Publication
Efeito da desidratação osmótica nas propriedades físico-químicas de castanha fatiada
| dc.contributor.author | Delgado, Teresa | |
| dc.contributor.author | Paim, Bruna | |
| dc.contributor.author | Pereira, J.A. | |
| dc.contributor.author | Casal, Susana | |
| dc.contributor.author | Ramalhosa, Elsa | |
| dc.date.accessioned | 2014-12-16T11:03:19Z | |
| dc.date.available | 2014-12-16T11:03:19Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | A castanha é um produto com elevada importância económica para alguns países. A castanha é um fruto sazonal, a qual apresenta alguns inconvenientes no seu armazenamento, tais como, a fácil perda de peso e o desenvolvimento de fungos. Deste modo, é importante arranjar alternativas para a conservação deste produto. A desidratação osmótica tem sido bastante usada para preservar alimentos perecíveis e facilitar a sua comercialização em regiões distantes da sua zona de produção. Na desidratação osmótica a temperatura, concentração de solutos e tempo são variáveis a considerar. A fim de combinar e analisar o papel de alguns destes fatores e minimizar os erros de análise, foram desenvolvidas técnicas estatísticas e matemáticas a fim de melhorar e otimizar processos. A Metodologia de Superfície de Resposta (Response Surface Methodology) é uma dessas técnicas onde se tenta avaliar a influência de variáveis independentes (fatores) nas respostas de interesse. Além de ter a vantagem de analisar os efeitos das variáveis independentes e da sua interação, esta metodologia gera um modelo matemático que descreve os processos químicos ou bioquímicos a estudar. O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar o papel da temperatura (30; 45 e 60 ºC), tempo (2,5; 5 e 7,5 h) e concentração da solução osmótica (60, 70 e 80% de sacarose) sobre algumas propriedades físico-químicas da castanha (variação de cor, perda de peso, ganho de sólidos, perda de água, teor de humidade e teor de humidade normalizado). Os modelos obtidos para estas propriedades apresentaram bons ajustes com coeficientes de determinação (R2) entre 0,850 e 0,976 e um R2-ajustado entre 0,715 e 0,954, permitindo prever os dados experimentais com bastante rigor. Verificou-se que a temperatura e a concentração de soluto tiveram um papel importante em todas as propriedades analisadas. Contudo, a concentração de soluto não influenciou significativamente a variação de cor. Já o tempo foi um fator importante para a variação de cor, ganho de sólidos, teor de humidade e teor de humidade normalizado. Tal como previsto, foram observadas maiores variações de cor a temperaturas e tempos mais elevados. O teor de humidade e o teor de humidade normalizado foram maiores para concentrações de soluto e temperaturas menores. Observou-se também uma maior perda de peso e maior ganho de sólidos, a concentrações de soluto, temperaturas e tempos mais elevados. A maior perda de água foi observada para as concentrações de soluto e temperaturas mais elevadas, não sendo afetada pelo tempo. | por |
| dc.identifier.citation | Delgado, Teresa; Paim, Bruna; Pereira, J.A.; Casal, Susana; Ramalhosa, Elsa (2014). Efeito da desidratação osmótica nas propriedades físico-químicas de castanha fatiada. In 3º Simpósio Nacional de Fruticultura. Vila Real | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/11439 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.publisher | Associação Portuguesa de Horticultura | por |
| dc.subject | Castanea sativa Miller | por |
| dc.subject | Longal | por |
| dc.subject | Metodologia de superfície de resposta | por |
| dc.subject | Cor | por |
| dc.subject | Ganho de sólidos | por |
| dc.subject | Teor de humidade | por |
| dc.title | Efeito da desidratação osmótica nas propriedades físico-químicas de castanha fatiada | por |
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| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Vila Real | por |
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| oaire.citation.startPage | 75 | por |
| oaire.citation.title | 3º Simpósio Nacional de Fruticultura | por |
| oaire.citation.volume | Delgado, Teresa; Paim, Bruna; Pereira, J.A.; Casal, Susana; Ramalhosa, Elsa (2014) - Efeito da desidratação osmótica nas propriedades físico-químicas de castanha fatiada. In 3º Simpósio Nacional de Fruticultura. Vila Real | por |
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| person.identifier.ciencia-id | 1A1D-FC05-A05D | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-2260-0600 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-2503-9705 | |
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