Publication
Perfil cromatográfico de ácidos gordos e açúcares em cupcakes funcionalizados com um extrato rico em acido rosmarínico
| dc.contributor.author | Caleja, Cristina | |
| dc.contributor.author | Barros, Lillian | |
| dc.contributor.author | Barreira, João C.M. | |
| dc.contributor.author | Ćirić, Ana | |
| dc.contributor.author | Soković, Marina | |
| dc.contributor.author | Calhelha, Ricardo C. | |
| dc.contributor.author | Oliveira, Beatriz | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Isabel C.F.R. | |
| dc.date.accessioned | 2018-02-12T16:29:15Z | |
| dc.date.available | 2018-02-12T16:29:15Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | Atualmente, a indústria alimentar interessa-se pela substituição de aditivos artificiais por ingredientes naturais. Alguns extratos vegetais têm surgido como possíveis alternativas aos conservantes artificiais, nomeadamente antioxidantes [1]. De facto, têm sido desenvolvidos produtos lácteos, cárneos e de panificação, incorporando extratos de plantas aromáticas, especiarias ou frutos, que apresentam propriedades antioxidantes [2-4]. Neste trabalho, pretendeu-se comprovar a eficácia de um extrato rico em ácido rosmarínico como conservante natural de cupcakes, comparativamente a um aditivo artificial (sorbato de potássio, E202). O extrato foi obtido a partir de Melissa officinalis L. (cidreira) pela técnica de ultrassons utilizando uma mistura de etanol:água como solvente de extração. Após comprovar as suas propriedades antioxidantes (efeito captador de radicais livres, EC50 = 79 ± 2 μg/mL; poder redutor EC50 = 49 ± 1 μg/mL), antimicrobianas (contra 8 bactérias e 8 fungos contaminantes alimentares) e ausência de toxicidade (em linhas celulares), procedeu-se à sua incorporação nos cupcakes. O seu efeito foi comparado com o E202, imediatamente após incorporação e ao longo de 3 e 5 dias de armazenamento no escuro à temperatura ambiente. Todas as amostras foram analisados cromatograficamente em termos de ácidos gordos (GC-FID) e açúcares livres (HPLC-RI). Num total de 21 ácidos gordos identificados, os saturados predominaram sobre os insaturados em todas as amostras de cupcakes, sendo o ácido palmítico e o ácido oleico os maioritários. Relativamente aos açúcares, a sacarose e a glucose foram as moléculas identificadas nas amostras, sendo a quantidade de sacarose muito mais elevada. Os resultados obtidos demonstram que o extrato rico em ácido rosmarínico tem potencial para ser utilizado como aditivo natural em produtos de pastelaria, indo de encontro à atual tendência de procura dos consumidores. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | FCT e FEDER pelo suporte financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), REQUIMTE (UID/QUI/50006/2013 - POCI/01/0145/ FERDER/007265), bolsa de C. Caleja (SFRH/BD/93007/2013) e contratos de L. Barros, J.C.M. Barreira e R.C. Calhelha. Fundos Europeus Estruturais e de Investimento (FEEI) através do Programa Operacional Regional Norte 2020, no âmbito do Projeto NORTE-01-0145-FEDER-023289: DeCodE. Empresa Mais Ervas, Lda (Alfandega da Fé, Portugal) por fornecerem as amostras de M. officinalis. | pt_PT |
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| dc.title | Perfil cromatográfico de ácidos gordos e açúcares em cupcakes funcionalizados com um extrato rico em acido rosmarínico | pt_PT |
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| oaire.awardTitle | INCORPORATION OF NATURAL INGREDIENTS IN DAIRY FORMULATIONS AS CONSERVATION ENHANCERS AND HEALTH PROMOTERS | |
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