Azeitonas de mesa transmontanas: caraterização de um produto com interesse regional com vista à sua possível certificação

Rodrigues, Nuno; Ramalhosa, Elsa; Casal, Susana; Pereira, J.A.

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Azeitonas de mesa transmontanas: caraterização de um produto com interesse regional com vista à sua possível certificação

2018Conference object

dc.contributor.author	Rodrigues, Nuno
dc.contributor.author	Ramalhosa, Elsa
dc.contributor.author	Casal, Susana
dc.contributor.author	Pereira, J.A.
dc.date.accessioned	2019-02-28T11:14:11Z
dc.date.available	2019-02-28T11:14:11Z
dc.date.issued	2018
dc.description.abstract	As azeitonas de mesa, tal como o azeite são um alimento muito utilizado na gastronomia e com grande tradição na região Mediterrânica. Em Portugal, produzem-se de forma artesanal em todo o País com destaque para as regiões do Alentejo e Trás-os-Montes. Nesta última região, tem grande tradição as azeitonas de mesa de fermentação natural, sobretudo com a variedade Negrinha de Freixo, contudo outras variedades têm ganho expressão. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se contribuir para a caracterização morfológica, química e sensorial de azeitonas de mesa produzidas na região de Trás-os-Montes com vista à criação de uma protecção de qualidade de “Azeitonas de Conserva Transmontanas”. Para tal foram recolhidas amostras em toda a região que foram caracterizadas. As azeitonas eram maioritariamente compostas por água 70,6% e gordura (19,6%) com valor calórico médio de 205 kcal por 100 g/polpa, sendo a gordura maioritariamente monoinsaturada. Nas amostras avaliadas, o teor em vitamina E foi em média de 5,0 mg/100g de polpa. Sensorialmente a maioria das amostras não apresenta defeitos sensoriais (76%) sendo classificadas na categoria Extra; as restantes tinham algum defeito sensorial sendo 12% classificadas em azeitonas de primeira categoria e 12% em azeitonas de segunda categoria. A sensação salgado foi elevada (mediana de 6,4), com a sensação ácido (mediana de 5,9) a sobressair sobre a sensação de amargo (mediana de 5,2). A polpa era ligeiramente mole (mediana de 5,0), medianamente fibrosa (mediana de 5,6) e crocante (mediana de 5,1).	pt_PT
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dc.identifier.citation	Rodrigues, Nuno; Ramalhosa, Elsa; Casal, Susana; Pereira, J.A. (2018). Azeitonas de mesa transmontanas: caraterização de um produto com interesse regional com vista à sua possível certificação. In 4º Simpósio de Produção e Transformação de Alimentos em Ambiente Sustentável. Costa da Caparica	pt_PT
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10198/19042
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.peerreviewed	yes	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.subject	Azeitona de mesa	pt_PT
dc.subject	Certificação	pt_PT
dc.title	Azeitonas de mesa transmontanas: caraterização de um produto com interesse regional com vista à sua possível certificação	pt_PT
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oaire.citation.conferencePlace	Caparica, Portugal	pt_PT
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oaire.citation.title	4º Simpósio de Produção e Transformação de Alimentos em Ambiente Sustentável	pt_PT
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