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Efeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de miolo de amêndoa da variedade tradicional Duro Italiano

2020Journal article Open access
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dc.contributor.authorRodrigues, Nuno
dc.contributor.authorAntunes, Rogério Costa
dc.contributor.authorOliveira, Catarina Isabel
dc.contributor.authorRodrigues, Sandra
dc.contributor.authorPodence, Morgane
dc.contributor.authorPereira, J.A.
dc.contributor.authorRamalhosa, Elsa
dc.date.accessioned2023-03-14T16:03:40Z
dc.date.available2023-03-14T16:03:40Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractNo presente trabalho estudou-se o efeito da torra e do tempo de conservação de amêndoas de uma variedade tradicional Portuguesa, a Duro Italiano. Para isso, foram constituídos seis lotes de miolo de amêndoa, em que três deles foram sujeitos a torra, enquanto os restantes não foram sujeitos a qualquer tratamento. Posteriormente, metade das amostras foram armazenadas à temperatura ambiente e expostas à luz, enquanto a outra metade foi colocada a 50 °C. Ao longo de quatro semanas, avaliaram-se diversos parâmetros físico-químicos e sensoriais. Não se observaram grandes alterações na aw, tanto nas amêndoas cruas como nas torradas, quando armazenadas à temperatura ambiente, com valores médios de 0,47, enquanto nas amêndoas colocadas a 50 °C, verificou-se um valor inferior (0,21). Na cor exterior do miolo registaram-se alterações significativas em alguns parâmetros, tendência não observada no interior do miolo. A avaliação sensorial mostrou existir uma diminuição da dureza ao longo do armazenamento, e aparecimento de ranço ligeiro ao fim de quatro semanas, no miolo cru e no torrado, quando colocados a 50 °C. Os resultados indicam que o miolo desta variedade tradicional, mesmo quando colocado em condições adversas de conservação, mantém-se em condições de ser consumido.pt_PT
dc.description.abstractIn the present work, the effect of roasting and the preservation time of almonds of a traditional Portuguese variety, Duro Italiano, was studied. For this, six batches of almond kernels were formed, in which three of them were roasted, while the rest were not subjected to any treatment. Subsequently, half of the samples were stored at room temperature and exposed to light, while the other half was placed at 50 °C. Over four weeks, various physicochemical and sensory parameters were evaluated. There were no significant changes in aw, both in raw and roasted almonds, when stored at room temperature, with average values of 0.47, while in almonds placed at 50 °C, a lower value was found (0.21). The colour of the exterior kernel presented some significant changes, which were less visible in the interior of the kernel. Sensory evaluation showed a slight decrease in hardness along storage, and at the level of defects, the appearance of slight rancidity after four weeks, in raw and roasted kernels, both placed at 50 °C, was detected. The results indicate that the kernels of this traditional variety, even when placed under adverse conditions of conservation, remain in conditions to be consumed.pt_PT
dc.description.sponsorshipOs autores agradecem o financiamento dado ao Projeto ValNuts (PDR2020-101-030756), no âmbito de uma iniciativa comunitária promovida pelo PDR2020 e cofinanciada pelo FEADER, Portugal 2020. Os autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) pelo apoio financeiro ao CIMO (UIDB/00690/2020) através de fundos nacionais FCT/MCTES. Nuno Rodrigues agradece a “Fundos nacionais através da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologia, I.P., no âmbito da celebração do contrato-programa de emprego científico institucional”.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationRodrigues, Nuno; Antunes, Rogério Costa; Oliveira, Catarina Isabel Sousa; Rodrigues, Sandra; Podence, Morgane; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa (2020). Efeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de miolo de amêndoa da variedade tradicional Duro Italiano. Revista de Ciências Agrárias. ISSN 0871-018X. 43: Especial 2, p. 91-98pt_PT
dc.identifier.doi10.19084/rca.19695pt_PT
dc.identifier.issn0871-018X
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/27717
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherSociedade de Ciências Agrárias de Portugalpt_PT
dc.relationMountain Research Center
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectPrunus dulcispt_PT
dc.subjectTorrapt_PT
dc.subjectCaracterização físico-químicapt_PT
dc.subjectAvaliação sensorialpt_PT
dc.subjectResearch Subject Categories::TECHNOLOGY::Chemical engineering::Food technologypt_PT
dc.titleEfeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de miolo de amêndoa da variedade tradicional Duro Italianopt_PT
dc.title.alternativeEffect of roasting and storage temperature in physicochemical and sensory properties of almond kernel of a traditional variety Duro Italianopt_PT
dc.typejournal article
dspace.entity.typePublication
oaire.awardTitleMountain Research Center
oaire.awardURIinfo:eu-repo/grantAgreement/FCT/6817 - DCRRNI ID/UIDB%2F00690%2F2020/PT
oaire.citation.endPage98pt_PT
oaire.citation.issueEspecial 2pt_PT
oaire.citation.startPage91pt_PT
oaire.citation.titleRevista de Ciências Agráriaspt_PT
oaire.citation.volume43pt_PT
oaire.fundingStream6817 - DCRRNI ID
person.familyNameRodrigues
person.familyNameRodrigues
person.familyNamePereira
person.familyNameRamalhosa
person.givenNameNuno
person.givenNameSandra
person.givenNameJosé Alberto
person.givenNameElsa
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person.identifier.ciencia-id611F-80B2-A7C1
person.identifier.ciencia-id1A1D-FC05-A05D
person.identifier.orcid0000-0002-9305-0976
person.identifier.orcid0000-0003-3301-1729
person.identifier.orcid0000-0002-2260-0600
person.identifier.orcid0000-0003-2503-9705
person.identifier.ridC-6486-2008
person.identifier.ridL-6798-2014
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project.funder.identifierhttp://doi.org/10.13039/501100001871
project.funder.nameFundação para a Ciência e a Tecnologia
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rcaap.typearticlept_PT
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