Browsing by Author "Ferri, Luiz Gustavo Ferreira"
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- Biscoitos fortificados com fibra dietética proveniente de bio-residuos de cogumelosPublication . Ferri, Luiz Gustavo Ferreira; Fernandes, Ângela; Barros, Lillian; Lenhard, Daiane CristinaEste estudo teve como objetivo extrair a fibra dietética de resíduos de cogumelos mediante extração enzimático-gravimétrica e incorporá-la em biscoitos. Para a elaboração dos biscoitos, utilizou-se farinha de milho, amido de milho, açúcar, manteiga vegetal, e fibra dietética total nas percentagens de 3%, 6%, 9% e 12%, substituindo a farinha de milho. Também foi criada uma formulação sem a adição de fibra. Avaliou-se a composição proximal (proteínas, cinzas, fibra, hidratos de carbono e valor energético), parâmetros químicos (açúcares livres e ácidos gordos), físicos (pH, cor, atividade da água e textura), e propriedades bioativas (atividade antioxidante, antiproliferativa, anti-inflamatória e antifúngica) da fibra bruta isolada e dos extratos hidroetanólicos dos biscoitos. Nas formulações de biscoitos de 0% a 12% de fibra dietética total incorporada, os teores de proteínas, cinzas e lípidos não variaram (2,27 a 2,50 g/100g massa seca (ms), 1,12 a 1,13 g/100 g ms, e 24,1 a 23 g/100 g ms, respectivamente). A quantidade de fibra dietética total aumentou gradualmente (3,0 a 8,85 g/100g ms), enquanto os teores de hidratos de carbono diminuíram (69,4 g/100g ms a 64 g/100g ms) e o valor energético também reduziu (509,5 a 494 kcal/100g ms). Foram identificados três açúcares livres nas formulações de biscoitos, nomeadamente a frutose, glucose e sacarose. O conteúdo total de açúcares diminuindo consoante o aumentou a fibra dietética total incorporada, variando de 18,2 a 17,0 g/100 ms. Foram identificados quinze ácidos gordos nas formulações de biscoitos, sendo os mais abundantes os ácidos palmítico, esteárico, oleico e linoleico. Os biscoitos sem a fibra apresentaram teores elevados de ácidos gordos saturados comparativamente com as formulações com 12% de fibra dietética total adicionada. Nos teores de ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados, verificou-se um aumento gradual com a adição de fibra dietética total. Os parâmetros físicos das formulações de biscoitos sem fibra dietética total e com 12% de fibra dietética total mostraram uma diminuição do pH (5,12 a 4,85) e uma diminuição nos parâmetros de cor L* e b* (84 a 65,2 e 36,7 a 29,3, respectivamente), enquanto o parâmetro a* aumentou (0,6 a 4,4). A atividade da água (Aw) diminuiu com a adição de fibra dietética total (0,20 a 0,11). Quanto à textura, todas as formulações apresentaram maior dureza e fraturabilidade com o aumento de fibra dietética total. Em relação à atividade antioxidante, verificou-se que nos ensaios de DPPH e TBARS, a adição de fibra dietética total apresentou melhor atividade comparativamente com a amostra controlo. Nenhuma das formulações apresentou atividade anti-proliferativa ou anti-inflamatória até a concentração máxima testada. A atividade antifúngica foi observada nas formulações de 3%, 6% e 9% contra o fungo Aspergillus brasiliensis, e a formulação de 3% também apresentou atividade contra A. fumigatus. Os biscoitos fortificados com 12% de fibra dietética total apresentaram melhor valor nutricional, teores de ácidos gordos monoinsaturados e ácidos gordos poliinsaturados, e atividade antioxidante, além de apresentarem menores teores de sacarose e açúcares totais. Esta formulação contém 8,85 g/100 ms de fibras totais, representando 30% da ingestão diária recomendada por 100 gramas de produto. Este trabalho é um ponto de partida para o desenvolvimento de novos alimentos funcionais, alinhado com a crescente procura por uma alimentação saudável e ecologicamente consciente.