Browsing by Author "Borges, Mariline Neto"
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- Desenvolvimento de panquecas sem glúten com farinha de bolotaPublication . Borges, Mariline Neto; Falcão, Soraia; Aylanc, VolkanA bolota é um fruto silvestre amplamente distribuído e usado como ração animal em muitos países. Este fruto surgiu como uma fonte alternativa de farinha para consumo humano devido ao seu valor nutricional, compostos bioativos e ausência de glúten, sendo vantajosa para a dieta de doentes celíacos. Contudo, contém taninos, que conferem sabor adstringente e dificultam a digestão e a absorção de nutrientes. Este estudo teve como objetivo caracterizar farinhas de bolota de Quercus pyrenaica Willd. submetidas a diferentes tratamentos para remoção de taninos, incluindo escaldagem, demolhagem e torragem, além de uma amostra sem tratamento. Cada farinha foi analisada quanto à humidade, teor de cinzas, proteínas, lípidos, fibras, amido, ácidos gordos, açúcares e compostos fenólicos. Os resultados mostraram que a farinha escaldada destacou-se como a mais adequada para consumo humano, devido ao menor teor de compostos fenólicos. Posto isto, também se avaliou o uso desta farinha em panquecas sem glúten, preparadas com percentagens variadas de farinha de bolota (0%, 50%, 75% e 100%) e farinha de arroz (100%, 50%, 25%, 0%). Foram analisadas quanto ao valor nutricional, textura, cor e biodisponibilidade. As panquecas com maior percentagem de farinha de bolota mostraram maior teor de fibras e proteínas e uma melhor digestibilidade proteica, especialmente nas formulações com 100% de bolota, enquanto apresentavam menor teor em hidratos de carbono e valor energético. A farinha de bolota Q. pyrenaica apresenta um perfil nutricional rico e propriedades favoráveis, como o facto de ser naturalmente isenta de glúten, demonstrando um grande potencial para aplicação em produtos inovadores e sustentáveis na indústria alimentar.