Pão de centeio do olival: desenvolvimento do produto e sua caracterização

Pawlak, Chalissa; Pereira, Ermelinda; Magalhães, Agostinho; Malheiro, Ricardo; Sarmento, Cleonice Mendes Pereira; Ferreira, Elisabete; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa

Publication

Pão de centeio do olival: desenvolvimento do produto e sua caracterização

2015Conference object

dc.contributor.author	Pawlak, Chalissa
dc.contributor.author	Pereira, Ermelinda
dc.contributor.author	Magalhães, Agostinho
dc.contributor.author	Malheiro, Ricardo
dc.contributor.author	Sarmento, Cleonice Mendes Pereira
dc.contributor.author	Ferreira, Elisabete
dc.contributor.author	Pereira, J.A.
dc.contributor.author	Ramalhosa, Elsa
dc.date.accessioned	2017-03-08T11:01:22Z
dc.date.available	2017-03-08T11:01:22Z
dc.date.issued	2015
dc.description.abstract	O presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar um novo produto, intitulado “Pão de Centeio do Olival”. A este pão de centeio foram adicionadas azeitonas verdes descaroçadas (conhecidas na região por “alcaparras”) e azeite. As “alcaparras” são processadas a partir de azeitonas verdes saudáveis, as quais são quebradas usando-se um martelo de madeira, sendo a polpa e o caroço separados. A polpa é colocada em água para remover o seu amargor e, em seguida, o produto é armazenado em solução salina até consumo. No presente trabalho procedeu-se à preparação de pães de centeio, seguindo a mesma formulação base, sem e com “alcaparras” (0 e 7%, respetivamente), e sem e com adição de azeite, os quais foram posteriormente armazenados a 25°C e analisados nos tempos de 0, 2 e 5 dias, quanto aos valores de pH, cinzas, gordura e teor de sal, bem como em termos microbiológicos (mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais. Todos os pães apresentaram valores de pH entre 5,87-6,02, de sal entre 1,30-1,84% (p.f.) e de cinzas 1,33-2,21% (p.f.). Os pães com "alcaparras" apresentaram o menor valor de pH e os maiores teores de sal e cinzas. Em relação à gordura, menores percentagens foram determinadas nos pães sem azeite face aos com azeite (1,38-2,88% (p.f.) versus 12,51-13,97% (p.f.)). Os mesófilos, variaram entre 0,8-7,1 log UFC/g (p.f.) e os bolores e leveduras entre 0,0-3,5 log UFC/g (p.f.), tendo os maiores valores sido obtidos no final do armazenamento (5 dias). Em termos sensoriais, o “Pão de Centeio do Olival” com 7% de “alcaparras” e azeite apresentou boa aceitação por parte de um grupo de consumidores. Em conclusão, o “Pão de Centeio do Olival” (com "alcaparras" e azeite) é um produto promissor para ser vendido em lojas gourmet.	pt_PT
dc.description.sponsorship	Trabalho realizado em colaboração com o projeto: TRADEIT, o qual recebeu financiamento da União Europeia, através do 7º Programa Quadro, associado à investigação, desenvolvimento tecnológico e demonstração (Nº Ref. 613776).	pt_PT
dc.description.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	pt_PT
dc.identifier.citation	Pawlak, C.; Pereira, E.L.; Magalhães, A.; Malheiro, R.; Sarmento, C.M.; Ferreira, E.; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa (2015). “Pão de Centeio do Olival”: desenvolvimento do produto e sua caracterização. In Bento, Albino Ed I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-198-2	pt_PT
dc.identifier.isbn	978-972-745-198-2
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10198/14103
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.peerreviewed	yes	pt_PT
dc.publisher	Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária	pt_PT
dc.relation	TRADEIT: Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer.
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.subject	Pão	pt_PT
dc.subject	Azeitonas verdes descaroçadas	pt_PT
dc.subject	Caracterização química	pt_PT
dc.subject	Análises microbiológicas	pt_PT
dc.subject	Análise sensorial	pt_PT
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