Browsing by Author "Amendoeira, Diana Paulo"
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- Estudo da farinha do trigo Barbela para a produção de PãoPublication . Amendoeira, Diana Paulo; Estevinho, Leticia M.; Dias, L.G.A panificação é um processo industrial através do qual se realizam uma série de operações ordenadas e sequenciais, que conduzem à obtenção de um produto final - o pão. O Pão é um alimento fundamental para todas as classes sociais, tendo conseguido uma posição transversal no comportamento alimentar da sociedade. Por isso a indústria de panificação, alcançou uma posição de destaque a nível económico, visto ser, o pão, um dos alimentos fundamentais da dieta diária humana. Neste trabalho estudou-se o trigo panificável Barbela que constitui uma variedade tradicional portuguesa antiga com boa produtividade em solos de baixa fertilidade em ambientes com alta acidez, além de se adaptar a diferentes condições ambientais. O objetivo foi desenvolver e caracterizar o pão produzido com farinha de trigo Barbela T150, analisando as suas características microbiológicas, físico-químicas, químicas, e atividade antimicrobiana. A farinha de trigo Barbela apresentou teor de fenóis totais (7,57 ± 0,14 mg eq. AG/g) e uma atividade antioxidante significativa (32,49 ± 0,57 mg eq. Trolox/g), o que evidenciou o seu potencial como fonte de compostos bioativos. Em termos microbiológicos, a farinha não apresentou contaminações, garantindo a sua conformidade com os padrões de segurança alimentar. Nas análise físico-químicas, a farinha apresentou um teor de humidade de 11,12%, o que está dentro dos limites regulamentares, e um teor de cinzas de 1,58%, sugerindo riqueza em minerais. O conteúdo proteico foi de 12,65%, o teor de glúten húmido foi 35,05% e o glúten seco de 13,13%. Estas características são essenciais para a panificação, pois garantem a formação adequada de glúten. Durante o processo de panificação, foram realizados ensaios para otimização das condições de fermentação. Para tal aplicou-se o desenho de Plackett-Burmann efetuando 18 ensaios, usando 3 níveis de 4 fatores: tempo de fermentação (1h; 3h ;5h), temperatura de fermentação (20°C; 30°C; 40°C), quantidade de sal (0,6; 1,0 e 4 g/L) e quantidade de levedura (1,0; 3,0 e 4,0 g/L). Com base nos resultados do desenho experimental selecionaram-se as seguintes condições ótimas para a preparação do pão: quantidade de água 70g/L, quantidade de farinha 100 g, 1h de fermentação, temperatura 25°C, e 1g de sal e levedura. A massa fermentada ótima revelou resultados importantes, as análises físico- químicas, obtiveram-se os resultados: teor de cinzas foi de 1,39%, indicando a quantidade de material mineral presente na amostra, a proteína total 8,72%, um valor considerável para garantir a qualidade do glúten e a formação da estrutura adequada do pão. O pH da massa foi de 6,9, essencial para a atividade enzimática e a produção de dióxido de carbono durante a fermentação. Em termos de análises químicas, o teor de fenóis totais foi de 8,81 ± 0,44 mg eq. AG/g, destacando a presença de compostos bioativos com propriedades antioxidantes. Além disso, a atividade antioxidante, medida pelo ensaio de DPPH, atingiu 29,57 ± 0,65 mg eq. Trolox/g, reforçando o potencial antioxidante da massa fermentada. As análises microbiológicas indicaram uma contagem total de leveduras de 6,48 ± 0,04 log UFC/mL, o que reflete o desenvolvimento eficaz das leveduras, em particular Saccharomyces cerevisiae, responsáveis pela produção de dióxido de carbono, fundamental para a formação da rede de glúten. Estes resultados demonstram que a massa fermentada ótima possui um perfil equilibrado de composição mineral, proteínas e atividade antioxidante, o que contribui diretamente para a qualidade do pão final. O teor de fenóis totais foi de 13,69 ± 0,26 mg eq de AG/ g por 100 g de pão, indicando uma presença relevante de compostos fenólicos, conhecidos pelos seus benefícios antioxidantes. Além disso, a capacidade antioxidante, medida através do ensaio DPPH, apresentou um valor de 59,09 ± 2,00 mg eq de Trolox/g, evidenciando a potencial. Em termos físico-químicos, o pão apresentou um teor de humidade de 36,64%, teor de cinzas de 1,69% e proteína total de 9,80%, teor de gordura 1,02%, um valor de pH 5,98, teor em hidratos de carbono 50,84 g/100g e valor energético entre 251,82 Kcal/100g.Verificou-se uma atividade antimicrobiana significativa contra bactérias Gram-positivas, como Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, embora não tenha sido verificada inibição contra Escherichia coli, sugerindo uma ação seletiva. No estudo do tempo de vida de prateleira, observou-se ausência de microrganismos até ao T2. No entanto, a partir do T4, registou-se um aumento progressivo na contagem de microrganismos mesófilos totais, bem como de bolores e leveduras. Esta tendência culminou numa degradação significativa ao T6, com a presença de Bacillus cereus.