Publication
Utilização de plantas como ingredientes bioativos e aditivos naturais em queijo da Serra da Estrela
| dc.contributor.author | Carocho, Márcio | |
| dc.contributor.author | Bento, Albino | |
| dc.contributor.author | Morales, Patricia | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Isabel C.F.R. | |
| dc.date.accessioned | 2016-01-18T16:01:38Z | |
| dc.date.available | 2016-01-18T16:01:38Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstract | A inovação em alimentos tradicionais Portugueses pode ser um fator de diferenciação e dinamizador da indústria alimentar. Em linha com a tendência de mercado de impulsionar o consumo de alimentos mais saudáveis, foram incorporadas plantas (material seco e extratos aquosos obtidos por decocção) em lotes de queijo da serra da estrela. As plantas usadas foram flores de castanheiro (Castanea Sativa Mill.), cidreira (Melissa officinalis L.) e manjericão (Ocimum basilicum L.). As incorporações no queijo foram efetuadas imediatamente após o seu fabrico, sendo deixados na empresa Queijos Casa Matias, durante um mês para a sua cura. Ao fim desse tempo foram sujeitos a vários ensaios após chegada ao laboratório e após 6 meses de modo a verificar as alterações durante a maturação. Foi analisada a atividade antioxidante, bem como a composição nutricional, ácidos gordos individuais e minerais. Ficou patente que as plantas e os seus extratos funcionalizaram os queijos, conferindo-lhe bioatividade. A nível nutricional, os nutrientes mais abundantes foram as proteínas e a gordura. Em relação aos ácidos gordos individuais, o mais abundante foi o ácido palmítico (C16:0) seguido do ácido oleico (C18:1). Os ácidos gordos saturados prevaleceram, seguidos dos monoinsaturados. Quanto aos minerais, os mais abundantes foram o cálcio e o sódio. Ao nível da conservação, a incorporação das plantas nos queijos resultou numa diminuição de humidade mais rápida, reduzindo o risco de contaminação por microrganismos, ao mesmo tempo que permitiu a conservação de alguns ácidos gordos insaturados. Por outro lado a funcionalização dos queijos permitiu conferir algumas propriedades benéficas à saúde. Já ao nível de marketing, a presença de partes de planta nos queijos e a alteração do seu sabor pode ser um atrativo a um novo público-alvo. Nos trabalhos futuros com estes queijos está prevista a realização de uma prova organolética. | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Carocho, Márcio; Bento, Albino; Morales, Patricia; Ferreira, Isabel C.F.R. (2015). Utilização de plantas como ingredientes bioativos e aditivos naturais em queijo da Serra da Estrela. In Bento, Albino Ed. I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-198-2 | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-972-745-198-2 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/12627 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Politécnico de Bragança | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Queijo | pt_PT |
| dc.subject | Castanha | pt_PT |
| dc.subject | Cidreira | pt_PT |
| dc.subject | Manjericão | pt_PT |
| dc.subject | Bioatividade | pt_PT |
| dc.title | Utilização de plantas como ingredientes bioativos e aditivos naturais em queijo da Serra da Estrela | pt_PT |
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| oaire.citation.conferencePlace | Bragança, Portugal | pt_PT |
| oaire.citation.title | I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias | pt_PT |
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