Effect of high pressure and osmotic dehydration treaments on the quality and safety of edible flowers

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An overview on the market of edible flowers

Publication . Fernandes, Luana; Casal, Susana; Pereira, J.A; Saraiva, Jorge A.; Ramalhosa, Elsa

Edible flowers have become the latest food fashion, such as in United Kingdom, Portugal and Australia, making this niche market very challenging. Producers and points of sale of edible flowers (supermarkets, local markets, online) are increasing around the world, whereas consumers and professional chefs are demanding higher quality products. Despite being a growing market, information available on production, export and import is still scarce, without statistical data, with information restricted to that given by some producers and points of sale. So, this review aims to provide valuable information on the current situation of the edible flowers’ world market, with particular emphasis in Portugal, as well as, to give knowledge about legislation, promotional projects and campaigns, consumers and chefs perceptions, and to indicate the future trends regarding edible flowers.

2020Journal article

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Efeito da desidratação osmótica nas características físico-químicas de amores-perfeitos e alface

Publication . Fernandes, Luana; Casal, Susana; Pereira, J.A.; Baptista, Paula; Saraiva, Jorge A.; Ramalhosa, Elsa

As flores comestíveis, como os amores-perfeitos (Viola×wittrockiana), são altamente perecíveis, com um curto tempo de vida útil, o que dificulta a sua comercialização. Para além disso, as tecnologias de conservação mais utilizadas (ex. secagem com ar quente) têm um impacto negativo na qualidade e na aparência visual das flores. Nesse sentido, o presente trabalho teve como principal objectivo estudar novas tecnologias ou pré-tratamentos capazes de aumentar o tempo de vida útil dos amores-perfeitos e que afectem ao mínimo as suas propriedades. Nesse sentido, investigou-se o efeito da desidratação osmótica nos amores-perfeitos, utilizando diferentes soluções hipertónicas (sacarose e cloreto de sódio), tendo-se avaliado diversas características físico-químicas, tais como: aparência visual, variação de massa, actividade da água (aw), cor, carotenóides totais e antocianinas monoméricas. Os mesmos tratamentos e análises foram aplicados à alface para comparar o comportamento dos amores-perfeitos e relação a outro vegetal. Verificou-se que a desidratação osmótica de amores-perfeitos não originou a expectável perda de massa, a aw manteve valores elevados (> 0,94) e as antocianinas monoméricas foram preservadas. Este fenómeno deve-se à existência na superfície dos amores-perfeitos de estruturas superhidrofóbicas, papilas, que aumentam a resistência às trocas com soluções hipertónicas. Ao aplicar condições mais drásticas, como imersão em cloreto de sódio durante mais de 1 hora, verificaram-se alterações indesejáveis na textura e cor. Na alface, todos os tratamentos ocasionaram a expectável perda de massa e redução da aw, bem como uma redução nos carotenóides totais, tendo a imersão em cloreto de sódio provocado mais danos na aparência visual do que em sacarose. Em conclusão, a desidratação osmótica pode ser aplicada como tratamento ou pré-tratamento à alface, no entanto nos amores-perfeitos não se verificou o efeito desejado devido à estrutura morfológica da sua epiderme.

2020Conference object

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Sensory analysis of pansies subjected to different post-harvest technologies: high hydrostatic pressure, alginate coating and crystallisation

Publication . Fernandes, Luana; Casal, Susana; Pereira, J.A.; Saraiva, Jorge A.; Ramalhosa, Elsa

The present study aimed to investigate consumers’ knowledge about edible flowers and post-harvest technologies through an online survey. Simultaneously, the effects of some post-harvest technologies (high hydrostatic pressure (HHP), alginate coating and crystallisation) on sensory characteristics of pansies were evaluated in loco by chefs and consumers. Most of the participants recognised edible flowers as a food component and had a favourable opinion about them. 79% were willing to pay more to acquire a product with a longer shelf-life. The sensory profiles of chefs and consumers were different; however, the scores for HHP were similar, except for the overall acceptance (p=0.025). The chefs rated the HHP pansies with the highest scores for visual appearance (p=0.015), texture (p=0.032) and overall acceptance (p=0.001). The consumers did not find significant differences in overall acceptance between treatments. So, this work gives important information about the consumers’ opinion of edible flowers that can help the producers.

2021Journal article

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