Publication
Flor de castanheiro como agente funcionalizante de Queijo da Serra da Estrela
| dc.contributor.author | Carocho, Márcio | |
| dc.contributor.author | Barros, Lillian | |
| dc.contributor.author | Bento, Albino | |
| dc.contributor.author | Morales, Patricia | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Isabel C.F.R. | |
| dc.date.accessioned | 2015-11-04T10:18:36Z | |
| dc.date.available | 2015-11-04T10:18:36Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | O queijo da serra da estrela é um dos alimentos Portugueses mais apreciados, sobretudo pelo seu sabor intenso e textura mole. Apesar de muito conhecido em Portugal e no estrangeiro, a sua receita mantem-se inalterada, sendo ainda produzido apenas com cardo e sal, além do leite de ovelha, que ap6s misturados dão um queijo que matura durante 1 mês antes de estar pronto a consumir [1]. A industria queijeira serrana gera bastante emprego e produz riqueza em zonas de interior, contudo não há muitos estudos referentes ao queijo da serra da estrela, bem como as suas potencialidades. Recentemente, o nosso grupo de investigação tem desenvolvido trabalho acerca da utilização de plantas como conservantes naturais, nomeadamente a flor de castanheiro. Devido a sua capacidade antioxidante [2], pode constituir um excelente agente funcional nestes queijos, além de se tornarem alimentos inovadores. Neste trabalho, procedeu-se a incorporação de flores de castanheiro liofilizadas (lote 1) e dos seus extratos obtidos por decocção (lote 2), em queijo da serra da estrela. Após maturação, ambos os lotes e o lote de controlo foram levados para o laborat6rio para analise nutricional, identificação de ácidos gordos por GC-FID e de tocofer6is por HPLC-fluorescência, e avaliação da atividade antioxidante. Nos três lotes analisados foi observada uma prevalência da gordura sobre os restantes macronutrientes, sobretudo dos ácidos gordos saturados. Todos apresentaram 26 ácidos gordos, sendo os mais abundantes os ácidos oleico, palmítico e miristico. O α-tocoferol foi a única isoforma de vitamina E encontrada, sendo mais abundante nos queijos incorporados com a flor liofilizada; as amostras com a decocção da flor e as amostras controlo não mostraram diferenças significativas. A nível de atividade antioxidante, os queijos funcionalizados apresentaram uma maior atividade, sobretudo nos ensaios de inibição da peroxidação lipídica. Com este trabalho provou-se o sucesso da incorporação de flores de castanheiro em queijos uma vez que, não alterando a sua composição nutricional, confere-lhes bioatividade. | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Carocho, Márcio; Barros, Lillian; Bento, Albino; Morales, Patricia; Ferreira, Isabel C.F.R. (2014). Flor de castanheiro como agente funcionalizante de Queijo da Serra da Estrela. In XX Encontro Luso-Galego de Química. Porto. ISBN 978-989-98541-7-8 | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-989-98541-7-8 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/12263 | |
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| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
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| dc.title | Flor de castanheiro como agente funcionalizante de Queijo da Serra da Estrela | pt_PT |
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| oaire.citation.title | XX Encontro Luso-Galego de Química | pt_PT |
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