Publication
Efeito da goma xantana nos parâmetros de qualidade da massa e do pão sem glúten
| dc.contributor.author | Encina-Zelada, Christian | |
| dc.contributor.author | Cadavez, Vasco | |
| dc.contributor.author | Teixeira, José | |
| dc.contributor.author | Gonzales-Barron, Ursula | |
| dc.date.accessioned | 2018-03-23T16:36:28Z | |
| dc.date.available | 2018-03-23T16:36:28Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da goma xantana (GX) e da quantidade de água (QA) nas propriedades físico-químicas, reológicas da massa e do pão sem glúten formulado com farinha de quinoa. Os pães foram elaborados com os seguintes ingredientes: farinhas de arroz (50%), de milho (30%) e de quinoa (20%), 6% de óleo vegetal, 3% de açucar, 1,5% de sal e 3% de levedura seca. Foram estudados 3 níveis de GX (1,5, 2,5 e 3,5%) e três níveis de QA (90, 100 e 110%) num plano factorial completo de dois fatores com três níveis e quatro repetições. Foram realizadas análises físico-químicas e reológicas na massa e no pão. Os dados foram analisados por análise de variância utilizando o software R. O volume específico dos pães diminuiu (p<0,0001) com o aumento do teor em GX e aumentou (p<0,0001) com o aumento do QA. As perdas por cozedura variaram entre 11,9 e 14,5%, tendo diminuído (p <0,0001) com o aumento do teor de GX e aumentado (p<0,0001) com o aumento do TA. O aumento do teor de GX diminuiu (p<0,0001) o pH do pão e o aumento do QA conduziu a um aumento (p<0,0001) do pH. As massas produzidas com maior QA apresentaram maior (p<0,0001) pegajosidade (34,7, 36,8 e 44,7 g para 90, 100 e 110% de QA, respetivamente). | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-989-8806-23-9 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/16501 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Quinoa | pt_PT |
| dc.subject | Arroz | pt_PT |
| dc.subject | Reologia | pt_PT |
| dc.subject | Análise de perfil de textura | pt_PT |
| dc.title | Efeito da goma xantana nos parâmetros de qualidade da massa e do pão sem glúten | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Elvas, Portugal | pt_PT |
| oaire.citation.endPage | 265 | pt_PT |
| oaire.citation.startPage | 264 | pt_PT |
| oaire.citation.title | Livro de Resumos do II Congresso das Agrárias | pt_PT |
| person.familyName | Cadavez | |
| person.familyName | Gonzales-Barron | |
| person.givenName | Vasco | |
| person.givenName | Ursula | |
| person.identifier | R-000-HDG | |
| person.identifier.ciencia-id | 441B-01AB-A12E | |
| person.identifier.ciencia-id | 0813-C319-B62A | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-3077-7414 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-8462-9775 | |
| person.identifier.rid | A-3958-2010 | |
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| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |
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