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Efeito da desidratação osmótica nas propriedades físico-químicas de castanha fatiada

Publication . Delgado, Teresa; Paim, Bruna; Pereira, J.A.; Casal, Susana; Ramalhosa, Elsa

O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar o papel da temperatura (30; 45 e 60 ºC), tempo (2,5; 5,0 e 7,5 h) e concentração da solução osmótica (sacarose) (60, 70 e 80%, m/v) sobre algumas propriedades físico-químicas da castanha, variedade Longal (variação de cor, redução de peso, ganho de sólidos, perda de água, teor de humidade e teor de humidade normalizado), utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta. Os modelos obtidos para estas propriedades apresentaram bons ajustes com coeficientes de determinação (R2) entre 0,850 e 0,976 e um R2-ajustado entre 0,715 e 0,954, permitindo prever os dados experimentais com bastante rigor. Verificou-se que a temperatura e a concentração de soluto tiveram um papel importante em todas as propriedades analisadas. Contudo, a concentração de soluto não influenciou significativamente a variação de cor. Já o tempo foi um fator importante para a variação de cor, ganho de sólidos, teor de humidade e teor de humidade normalizado. Tal como previsto, foram observadas maiores variações de cor a temperaturas e tempos mais elevados. O teor de humidade e o teor de humidade normalizado foram menores para concentrações de soluto e temperaturas maiores. Observou-se também uma maior perda de peso e maior ganho de sólidos, a concentrações de soluto, temperaturas e tempos mais elevados. A maior perda de água foi observada para as concentrações de soluto e temperaturas mais elevadas, não sendo afetada pelo tempo.

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Influência das cascas e películas na cinética de secagem de castanhas (Castanea sativa Mill.)

Publication . Delgado, Teresa; Pereira, J.A.; Baptista, Paula; Casal, Susana; Ramalhosa, Elsa

O objetivo do presente trabalho foi analisar se existiam diferenças na cinética de secagem de castanhas (Castanea sativa Mill.) secas a 50 °C, com e sem casca exterior. Neste estudo foram estudadas duas variedades portuguesas, Longal e Judia. A adequação de dois modelos matemáticos de secagem, Page e Two-term, foi analisada. Adicionalmente, pela primeira vez, foram realizadas análises microscópicas à casca exterior e película, a fim de detetar diferenças entre as duas variedades. Verificou-se que o comportamento de secagem de ambas as variedades com casca e com película foram semelhantes. Além disso, pequenas diferenças no tempo de secagem foram obtidas quando se removeu a casca exterior da castanha, verificando-se que esta deve ter uma pequena influência na perda de água. Bons ajustes entre os dados experimentais e os previstos pelos dois modelos matemáticos estudados foram obtidos. Contudo, pequenas diferenças foram detetadas nas cascas exteriores das duas variedades de castanha, tendo apresentado a Judia uma maior espessura do que a Longal. No entanto, em relação ao formato das células, na variedade Longal estas são mais regulares do que na variedade Judia.

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Efeito da secagem por ar quente na cor e propriedades nutricionais de duas variedades de castanha (Castanea sativa Mill.)

Publication . Delgado, Teresa; Pereira, J.A.; Casal, Susana; Ramalhosa, Elsa

O objetivo do nosso trabalho foi avaliar o efeito da secagem por ar quente, realizada num secador de tabuleiros a 50 °C (convecção forçada), nas propriedades físicas e nutricionais de castanha laminada ao longo do tempo de secagem (0, 4, 6 e 10 horas). Verificou-se um aumento na variação total de cor (ΔE) ao longo da desidratação. Contudo, esta mudança de cor não foi visualmente percetível. As alterações na composição nutricional também foram pouco significativas, mesmo após 10 horas de secagem. A variabilidade entre variedades foi maior do que a observada ao longo da secagem para cada variedade, sugerindo que o processo de desidratação não alterou significativamente as propriedades nutricionais da castanha. Devido ao seu baixo teor calórico (cerca de 367 kcal/100 g produto), reduzido teor de gordura e um interessante teor em fibras, além de não conter glúten, a castanha laminada apresenta-se como um excelente snack.

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