Browsing by Author "Almeida, Samanta Kelli"
Now showing 1 - 4 of 4
Results Per Page
Sort Options
- Avaliação da qualidade físico-química e sensorial de pasta de carne (patê) de ovino e caprinoPublication . Almeida, Samanta Kelli; Teixeira, Alfredo; Kuss, FernandoO objetivo global deste trabalho foi analisar a qualidade físico-química e sensorial de um novo produto alimentar, uma pasta de carne (patê), formulado com carnes de ovelhas da raça Churra Galega Bragançana e cabras da raça Serrana. Tinham peso de carcaça de aproximadamente 20 Kg e idades compreendidas entre 5 a 9 anos. Os Patês foram preparados no LTQCC, da Escola Superior Agrária, do IPB. Para cada espécie foram fabricados quatro diferentes tipos de patês, com adição de 10% e 30% de azeite cru e 10% e 30% de barriga de porco. Os patês à base de carne de cabra com 10 e 30% de gordura de porco, bem como os patês de carne de ovelha com 10% de azeite e 30% de gordura de porco, tiveram valores de pH mais elevados. Relativamente ao teor de proteína foi possível observar diferenças altamente significativas entre espécies, patês a base de carne de ovelha apresentaram valores de % de PB mais elevados do que os formulados com carne de cabra. As percentagens de humidade dos diferentes patês estão de acordo com as descritas na bibliografia citada e estão dentro dos limites aceitos no que diz respeito à conservação estabilidade e qualidade dos produtos. Patês formulados com barriga de porco estão mais sujeitos a oxidação lipídica, devido a maior presença de ácidos gordos polinsaturados. Os patês formulados podem ser considerados corretas, no que diz respeito ao seu conteúdo de ácidos gordos saturados, ácido oleico, ω3 e ω6. Relativamente ao conteúdo de colesterol observa-se que de maneira geral patês de carne de cabra e ovelha com adição de azeite em sua formulação apresentaram valores de colesterol mais baixos que os com adição de gordura de porco. Quanto a caracterização sensorial do produto através dos atributos avaliados, os patês de cabra foram considerados com menor coesividade devido à pouca quantidade de gordura intramuscular desta espécie. Enquanto patês de ovelha com azeite tem maior adesividade. Sobre a aparência do produto patês de ovelha são mais coesos e homogêneos. As intensidades de aroma e sabor foram consideradas altas para ambas as espécies, globalmente os condimentos (pimenta e salsa) adicionados foram bem apreciados pelos provadores. Patês de carne de cabra foram preferidos pelos Consumidores.
- How does the added fat source affect sensory quality of sheep and goat pâtés?Publication . Rodrigues, Sandra; Almeida, Samanta Kelli; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoSensory quality of sheep and goat pâtés with different sources and percentage of fat (10% or 30%, and pork belly or olive oil) were evaluated. A trained taste panel performed sensory analysis and consumers were consulted to perceive their preferences. Generalised Procrustes Analysis was used to test the differences found by panellists. Panellists were able to find sensory differences between sheep and goat pâtés, and also fat percentages. Goat pâtés had higher values of juiciness and sheep pâtés had higher values of taste intensity. Ten percent pork belly fat pâtés had the highest values of colour and cohesiveness attributes and also aroma intensity, while 30% olive oil pâtés had the highest values of texture attributes, except cohesiveness. Although, differences between pâtés were found by panellists, consumers had no particular preference for one of them.
- How does the added fat source affect sensory quality of sheep and goat pâtés? Como a fonte de gordura adicionada afeta a qualidade sensorial de patês de ovinos e caprinos?Publication . Rodrigues, Sandra; Almeida, Samanta Kelli; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoSensory quality of sheep and goat pâtés with different sources and percentage of fat (10% or 30%, and pork belly or olive oil) were evaluated. A trained taste panel performed sensory analysis and consumers were consulted to perceive their preferences. Generalised Procrustes Analysis was used to test the differences found by panellists. Panellists were able to find sensory differences between sheep and goat pâtés, and also fat percentages. Goat pâtés had higher values of juiciness and sheep pâtés had higher values of taste intensity. Ten percent pork belly fat pâtés had the highest values of colour and cohesiveness attributes and also aroma intensity, while 30% olive oil pâtés had the highest values of texture attributes, except cohesiveness. Although, differences between pâtés were found by panellists, consumers had no particular preference for one of them.
- Physicochemical characteristics of sheep and goat pâtés. differences between fat sources and proportionsPublication . Teixeira, Alfredo; Almeida, Samanta Kelli; Pereira, Etelvina; Mangachaia, Fernando Gomes; Rodrigues, SandraThe physicochemical composition of sheep and goat pâtés with different sources and percentage of fat (10% and 30%; pork belly or olive oil) were evaluated. A low-fat content (9.7-18.2%) was observed in the pâtés comparing with similar meat products. Cholesterol was lower in pâtés with olive oil than with pork fat. The source of fat (pork belly or olive oil) and the proportion of fat influenced significantly the fatty acid profile. Pâtés with olive oil have lower saturated fat content and highest monounsaturated fat while and goat meat pâtés have higher polyunsaturated fat content The polyunsaturated versus saturated fatty acids ratio varying from 0.21 to 0.39 and the total unsaturated fatty acids showed that sheep and goat pâtés are balanced products and could be an interesting way to the added value of animals with low commercial and consumer acceptability.