Publication
Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina
| dc.contributor.author | Prata, Rafaela | |
| dc.contributor.author | Rodrigues, Nuno | |
| dc.contributor.author | Lidon, Fernando | |
| dc.contributor.author | Casal, Susana | |
| dc.contributor.author | Pereira, J.A. | |
| dc.date.accessioned | 2018-02-26T15:41:42Z | |
| dc.date.available | 2018-02-26T15:41:42Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea. Os seus atributos sensoriais e composição química fazem com que seja muito apreciado. Após extração do azeite, a constituição de lotes/blends com características sensoriais, que sejam apreciadas pelos consumidores, e que simultaneamente apresentem boas características químicas e que sejam estáveis no tempo é um dos grandes desafios com que se deparam as indústrias. Este trabalho teve como objetivo, estudar a preparação de lotes/blends para entrada imediata no mercado, a partir de azeites monovarietais das Cvs. Cobrançosa e Arbequina. Foram preparados lotes, com percentagens crescentes de 10%, dos 0% aos 100%, de mistura de azeite de ambas as cultivares. Ao fim de 45 dias de armazenamento, procedeu-se à determinação dos parâmetros de qualidade, teor em fenóis totais, inibição do radical DPPH, estabilidade oxidativa e avaliação sensorial. Nos diferentes lotes preparados, verificou-se que os que tinham maiores proporções de Arbequina, eram mais doces, menos amargos e picantes, o que permitia uma entrada mais rápida no mercado, enquanto os que tinham maiores quantidades de Cobrançosa apresentavam-se mais verdes, amargos e picantes persistentes o que indica não serem aceites tão facilmente pelos consumidores. O loteamento dos azeites apresenta alterações ao nível do K232 e K270 com valores inferiores para os lotes constituídos maioritariamente pela Cv. Arbequina, não havendo alterações no ΔK. Também ao nível da acidez e índice de peróxidos se registaram algumas alterações, devidas sobretudo aos lotes usados como base. Foi observado um aumento gradual da extensão da degradação oxidativa com o aumento da Cv. Arbequina, verificado através do aumento do índice de peróxido na mesma. No que respeita à resistência à oxidação verificou-se diferenças estatísticas significativas (P < 0,001), com efeito protetor superior nos azeites com maior presença da Cv. Cobraçosa. Para a atividade antioxidante, com o aumento da presença da Cv. Arbequina na mistura, uma redução gradual de até 22% na capacidade em sequestrar o radical DPPH foi observada. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Prata, Rafaela; Rodrigues, Nuno; Lidon, F.C.; Casal, Susana; Pereira, J.A. (2017). Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina. In 3º Simpósio em Produção e Transformação de alimentos: Sustentabilidade, Inovação e Nutrição. Leiria | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/16007 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.title | Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| person.familyName | Rodrigues | |
| person.familyName | Pereira | |
| person.givenName | Nuno | |
| person.givenName | José Alberto | |
| person.identifier.ciencia-id | F41D-B424-5F78 | |
| person.identifier.ciencia-id | 611F-80B2-A7C1 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-9305-0976 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-2260-0600 | |
| person.identifier.rid | L-6798-2014 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 55258560600 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 57204366348 | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |
| relation.isAuthorOfPublication | 00739d63-995d-4b1f-97d0-03d24c7cf0fd | |
| relation.isAuthorOfPublication | 7932162e-a2da-4913-b00d-17babbe51857 | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 00739d63-995d-4b1f-97d0-03d24c7cf0fd |