Publication
Valorização de alimentos tradicionais da terra de Miranda: caracterização morfológica e valor nutricional de Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus
| dc.contributor.author | Sarmento, Alzira Esteves Fernandes | |
| dc.contributor.author | Carvalho, Ana Maria | |
| dc.contributor.author | Barros, Lillian | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Isabel C.F.R. | |
| dc.date.accessioned | 2014-05-07T10:49:56Z | |
| dc.date.available | 2014-05-07T10:49:56Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | O uso de alimentos e receitas tradicionais pode enriquecer e beneficiar a dieta atual, promovendo e valorizando em simultâneo os saberes e tradições locais que passaram de geração em geração. Algumas espécies de leguminosas (Família Fabaceae) tiveram um importante papel na história da agricultura Portuguesa. O grão-de-bico (Cicer arietinum L). e o chicharão (Lathyrus sativus L.) são bons exemplos de espécies frequentemente cultivadas em épocas antigas para consumo humano e forragem. Neste estudo, amostras das sementes maduras recém-colhidas foram processadas de três formas diferentes, em cru, demolhadas em água e cozidas depois de demolhadas, e submetidas a análise para caracterização das propriedades nutricionais e bioativas. Os resultados mostram que a espécie L. sativus foi a que apresentou maior concentração de glúcidos, proteínas, cinzas, ácidos gordos saturados e polinsaturados, mas níveis mais baixos de lípidos totais e valor energético. Esta espécie apresentou ainda a mais elevada concentração de flavonoides e a maior atividade antioxidante. Quanto à espécie C. arietinum, os resultados mostraram uma maior quantidade de açúcares, ácidos orgânicos e tocoferóis. O processo de imersão em água (demolhar) não afetou significativamente os macronutrientes, contudo a cozedura fez diminuir os níveis de proteínas, cinzas, açúcares e ácidos orgânicos, mas aumentou os glúcidos, lípidos, tocoferóis, componentes bioativos e atividade antioxidante. Quanto à presença de ácidos gordos, não houve registo de alteração no que concerne à sua composição. De um modo geral, o estudo destaca o perfil nutricional e as propriedades bioativas das duas espécies, C. arietinum e L. sativus, contribuindo também para a valorização de produtos regionais de larga tradição, para a reintegração destes alimentos nas dietas contemporâneas incentivando o seu consumo regular. | por |
| dc.identifier.citation | Sarmento, Alzira; Carvalho, Ana Maria; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2013). Valorização de alimentos tradicionais da terra de Miranda: caracterização morfológica e valor nutricional de Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus. In Encontro de Jovens Investigadores do Instituto Politécnico de Bragança | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/9465 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.publisher | Instituto Politécnico de Bragança | por |
| dc.subject | Fabaceae | por |
| dc.subject | Cicer arietinum | por |
| dc.subject | Lathyrus sativus | por |
| dc.subject | Leguminosas para grão | por |
| dc.subject | Gastronomia regional | por |
| dc.subject | Valor nutricional | por |
| dc.title | Valorização de alimentos tradicionais da terra de Miranda: caracterização morfológica e valor nutricional de Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus | por |
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| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Bragança,Portugal | por |
| oaire.citation.title | Encontro de Jovens Investigadores do Instituto Politécnico de Bragança | por |
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| person.givenName | Ana Maria | |
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| person.givenName | Isabel C.F.R. | |
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| person.identifier.orcid | 0000-0001-5508-5935 | |
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