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Capacidade da farinha de castanha para produção de extrudidos

2020Journal article Open access
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dc.contributor.authorChoupina, Altino
dc.contributor.authorLopes-da-Silva, M.F.
dc.contributor.authorSantos, Luís
dc.contributor.authorCosta, Luísa Beirão da
dc.date.accessioned2020-05-07T11:03:48Z
dc.date.available2020-05-07T11:03:48Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractO objectivo deste trabalho foi estudar as possibilidades tecnológicas de produção de extrudidos à base de farinha de castanha. Usou-se uma extrusora de parafuso único. Numa primeira etapa (teste A), testaram-se diferentes proporções de mistura de farinha de castanha e de milho, e, nas diferentes misturas foram ensaiados o teor de humidade e a temperatura de processamento. Avaliaram-se os produtos extrudidos quanto à taxa de expansão, quanto ao perfil de viscosidades obtido com o amilógrafo e quanto à textura estimada pelos parâmetros força e energia de ruptura recorrendo a um texturómetro. Numa segunda etapa (teste B), fixou-se a composição de 100% de farinha de castanha, e testou-se a velocidade do parafuso. Os extrudidos obtidos foram avaliados como foi referido anteriormente. O delineamento experimental considerou assim três fatores (X1- humidade inicial das misturas, X2- temperatura de processamento e X3- incorporação de farinha de castanha no teste A ou velocidade do parafuso no teste B), com cinco níveis por fator e seis repetições para o ponto central. A farinha de castanha crua apresentou uma temperatura de gelatinização relativamente baixa (59 °C) e originou pastas de viscosidade elevada. O seu amido apresentou uma concentração de amilose de 43%, caracterizando-se por uma relação amilose/amilopectina de 0,75, a qual é superior à da maioria dos amidos dos cereais. O comportamento amilográfico das misturas e as características de textura dos extrudidos mostraram que a farinha de castanha tem potencial para ser utilizada como ingrediente na formulação de alimentos cozidos extrudidos. A análise sensorial revelou significativa aceitabilidade pelos elementos do painel para produtos processados a baixa humidade e temperatura intermédia.pt_PT
dc.description.abstractThe objective of this work was to study the technological possibilities of producing extrudates based on chestnut flour. A single screw extruder was used. In a first step (test A), different mix ratios of chestnut and corn flours were analysed. The moisture content and the processing temperature were tested in the different mixtures. The extruded products were evaluated for the expansion rate, the viscosity profile obtained with amilograph and the texture estimated by the parameters breaking strength and energy using a texturometer. In a second step (test B), the composition of 100% chestnut flour was fixed and the screw speed was tested. The obtained extrudates were evaluated as previously mentioned. The experimental design thus considered three factors (X1- moisture content of the mixtures, X2- processing temperature and X3 - incorporation of chestnut flour in test A or screw speed in test B), with five levels per factor and six repetitions for the central point. Raw chestnut flour had a relatively low gelatinization temperature (59 °C) and gave pastes with high viscosity. Its starch had an amylose content of 43%, characterized by an amylose / amylopectin ratio of 0.75, which is higher than most of the cereal starches. The amylographic behavior of the mixtures and the texture characteristics of the extrudates showed that chestnut flour has potential to be used as an ingredient in the formulation of extruded cooked foods. Sensory analysis revealed significant acceptability by the panel elements for products processed at low moisture content and intermediate temperature.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationChoupina, Altino; Lopes-da-Silva, Fátima; Santos, Luís; Beirão-da-Costa, Luísa (2020). Capacidade da farinha de castanha para produção de extrudidos = Capacity of the chestnut flour for extruded production. Revista de Ciências Agrárias. ISSN 0871-018X. 43:1, p. 140-150pt_PT
dc.identifier.doi10.19084/rca.18554pt_PT
dc.identifier.issn0871-018X
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/21932
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherSociedade de Ciências Agrárias de Portugalpt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/pt_PT
dc.subjectExtrusãopt_PT
dc.subjectCastanhapt_PT
dc.subjectAmidopt_PT
dc.subjectAnálise sensorialpt_PT
dc.titleCapacidade da farinha de castanha para produção de extrudidospt_PT
dc.title.alternativeCapacity of the chestnut flour for extruded productionpt_PT
dc.typejournal article
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceLisboa, Portugalpt_PT
oaire.citation.endPage150pt_PT
oaire.citation.issue1pt_PT
oaire.citation.startPage14pt_PT
oaire.citation.titleRevista de Ciências Agráriaspt_PT
oaire.citation.volume43pt_PT
person.familyNameChoupina
person.familyNameLopes-da-Silva
person.familyNameSantos
person.givenNameAltino
person.givenNameMaria de Fátima
person.givenNameLuís
person.identifier587972
person.identifier.ciencia-id1A14-77FC-9656
person.identifier.orcid0000-0002-3956-9398
person.identifier.orcid0000-0003-2270-4482
person.identifier.orcid0000-0002-7571-8020
person.identifier.ridL-5382-2014
person.identifier.scopus-author-id14051602500
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typearticlept_PT
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