Browsing by Author "Aichouche, Chaimaa"
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- Development of bio-waste apple flour with potential application in the bakery industryPublication . Aichouche, Chaimaa; Caleja, Cristina; Barros, Lillian; Noui, AbdallahA perda e o desperdício de alimentos têm atraído a atenção de muitos setores a nível mundial devido aos efeitos ambientais e económicos negativos. Para além disso, diversos estudos referenciados na literatura têm vindo a destacar este tipo de bio-resíduos devido ao seu conteúdo nutricional e conteúdo de compostos bioativos que podem ser explorados industrialmente e, utilizados como ingredientes naturais podendo ser incorporados pela indústria alimentar, farmacêutica e/ou cosmética valorizando bio-resíduos sem valorização, beneficiando desta forma o ambiente e a economia e produzindo produtos funcionalizados de elevado valor agregado. Neste sentido, este estudo pretendeu a avaliação nutricional, química e bioativa de farinha obtida a partir de maças descartadas como bio-resíduos devido ao seu baixo calibre ou forma não standard. Depois da realizada a caracterização, a farinha foi incorporada em dois tipos de pães distintos (pão de trigo e pão de milho) e o efeito dessa incorporação foi avaliado ao longo do tempo de prateleira de forma a validar a sua incorporação como alternativa mais saudável na indústria panificadora. De um modo mais aprofundado, para a caracterização química e nutricional foram seguidas as metodologias oficiais de análise AOAC. A avaliação nutricional da farinha destacou um interessante conteúdo de proteínas e cinzas. Foram identificados três açúcares livres na farinha analisada sendo a frutose o açúcar maioritário (8.9±0.5 g/mg) e cinco ácidos orgânicos dos quais se destacou o ácido málico com maior prevalência (20±1 mg/g). Os compostos fenólicos foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a detetor de díodos e detetor de espetrometria de massa (HPLC-DAD-ESI/MS) e foram analisadas diferentes bioatividades (atividades antioxidante, antimicrobiana e antiproliferativa). A farinha de maçã apresentou sete compostos fenólicos na sua composição com prevalência de ácidos fenólicos. Após a caracterização da farinha de maçã, esta foi incorporada em pães de trigo e pães de milho. Os efeitos dessa incorporação na cor e textura dos pães, na composição nutricional, açúcares e ácidos gordos bem como a carga microbiana foram avaliados ao longo do tempo de prateira e comparando com os pães tradicionais. A adição de farinha de maçã parece aumentar ligeiramente a intensidade da cor do pão, o que é atraente a nível da indústria de panificação. No entanto, numa visão geral parece não provocar alterações muito significativas na textura ou viii composição nutricional o que vai de encontro às expetativas da indústria de panificação que pretende manter as características tradicionais de um produto mundialmente consumido e apreciado. A nível da carga microbiana, a farinha de maçã parece demostrar alguma proteção contra mesófilos aeróbicos totais e os bolores pelo menos até aos 3 dias de armazenamento. Numa avaliação global a composição nutricional e química da farinha de maçã obtida neste estudo, torna-a uma alternativa viável para aplicação na indústria da panificação e pastelaria criando desta forma produtos alternativos e potenciadores de saúde para o consumidor. Adicionalmente o reaproveitamento de bio-resíduos de maçã permitirá a valorização de resíduos descartados anualmente sem valor acrescentado para além de contribuir para impacto positivo na economia e no ambiente.
- Valorization of apple by-products into flour: nutritional and chemical characterization and evaluation of bioactive propertiesPublication . Aichouche, Chaimaa; Pereira, Eliana; Pinela, José; Heleno, Sandrina A.; Abreu, Rui M.V.; Noui, Abdallah; Ferreira, Isabel C.F.R.; Caleja, Cristina; Barros, LillianThe study of fruit and vegetable by-products has aroused great interest, not only in the agri-food industry, for sustainability and economic reasons, but also among the scientific community, which has been highlighting these underutilized and cheap materials as renewable sources of bioactive molecules, including phenolic compounds [1]. In this perspective, the present work aimed to characterize the nutritional and chemical composition of apple by-product flour, as well as to evaluate its bioactive properties in order to assess its potential application in the food industry. The centesimal composition (protein, ash, fat, and carbohydrate contents and energy value) was evaluated following official methodologies (AOAC) and the chemical profile (free sugars and fatty acids) was determined by different chromatographic techniques. The antioxidant activity was evaluated through two in vitro assays: the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) formation inhibition assay and the oxidative hemolysis inhibition assay (OxHLIA). The cytotoxic activity was tested in tumor and non-tumor cell lines by the sulforhodamine B method, and the anti inflammatory potential was evaluated via NO production inhibition by lipopolysaccharide-activated RAW 264.7 macrophages. Finally, the antimicrobial capacity against sixteen strains of Gram-negative and Gram positive bacteria and against two fungal strains was evaluated through a microdilution method. The characterized apple by-product contained 84.2 ± 0.1 g/100 g of water. In terms of dry weight, carbohydrates (14.22 ± 0.05 g/100 g) were the macronutrients presented in higher amounts, followed by ash (1.34 ± 0.05 g/100 g). The fat concentration was considerably low. Regarding the sugar profile, two monosaccharides (glucose and fructose) and one disaccharide (sucrose) were detected in the flour sample, and fructose was the main one. Considering the fatty acid profile, fourteen compounds were identified, with oleic (C18:1n9), linoleic (C18:2n6) and palmitic (C16:0) acids in the highest percentage (38.8 ± 0.1%, 27 ± 1% and 19 ± 1%, respectively). Regarding the bioactive potential, the apple by-product flour, despite showing cytotoxic potential for only one of the tested cell lines, revealed favorable antioxidant and antimicrobial activities. Based on the results obtained, it can be concluded that apple by-product flour has potential for application in the food industry, namely as an alternative ingredient for food products for celiac people. The valorization of this by-product also contributes to the circular economy and environmental issues.