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Extrusão - um método viável no desenvolvimento de novas formulações sem glúten à base de leguminosas e arroz

2018Conference object Open access
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dc.contributor.authorArribas, Claudia
dc.contributor.authorPereira, Eliana
dc.contributor.authorBarros, Lillian
dc.contributor.authorAlves, Maria José
dc.contributor.authorCalhelha, Ricardo C.
dc.contributor.authorGuillamón, Eva
dc.contributor.authorPedrosa, Mercedes M.
dc.contributor.authorFerreira, Isabel C.F.R.
dc.date.accessioned2019-01-08T14:18:01Z
dc.date.available2019-01-08T14:18:01Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractO cozimento por extrusão é um tipo de processamento alimentar de curta duração que se caracteriza pelo uso de alta temperatura. Prima também pelo controle automatizado, alta capacidade de produção, operação contínua, alta produtividade, versatilidade e alta adaptabilidade às condições de processamento, eficiência energética e baixo custo [ 1,2]. Esta tecnologia é útil para obter produtos tais como, salgadinhos, cereais matinais prontos para consumo, biscoitos, amidos modificados, proteínas vegetais texturizadas, massas, substitutos de carne e alimentos para animais de estimação [3]. Neste estudo, foram desenvolvidas seis misturas com diferentes proporções de arroz, feijão e alfarroba, avaliando-se as alterações induzidas pelo cozimento por extrusão na sua composição fenólica. Paraa valiaçãod op erfilf enólico,a sa mostrasf orams ubmetidasa extraçõesh idroetanólicas (80:20, vlv) que foram, posteriormente, analisadas por HPLC-DAD-ESI/MS. O perfil fenólico revelou a ausência de compostos nas amostras de arroz e arroz comercial, contudo, evidenciou a presença de 5 e 28 compostos nas amostras de feijão e alfarroba, respetivamente. Na amostra de feijão destacou-se o derivado do ácido p-cumánico com um valor de 121 g/100 g massa seca (ms), ao contrário da amostra de alfarroba onde o composto maioritário foi um tetragaloil-glucósido, com 763 g/100 g ms. Relativamente às misturas, verificou-se que a percentagem de leguminosas nas formulações foi uma variável que afetou significativamente a concentração de compostos fenólicos, uma vez que foi encontrada maior quantidade desses compostos nas misturas com maior concentração de feijão e alfarroba. Tendo em conta os efeitos da tecnologia em estudo, a análise estatística mostrou uma diferença significativa entre todas as amostras, extrusadas e não-extrusadas, com exceção das formulações com 40% de feijão e 60% de arroz, onde o processo de extrusão não causou mudanças relevantes no conteúdo de compostos fenólicos. Deste modo, foi evidente a presença de compostos bioativos nas farinhas de arrozleguminosas (misturas de arroz, feijão e alfarroba), traduzindo-se numa ótima alternativa para o desenvolvimento de novos lanches sem glúten, fazendo frente a um mercado dominado principalmente por cereais.pt_PT
dc.description.sponsorshipOs autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) e ao FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), pelo contrato de L. Barras. Os autores também agradecem ao programa FEDER-Interreg Espana-Portugal pelo apoio financeiro através do projeto 0377_Iberphenol_6_E e ao Ministério Espanhol da Economia e Competitividade (Projeto RTA2012-00042-C02) e INIA pelo financiamento de C. Arribas.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationArribas, Claudia; Pereira, Eliana; Barros, Lillian; Alves, Maria José; Calhelha, Ricardo C.; Guillamón, Eva; Pedrosa, Mercedes M.; Ferreira, Isabel C.F.R. (2018). Extrusão - um método viável no desenvolvimento de novas formulações sem glúten à base de leguminosas e arroz. In XXIV Encontro Luso Galego de Química. Porto. ISBN 978-989-8124-24-1pt_PT
dc.identifier.isbn978-989-8124-24-1
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/18331
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dc.peerreviewedyespt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectExtrusãopt_PT
dc.titleExtrusão - um método viável no desenvolvimento de novas formulações sem glúten à base de leguminosas e arrozpt_PT
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oaire.citation.conferencePlacePorto, Portugalpt_PT
oaire.citation.titleXXIV Encontro Luso Galego de Químicapt_PT
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