Publication
Aplicação de uma língua electrónica na diferenciação de azeites virgem entra sujeitos a aquecimento em micro-ondas ou forno convencional
| dc.contributor.author | Prata, Rafaela | |
| dc.contributor.author | Pereira, J.A. | |
| dc.contributor.author | Dias, L.G. | |
| dc.contributor.author | Casal, Susana | |
| dc.contributor.author | Peres, António M. | |
| dc.date.accessioned | 2018-02-27T15:32:21Z | |
| dc.date.available | 2018-02-27T15:32:21Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | É também frequentemente utilizado em preparações culinárias que incluem a utilização de micro-ondas e forno convencional que podem conduzir a processos de degradação. Neste trabalho, pretendeu-se avaliar a extensão dos fenómenos de degradação através da aplicação de uma lingua eletrónica, uma vez que se trata de um método analítico rápido, económico, portátil e robusto, complementado com análise estastica multivariada. Assim, amostras de azeite virgem extra foram sujeitas a diferentes tempos de aquecimento em micro-ondas, (1,5; 3; 5 e 10 minutos a1200W, correspondendo a um intervalo de temperaturas entre 70 e 200ºC) e forno convencional (15; 30 e 60 minutos a2000 W, com temperaturas entre 140 e 165ºC), condições que mimetizam utilizações em preparações culinárias. De cada azeite foram preparados extratos etanólicos aquosos que foram analisados com uma língua eletrónica de multisensores potenciométricos. Os resultados mostram que a língua eletrónica é capaz de descrever diferentes condições de aquecimento, permitindo avaliar indiretamente o processo oxidativo, sobreudo nos azeites sujeitos a aquecimento em micro-ondas, o que estará relaciondo com os maiores aumentos de temperaturas em menor período de tempo. Para o aquecimento em microondas, foi possível diferenciar os azeites controlo (sem aquecimento), 1,5 e 3 minutos dos restantes (5 e 10 minutos de aquecimento), com uma classificação correcta superior a 92% dos casos (para validação interna). Para o forno convencional, não se observou um desempenho de previsão tão satisfatório (percentagem de classificações correctas na ordem dos 60%), uma vez que, as temperaturas alcançadas durante o aquecimento foram da mesma ordem de grandeza não gerando compostos polares aos quais a língua eletrónica responde. Verificou-se também que, de acordo com o perfil de sinais potenciométricos, os azeites com até 3 minutos de aquecimento em micro-ondas e todos os tempos de aquecimento em forno convencional podiam ser incluídos num mesmo grupo, constituindo-se dois grupos com as restantes amostras de aquecimento em micro-ondas (5 ou 10 minutos) com uma percentagem de classificações corretas superior a 92%, validação cruzada interna. | pt_PT |
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| dc.identifier.citation | Prata, Rafaela; Pereira, J.A.; Dias, L.G.; Casal, Susana Peres, António M. (2017). Aplicação de uma língua electrónica na diferenciação de azeites virgem entra sujeitos a aquecimento em micro-ondas ou forno convencional. In VIII Congresso Ibérico de Ciências Hortícolas. Coimbra. ISBN 978-972-8936-27-3 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/16051 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Processamento culinário | pt_PT |
| dc.subject | Degradação oxidativa | pt_PT |
| dc.subject | Sinais potenciométricos | pt_PT |
| dc.subject | Quimiometria | pt_PT |
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