Publication
Efeito do processamento alimentar na cor, composição volátil e bioatividade de folhas de videira da casta Malvasia Fina
| dc.contributor.author | Lima, Adriano Freitas | |
| dc.contributor.author | Bento, Albino | |
| dc.contributor.author | Baraldi, Ilton J. | |
| dc.contributor.author | Pereira, J.A. | |
| dc.contributor.author | Malheiro, Ricardo | |
| dc.date.accessioned | 2017-03-08T12:03:17Z | |
| dc.date.available | 2017-03-08T12:03:17Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstract | Estudos preliminares demonstraram, que as folhas de videira de castas brancas têm um potencial antioxidante e uma composição superior em compostos bioativos comparativamente a castas tintas, sendo uma mais-valia quando inseridas na dieta alimentar. Deste modo, estudou-se o efeito do processamento alimentar em folhas de videira da casta Malvasia Fina. Foi avaliada a cor, composição volátil, pigmentos (clorofilas e carotenoides), atividade antioxidante e compostos bioativos (compostos fenólicos, derivados do ácido hidroxicinámico e flavonóis) presentes em folhas frescas, branqueadas, e cozidas sobre pressão durante 60, 75 e 90 minutos (t60 min, t75 min e t90 min). O processamento provocou alteração na cor (a* = -14.6 e 2.39 em folhas frescas e t90 min respetivamente), sobretudo devido à perda de clorofilas (528 e 124 mg kg-1 em folhas frescas e t90 min respetivamente) enquanto a redução em carotenoides foi menos evidente (381 e 327 mg kg-1 em folhas frescas e t90 min respetivamente). O principal composto volátil presente em folhas frescas foi (Z)-3-hexen-1-ol acetato (associado a odores verdes e herbáceos) com 6,74 mg kg-1, reduzindo-se o seu teor com o branqueamento, para 0,23 mg kg-1, e desaparecendo nas folhas processadas. Por outro lado a cetona 6-metil-5-hepten-2-ona (associada ao odor de cozido) apresentou os seguintes teores: 0,03; 1,26; 0,35; 0,13; e 0,19 mg kg-1 (folhas frescas, branqueadas, t60 min, t75 min e t90 min, respetivamente). Verificou-se uma perda drástica na atividade antioxidante com o processamento, devida à perda de compostos antioxidantes, principalmente fenóis (169 e 130 mg kg-1 entre folhas frescas e t90 min) e flavonóis (104 e 70 mg kg-1 entre folhas frescas e t90 min). Neste trabalho conclui-se que as folhas da casta Malvasia Fina têm um grande potencial para serem exploradas para consumo humano, contudo, para que possam manter as suas propriedades bioativas, é desaconselhado o seu processamento por longos períodos. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Lima, Adriano Freitas; Bento, Albino; Baraldi, Ilton José; Pereira, J.A.; Malheiro, Ricardo (2015). Efeito do processamento alimentar na cor, composição volátil e bioatividade de folhas de videira da casta Malvasia Fina. In Bento, Albino Ed I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-198-2 | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-972-745-198-2 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/14104 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Vitis vinifera L. | pt_PT |
| dc.subject | Processamento alimentar | pt_PT |
| dc.title | Efeito do processamento alimentar na cor, composição volátil e bioatividade de folhas de videira da casta Malvasia Fina | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Bragança | pt_PT |
| oaire.citation.title | I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos | pt_PT |
| person.familyName | Bento | |
| person.familyName | Pereira | |
| person.familyName | Malheiro | |
| person.givenName | Albino | |
| person.givenName | José Alberto | |
| person.givenName | Ricardo | |
| person.identifier.ciencia-id | D516-325A-9AD7 | |
| person.identifier.ciencia-id | 611F-80B2-A7C1 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0001-5215-785X | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-2260-0600 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-7342-0511 | |
| person.identifier.rid | N-9706-2016 | |
| person.identifier.rid | L-6798-2014 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 35247694000 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 57204366348 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 25650218300 | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |
| relation.isAuthorOfPublication | 233115be-9d46-49d0-8b7d-2d64406d64a0 | |
| relation.isAuthorOfPublication | 7932162e-a2da-4913-b00d-17babbe51857 | |
| relation.isAuthorOfPublication | 0fa7974d-abd3-444b-9a7e-16d16530a0f7 | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 0fa7974d-abd3-444b-9a7e-16d16530a0f7 |