produced Portuguese goat cheese along curingPublication . Fernandes, Ângela; Gomes, Sandra; Barros, Lillian; Sousa, Fernando Ruivo de; Mendonça, Álvaro; Ferreira, Isabel C.F.R.The biochemistry of cheese ripening involves mechanisms such as glycolysis, proteolysis and lipolysis. Fatty acids are released by the action of lipases from different sources, milk, rennet, bacteria, moulds included as secondary starters, and other exogenous lipases, during lipolysis [1]. The composition of the lipid fraction contributes positively to the flavour of cheese, for being precursors of more complex aroma compounds responsible for the characteristic “goaty flavour” of goat cheeses [2]. Goat milk is recognized by its easier digestibility, alkalinity, buffering capacity and certain therapeutic values in medicine and human nutrition [3]. A high total content of fatty acids is strongly linked to a rancid and tart off flavour in goat milk and may be considered undesirable in most cheese varieties [4]. In this sense, the purpose of the present study was to examine the composition and changes in fatty acids and saponification value of goat cheese during curing period (2, 7 and 12 months). Goat cheese was made in industrial unit of Cachão - Mirandela (Trás-os- Montes) with raw milk Serrana goats’ race, salt and rennet from animal origin. During the first two months, the samples were stored in a ripening chamber (9.5-11 °C and RH 75-85%). From the second month to one year, the samples were stored in a preservation chamber (10.5-12 °C and RH 75-85%). The fatty acids profile of the inner part of the cheese was analyzed by gas-chromatography coupled to flame ionization detection (GC-FID). The degree of saponification was determined both in the crust and inside the cheese by HCl titration of ethanol KOH solution of the samples. Twenty-six fatty acids (FA) were identified and quantified in the inner part of the cheese (total fat was 45-46 g/100 g during the curing period). Saturated fatty acids (SFA) did not change up to 7 months of curing, increasing only after 12 months, being palmitic (C16:0), stearic (C18:0), myristic (C14:0) and capric (C10:0) acids the most abundant FA in this class. Monounsaturated fatty acids (MUFA) decreased only after 12 months, and oleic acid (C18:1) was the predominant FA. In polyunsaturated fatty acids (PUFA) class, the most abundant were linoleic (C18:2) and linolenic (C18:3) acids, and followed the same tendency of MUFA. This is corroborated by an increase in the degree of saponification, either in the crust as in the inner part of the cheese, after 12 months of curing, probably related with the saturation of the fatty acids [3]. Extra-long curing can be done in cheeses produced with goat milk up to seven months of storage without changing the total fat and individual FA content.
- Estudo de mercado do queijo de Cabra Transmontano de cura extra longa realizado em BragançaPublication . Mendonça, Álvaro; Sousa, Fernando Ruivo de; Fernandes, António; Carvalho, Marta Vacas de; Neto, Inácio; Gomes, SandraEste trabalho de investigação baseia-se nos dados de um inquérito às preferências de consumo de queijo de cabra transmontana. O estudo foi desenvolvido no âmbito do Projecto Proder - Medida 4.1 - Cooperação para a Inovação – PA 49.481 – Desenvolvimento de queijo transmontano de cura extralonga de cabra Serrana em parceria com a LEICRAS (Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra Serrana, C.R.L.). O estudo teve como objetivos: identificar o perfil do consumidor de queijo de cabra transmontano, os seus hábitos de consumo, e comparar as características de três queijos com diferentes tempos de cura (2, 7 e 12 meses). Para atingir estes objetivos desenvolveu-se um estudo quantitativo, analítico, transversal e observacional baseado numa amostra aleatória de 157 consumidores que se deslocaram a um supermercado de Bragança nos dias 28 e 29 de maio de 2015. Para proceder à recolha de dados foi utilizado um questionário com questões acerca das características do consumidor, da frequência do consumo de queijo e das características sensoriais (aspeto, cheiro, sabor, teor de gordura, textura ou dureza, teor de sal) dos três queijos. Os dados recolhidos foram tratados no SPSS 22.0 com recurso ao uso da estatística descritiva com o objetivo de caracterizar a amostra e, consequentemente, definir o perfil do consumidor. Utilizou-se, ainda, o teste de Friedman para verificar se existiam diferenças, estatisticamente, significativas entre os três queijos com diferentes tempos de cura. A maioria dos participantes consome queijo mais de uma vez por semana (86,5%), era do género masculino (51,6%); tinha idades compreendidas entre 17 e 86 anos a que corresponde uma média de 52,9 anos (±15,62); era casado (53,0%; vivia em agregados familiares com duas pessoas (30,3%); e, o rendimento líquido do agregado familiar situava-se entre 1001 a 3000 € (30,3%). Os resultados permitiram identificar diferenças com significância de 1% em todas as características consideradas com exceção do teor de sal. Relativamente ao aspeto, cheiro e sabor, o queijo com menos tempo de cura foi o preferido, razão pela qual, não é de estranhar que a avaliação global deste queijo tenha sido melhor. Por essa razão, a intenção de compra vai, naturalmente, para o queijo com menos tempo de cura. Relativamente à textura ou dureza, é o queijo com mais cura que, na opinião dos consumidores, é o mais duro.
- Estudo de mercado do queijo de Cabra Transmontano de cura extra longa realizado em BragançaPublication . Mendonça, Álvaro; Sousa, Fernando Ruivo de; Fernandes, António; Carvalho, Marta Vacas de; Neto, Inácio; Gomes, SandraEste trabalho de investigação baseia-se nos dados de um inquérito às preferências de consumo de queijo de cabra transmontana. O estudo foi desenvolvido no âmbito do Projecto Proder - Medida 4.1 - Cooperação para a Inovação – PA 49.481 – Desenvolvimento de queijo transmontano de cura extralonga de cabra Serrana em parceria com a LEICRAS (Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra Serrana, C.R.L.). O estudo teve como objetivos: identificar o perfil do consumidor de queijo de cabra transmontano, os seus hábitos de consumo, e comparar as características de três queijos com diferentes tempos de cura (2, 7 e 12 meses). Para atingir estes objetivos desenvolveu-se um estudo quantitativo, analítico, transversal e observacional baseado numa amostra aleatória de 157 consumidores que se deslocaram a um supermercado de Bragança nos dias 28 e 29 de maio de 2015. Para proceder à recolha de dados foi utilizado um questionário com questões acerca das características do consumidor, da frequência do consumo de queijo e das características sensoriais (aspeto, cheiro, sabor, teor de gordura, textura ou dureza, teor de sal) dos três queijos. Os dados recolhidos foram tratados no SPSS 22.0 com recurso ao uso da estatística descritiva com o objetivo de caracterizar a amostra e, consequentemente, definir o perfil do consumidor. Utilizou-se, ainda, o teste de Friedman para verificar se existiam diferenças, estatisticamente, significativas entre os três queijos com diferentes tempos de cura. A maioria dos participantes consome queijo mais de uma vez por semana (86,5%), era do género masculino (51,6%); tinha idades compreendidas entre 17 e 86 anos a que corresponde uma média de 52,9 anos (±15,62); era casado (53,0%; vivia em agregados familiares com duas pessoas (30,3%); e, o rendimento líquido do agregado familiar situava-se entre 1001 a 3000 € (30,3%). Os resultados permitiram identificar diferenças com significância de 1% em todas as características consideradas com exceção do teor de sal. Relativamente ao aspeto, cheiro e sabor, o queijo com menos tempo de cura foi o preferido, razão pela qual, não é de estranhar que a avaliação global deste queijo tenha sido melhor. Por essa razão, a intenção de compra vai, naturalmente, para o queijo com menos tempo de cura. Relativamente à textura ou dureza, é o queijo com mais cura que, na opinião dos consumidores, é o mais duro.
- Estudo exploratório sobre as características sensoriais do queijo de cabra transmontano de cura extra longa realizado: a percepção dos consumidores da região de Bragança, PortugalPublication . Mendonça, Álvaro; Sousa, Fernando Ruivo de; Fernandes, António; Carvalho, Marta Vacas de; Neto, Inácio; Gomes, SandraO estudo teve como objetivos: identificar o perfil do consumidor de queijo de cabra transmontano, os seus hábitos de consumo, e comparar as características de três queijos com diferentes tempos de cura (2, 7 e 12 meses). Para atingir estes objetivos desenvolveu-se um estudo exploratório baseado numa amostra aleatória de 157 consumidores que se deslocaram a um supermercado de Bragança nos dias 28 e 29 de maio de 2015. Para proceder à recolha de dados foi utilizado um questionário com questões acerca das características do consumidor, da frequência do consumo de queijo e das características sensoriais (aspeto, aroma, sabor, teor de gordura, textura ou dureza, teor de sal) dos três queijos. Os dados recolhidos foram tratados no SPSS 22.0 com recurso ao uso da estatística descritiva com o objetivo de caracterizar a amostra e, consequentemente, definir o perfil do consumidor. Utilizou-se, ainda, o teste de Friedman para verificar se existiam diferenças, estatisticamente, significativas entre os três queijos com diferentes tempos de cura. A maioria dos participantes consome queijo mais de uma vez por semana (86,5%), era do género masculino (51,6%); tinha idades compreendidas entre 25 e 64 anos (67,9%); era casado (53,0%; vivia em agregados familiares com duas pessoas (30,3%); e, o rendimento líquido do agregado familiar situava-se entre 1001 a 3000 € (30,3%). Os resultados permitiram identificar diferenças com significância de 1% em todas as características consideradas com exceção do teor de sal. Relativamente ao aspeto, aroma e sabor, o queijo com menos tempo de cura foi o preferido, razão pela qual a avaliação global deste queijo tenha sido melhor. Por essa razão, a intenção de compra vai, naturalmente, para o queijo com menos tempo de cura. Relativamente à textura ou dureza, é o queijo com mais cura que, na opinião dos consumidores, é o mais duro.
- Innovation in traditional Trás-os-Montes products: consumer perception on extra-long maturation sheep cheesePublication . Mendonça, Álvaro; Fernandes, António; Sousa, Fernando Ruivo de; Gomes, SandraCheese is an important food for a healthy diet. Portugal is a country with a huge tradition in the manufacture of cheese from the use of small ruminants. Herds managed in production systems based on pastoralism, with cycles of production according to animal physiology, shaped by the time and the expertise of the shepherd. The production of traditional cheeses is a very strong habit in rural communities and the study of consumer acceptance of matured cheese is an important factor for the valorization/competitiveness strategy. This work is based on data from a survey on the consumption preferences of Extra Long Maturation (ELM) sheep's cheese. The objective of the study was to identify the consumer profile, cheese consumption habits and to compare consumers' perception about the characteristics of cheeses with different maturation periods (6, 11 and 12 months).
- Innovation in Trás-os-Montes traditional products: consumer perception on extra long maturation sheep cheesePublication . Mendonça, Álvaro; Fernandes, António; Sousa, Fernando Ruivo de; Gomes, SandraCheese is an important food for a healthy diet. Portugal is a country with a huge tradition in the manufacture of cheese from the use of small ruminants. Herds managed in production systems based on pastoralism, with cycles of production according to animal physiology, shaped by the time and the expertise of the shepherd. The production of traditional cheeses is a very strong habit in rural communities and the study of consumer acceptance of aged cheese is an important factor for the valorisation/competitiveness strategy. This work is based on data from a survey on the consumption preferences of Extra Long Maturation (ELM) sheep's cheese. The objective of the study was to identify the consumer profile, cheese consumption habits and to compare consumers' perception about the characteristics of cheeses with different maturation periods (6, 11 and 12 months). For this, a study was developed based on a sample of 107 consumers who went to a supermarket in Bragança on May 29, 2015 and the National Agricultural Fair 2015, in Santarém on June 11. To collect the data, a questionnaire was used with questions about socioeconomic characteristics of the consumer, frequency of general cheese consumption and the sensorial perceptions of consumers about appearance, aroma and taste, in a scale 1 to 9; and, hardness and perceived fat and salt content, in a scale 1 to 5. Data analysis was done using SPSS 23.0 and involved the use of descriptive statistics to identify the consumers’ profile and cheese consumption habits; and, the Friedman test to verify if there were statistically significant differences between cheeses with different maturation periods. The three cheeses were presented to consumers in a plastic dessert plate with the cheese code inscribed on the plate next to the slice of cheese with 6, 11 and 12 months. Each slice was about 4 millimeters thick. There was also a plate with three toasts, a napkin and a glass of water. Consumers were informed that they should clean the palate between tasting each of the three cheese slices since the slices were supplied at the same time. To cleanse the palate, consumers could turn to water and/or toasts. The majority of the participants (76.6%) consumed cheese more than once a week (Figure 1), were male (57.9%), aged between 25 and 64 years old (77.6%), married or in a stable relationship (48.1%), lived in households with 3 or 4 people (52.5%) with a net monthly household income between € 1,001 and € 3,000 (44.9%) and had a higher education degree (63.6%) (Table 1).
- Innovation in Trás-os-Montes traditional products: consumer perception on extra-long maturation goat cheesePublication . Mendonça, Álvaro; Fernandes, António; Sousa, Fernando Ruivo de; Gomes, SandraTraditional agricultural and agri-food products are at the center of attention as instruments for enhancing agricultural and rural development. These products are seen as a central element in space planning, landscape preservation and nature conservation, and in combating depopulation of poor rural areas (Tibério et al., 2008). This research was based on data from a survey on the consumption preferences of goat cheese from Trás-os-Montes region, Portugal. The study was developed within the ProDeR Project - PA 49.481, measure 4.1 - Cooperation for Innovation - Development of “Serrana” goat cheese with extra-long maturation as a result of a partnership between a research unit and a cooperative. The objectives of the study were to identify the consumer profile, cheese consumption habits and to compare consumers' perception about the characteristics of cheeses with different maturation periods (2, 7 and 12 months). To achieve these objectives, a quantitative, analytical, cross-sectional and observational study was developed based on a sample of 155 consumers who went to a supermarket in Bragança on May 28 and 29, 2015. To collect the data, a questionnaire was used with questions about the characteristics of the consumer, the frequency of cheese consumption and the sensorial perceptions of consumers (appearance, aroma, taste, perception of fat content, hardness, and perception of content of salt) of the cheeses with different maturation periods. The three cheeses were presented to consumers in a plastic dessert plate with the cheese code inscribed on the plate next to the slice of cheese. Each slice was about 4 millimeters thick. There was also a plate with three toasts, a napkin and a glass of water. Consumers were informed that they should clean the palate between tasting each of the three cheese slices since the slices were supplied at the same time. To cleanse the palate, consumers could turn to water and/or toasts. The data treatment was carried out using SPSS 23.0 and involved the use of descriptive statistics to identify the consumers’ profile and their cheese consumption habits; and the Friedman test was used to verify if there were statistically significant differences between the three cheeses at a significance level of 1%. Consumers’ age varied between 17 and 86 years old. In average, consumers were 52.9 years old (± 15.62). The majority of consumers was male (51.6%), married (53.0%), living in households with two people (30.3%), with a net monthly household income between € 1,001 and € 3,000 (30.3%) and a cheese frequency consumption of more than once a week (86.5%) (Table 1).
- Innovation in Trás-os-Montes traditional products: consumer perception on extra-long maturation goat cheesePublication . Mendonça, Álvaro; Fernandes, António; Sousa, Fernando Ruivo de; Gomes, SandraTraditional agricultural and agri-food products are at the center of attention as instruments for enhancing agricultural and rural development. These products are seen as a central element in space planning, landscape preservation and nature conservation, and in combating depopulation of poor rural areas (Tibério et al., 2008). This research was based on data from a survey on the consumption preferences of goat cheese from Trás-os-Montes region, Portugal. The study was developed within the ProDeR Project - PA 49.481, measure 4.1 - Cooperation for Innovation - Development of “Serrana” goat cheese with extra-long maturation as a result of a partnership between a research unit and a cooperative. The objectives of the study were to identify the consumer profile, cheese consumption habits and to compare consumers' perception about the characteristics of cheeses with different maturation periods (2, 7 and 12 months).