Browsing by Author "Espinales Delgado, Karla Patricia"
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- Análisis microbiológico para control cualitativo de carne ovina y caprina, seca y saladaPublication . Espinales Delgado, Karla Patricia; Teixeira, Alfredo; Dias, TeresaCon la finalidad de analizar los parámetros de calidad microbiológica de un producto transformado, derivado de carne de carcasas de ovinos y caprinos de la región de Bragança, sometidos a un proceso industrial de salado al 20% por 72h y posterior secado por 72h, se analizó 15 ejemplares, escogidos al azar, 8 muestras de ovinos y 7 de caprinos , las cuales fueron sometidas a recuento en placa para microorganismos psicrófilos, mesófilos, levaduras y mohos, Staphyloccocus aureus, así como determinación del número más probable por gramo (NMP/g) para clostridios sulfito-reductores, la presencia/ausencia de Salmonella con el 1-2 test y conteo de coliformes totales y fecales a través del kit Simplate. Al verificar los números resultantes de flora saprófita, como por ejemplo, de mesófilos, psicrófilos, levaduras y mohos, se observó que en algunas muestras fue más alto que lo descrito en la literatura para productos similares, lo cual puede resultar una limitante para el periodo de vida útil del producto. La presencia de coliformes fecales y clostridios sulfito-redutores en algunos, lotes analizados evidencian una posible deficiencia en las buenas prácticas de fabricación a lo largo del proceso de transformación, o materia prima de calidad reducida. En cuanto a los parámetros higiénico-sanitarios, se observó ausencia de Salmonella, así como de S. aureus cuagulasa positivos, coliformes fecales y clostridios sulfito-reductores, están dentro de los valores encontrados en la literatura, asegurando que estos productos poseen un riesgo mínimo de provocar intoxicaciones alimentarias debido a estos microorganismos.