Publication
Extratos fenólicos de camomila como preservantes naturais de iogurtes
| dc.contributor.author | Caleja, Cristina | |
| dc.contributor.author | Barros, Lillian | |
| dc.contributor.author | Oliveira, Beatriz | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Isabel C.F.R. | |
| dc.date.accessioned | 2017-01-09T15:55:18Z | |
| dc.date.available | 2017-01-09T15:55:18Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | A indústria alimentar recorre usualmente a aditivos sintéticos para garantir ou melhorar as características e propriedades dos alimentos [1]. O sorbato de potássio (E202) é um dos aditivos alimentares mais utilizados e apesar de ser permitido e ser considerado seguro, alguns estudos demonstraram o aparecimento de reações adversas em consumidores [2]. Os fitoquímicos têm sido apontados como excelentes ingredientes naturais para a indústria alimentar como alternativas aos aditivos sintéticos [3]. Neste trabalho, pretendemos demonstrar o potencial antioxidante (efeito captador de radicais livres, poder redutor e inibição da peroxidação lipídica) e antimicrobiano (contra um painel de oito bactérias e oito fungos selecionados com base na sua relevância a nível de saúde publica) de extratos aquosos de Matricaria recutita L. (camomila), fatores fundamentais para a sua utilização como conservante natural. A caracterização química dos extratos, realizada por HPLC-DAD-ESI/MS, revelou a presença de nove flavonoides (maioritariamente luteolina-O-glucuronido) e dez ácidos fenólicos (maioritariamente ácido cafeoil-2,7-anidro-3-desoxi-2- octulopiranosónico). A incorporação deste extrato em iogurtes foi realizada com o objetivo de conservar o produto, tornando-o ainda um alimento funcional. O seu efeito foi comparado com o E202. A introdução dos aditivos, quer o natural quer o sintético, não causou alterações significativas nem no pH nem no valor nutricional dos iogurtes quando comparado com o controlo (iogurtes sem aditivos). Além disso, esta incorporação adicionou propriedades antioxidantes aos iogurtes principalmente, com a adição do extrato de camomila. Os resultados obtidos demonstram que este extrato obtido por decocção pode ser utilizado no desenvolvimento de novos iogurtes, substituindo os conservantes sintéticos e melhorando as propriedades funcionais do alimento sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Caleja, Cristina; Barros, Lillian; Oliveira, M.B.P.P.; Ferreira, Isabel C.F.R. (2016). Extratos fenólicos de camomila como preservantes naturais de iogurtes. In XIII Encontro de Química dos Alimentos. Porto. ISBN 978-989-8124-14-2 | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-989-8124-14-2 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/13697 | |
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| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.relation | INCORPORATION OF NATURAL INGREDIENTS IN DAIRY FORMULATIONS AS CONSERVATION ENHANCERS AND HEALTH PROMOTERS | |
| dc.relation | Providing industry and consumers with new alternative sources of natural additives from plant origin in the classes of preservatives and colouring agents: extraction, purification, stabilization and product development | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.title | Extratos fenólicos de camomila como preservantes naturais de iogurtes | pt_PT |
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| oaire.citation.title | XIII Encontro de Química dos Alimentos | pt_PT |
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