Teses de Mestrado ESA
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Percorrer Teses de Mestrado ESA por Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) "03:Saúde de Qualidade"
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- Avaliação ambiental de embalagens de azeite de oliva usando uma abordagem de avaliação do ciclo de vidaPublication . Barbosa, Jullyele Plana; Gonçalves, Artur; Rodrigues, Nuno; Constazi, Ricardo NagamineA presente dissertação tem como objetivo analisar o impacto ambiental das principais embalagens utilizadas para azeite extra virgem o vidro, PET, lata e bag-in-box quantificando seus efeitos ao longo do ciclo de vida conforme as normas ISO 14040 e ISO 14044. A Avaliação do Ciclo de Vida foi aplicada considerando as etapas de produção, transporte, uso e fim de vida, com foco em indicadores como Potencial de Aquecimento Global, Formação de Partículas Finas, Consumo de Água Doce, Ecotoxicidade em Água Doce e Toxicidade Humana Não Carcinogênica. Os resultados demonstram que a embalagem de vidro apresenta o maior impacto ambiental, associada principalmente ao seu elevado peso, gera elevado consumo energético no processo de fusão (≈ 6 MJ/kg) e emissões superiores a 1,6–2,9 kg CO₂ eq/kg. Apesar da alta reciclabilidade (85–90%) e reutilização potencial, o peso contribui para aumentar as emissões no transporte. As embalagens de PET e R-PET exibiram o melhor desempenho global. O uso de PET reciclado mecanicamente permite reduções de até 60% nas emissões de CO₂ em comparação com o vidro, mantendo níveis de reciclabilidade semelhantes (85–90%). O PET apresenta impacto climático de 2,3–2,5 kg CO₂ eq/kg, mas benefício logístico devido ao baixo peso. O uso obrigatório na UE de 30% de R-PET em embalagens alimentares a partir de 2030 reforça esse cenário positivo. As latas, com reciclabilidade próxima de 95%, apresentam impacto elevado auando produzidas a partir de alumínio primário, devido ao consumo energético extremamente alto (155–200 MJ/kg) e emissões associadas à extração e eletrólise da bauxita (9–11 kg CO₂ eq/kg). Contudo, quando reciclado, o alumínio pode reduzir sua pegada ambiental em mais de 70%, tornando-se competitivo com PET e vidro reciclado. O sistema bag-in-box destaca-se pelo baixo consumo de materiais e peso reduzido, com impactos gerais moderados (3–5 kg CO₂ eq/kg e 50–70 MJ/kg). No entanto, sua reciclabilidade é inferior a 50%, devido às camadas multicamadas de polímeros e alumínio, o que limita sua integração em ciclos circulares. Os cenários de reciclagem reduziram significativamente os impactos em todas as categorias analisadas, demonstrando que a estrutura de gestão de resíduos é tão determinante quanto o próprio material. De forma geral, o R-PET surge como a alternativa mais sustentável, seguido pelo alumínio reciclado. O vidro permanece ambientalmente viável apenas em contextos de reuso ou elevada taxa de retorno. Os resultados reforçam a necessidade de promover design ecológico, integração de conteúdo reciclado e sistemas circulares, alinhando a cadeia das embalagens de azeite aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável.
- Bebida vegetal de soja com adição de matchaPublication . Silva, Maria Eduarda Cordeiro; Fernandes, Ângela; Drunkler, Deisy Alessandra; Barros, LillianAtualmente, é crescente a preocupação dos consumidores com a saúde e a procura por alimentos que não apenas nutram, mas também promovam o bem-estar. Neste contexto, aumenta a procura por alternativas vegetais ao leite de origem animal, como as bebidas à base de soja, reconhecidas pelo seu elevado valor nutricional. O matcha, chá verde japonês em pó, obtido a partir da moagem das folhas de Camellia sinensis (L.) Kuntze, destaca-se pelo seu elevado teor de compostos bioativos e pela atividade antioxidante elevada. Face ao exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida vegetal de soja com adição de diferentes concentrações de matcha (0,4%, 0,8% e 1,2% m/v). A composição nutricional (lípidos, proteínas, fibras, cinzas, hidratos de carbono e valor energético), química (açúcares livres, aminoácidos, ácidos orgânicos, ácidos gordos, tocoferóis e compostos fenólicos) e bioativa (atividade antioxidante, atividade prebiótica e citocompatibilidade) do matcha, bebida vegetal de soja e das formulações foi avaliada. Os resultados evidenciaram que a adição de matcha aumentou significativamente o teor de fibras (+5 g/100 g ms) e reduziu os hidratos de carbono disponíveis (–7 g/100 g ms) em todas as formulações, sem alterações relevantes nos teores de proteínas e lípidos. Neste sentido, as bebidas vegetais após a adição de matcha tornam-se uma fonte de fibras. Verificou-se também um incremento no perfil de aminoácidos livres, em particular nas formulações de 0,4 e 1,2% de adição de matcha, com destaque para glicina, alanina, histidina e arginina, além do aumento dos ácidos gordos polinsaturados (59 e 59,7%, respetivamente), sobretudo o ácido linolénico (14,7 e 15,1%, respetivamente). O perfil fenólico de todas as formulações apresentou a combinação das isoflavonas típicas da soja com catequinas e quercetinas provenientes do matcha com um aumento gradual diretamente proporcional à adição de matcha, reforçando a diversidade de compostos bioativos. No que diz respeito às propriedades funcionais, as formulações apresentaram maior capacidade antioxidante em comparação com a bebida vegetal de soja, confirmada pelos ensaios ORAC (200 µmol TE/g para bebida vegetal de soja e 300 µmol TE/g para a formulação com 0,4% de adição de matcha) e TBARS (EC50 de 9,1 mg/mL para a bebida vegetal de soja e 5,6 mg/mL para as formulações de 0,8 e 1,2). As formulações com 0,4 e 1,2% de adição de matcha também demonstraram atividade prebiótica satisfatória, promovendo o crescimento de estirpes probióticas de Lactobacillus e Bifidobacterium. Nos ensaios de citocompatibilidade, observou-se atividade em células Caco-2 em todas as formulações, embora tenha sido identificada uma redução da viabilidade das células hepáticas AML12, sugerindo potenciais efeitos hepatotóxicos em concentrações elevadas. Este estudo evidencia que a bebida vegetal de soja enriquecida com matcha apresenta um perfil nutricional e bioativo significativamente melhorado, reunindo compostos de interesse para a saúde, como proteínas, ácidos gordos, isoflavonas e catequinas. Estes compostos conferem ao produto o potencial de atuar como uma alternativa funcional às bebidas lácteas tradicionais, sobretudo para os consumidores com intolerância à lactose, alergia à proteína do leite ou que procurem por opções de origem vegetal alinhadas com os padrões alimentares mais sustentáveis. Contudo, apesar dos benefícios observados, os resultados relativos ao potencial hepatotóxico levantam preocupações quanto à segurança do consumo de matcha e das formulações com adição de 0,4 e 1,2% de matcha. Este resultado reforça a importância de investigações adicionais com o intuito de elucidar os mecanismos envolvidos, estabelecer níveis seguros de ingestão e confirmar a viabilidade do uso desta bebida como opção funcional e segura para a população.
- Breakfast snacks made from extruded leguminous flourPublication . Chouikh, Ali Seif; Caleja, Cristina; Rocha, Luís; Charfi, IchrakAlthough legumes are recognized as nutritionally richer than cereal grains, contributing a higher content of protein, dietary fiber, complex carbohydrates, and bioactive compounds, their global consumption often remains below recommended levels. Many countries, particularly in Europe, do not meet the suggested intake targets. In this regard, it becomes crucial to address alternatives that allow for offering nutritionally more attractive, convenient, and healthy foods that can be included in the daily diet and contribute to the maintenance of consumer health. From this perspective, the present study aims to address the need for highly nutritious snacks, leveraging extrusion technology to enrich corn semolina flour and rice flour with chickpea flour in order to obtain protein-enriched ready-to-eat snacks. The specific objectives encompassed defining the optimized extrusion parameters as well as the proportions of each flour in the mixture to ensure not only the improvement of the protein content but also the organoleptic and texture characteristics expected by the consumer of this type of product. Additionally, the study intended to characterize the resulting snacks physically and nutritionally (fat, ash, protein, carbohydrates, and energy value) as well as to determine the chemical composition, and evaluate the bioactive properties, specifically antibacterial and antifungal activities. The extrusion process was achieved using a twin-screw extruder to combine chickpea flour with rice flour or corn semolina. The process parameters, including screw speed, water flow, and a multi-zone temperature profile, were meticulously recorded to correlate with the resulting product characteristics, such as desirable color, crunchy texture, homogeneous flow, particle diameter, and protein content. For the Rice:Chickpea (AGE) flour mixture, the optimized characteristics (white color, crunchy texture, homogeneous flow, and good particle diameter) were achieved using a high screw speed of 600 rpm and a die temperature of 180°C (AGE4). In turn, the Corn Semolina:Chickpea (SGE1) flour mixture achieved optimized physical attributes (golden color, crunchy texture, homogeneous flow, and medium particle diameter) at a lower screw speed of 400 rpm and a relatively lower die temperature of 120°C. Protein content was evaluated using the Kjeldahl method. Among all tested conditions, measured protein levels ranged from 10.23 g/100 g PS (DW) to a maximum of 13.39 g/100 g PS (AGE 4). Specifically, the Corn Semolina:Chickpea (50:50) mixtures reached up to 12.58 g/100 g PS (SGE 1). The two formulations with the best performance in terms of physical characteristics and protein content were selected for complete nutritional and chemical characterization: SGE1 (Corn Semolina:Chickpea, 50:50) and AGE4 (Rice:Chickpea, 50:50). Both SGE and AGE are classified as ready-to-eat snacks with low fat content, high carbohydrate content, and high protein content. They exhibited very low moisture (SGE:3.97%; AGE: 3.63%) and very low fat content (SGE: 0.048 g/100 g fresh weight; AGE: 0.043g/100 g fresh weight), which are desirable attributes for shelf stability and health. The AGE formulation demonstrated a statistically higher protein content (13.39 ± 0.01 g/100 g dry weight) compared to SGE (12.58 ± 0.10 g/100 g dry weight), suggesting that the Rice:Chickpea mixture offers a more protein-rich snack option. Carbohydrates were the main macronutriente (SGE: 83.28 g/100 g fresh weight; AGE: 82.81 g/100 g fresh weight), resulting in similar overall energy values (AGE: 385 Kcal/100 g; SGE: 384 Kcal/100 g). Chemical analysis of free sugars revealed sucrose as the only free sugar present in both snacks. The low free sugar contente is favorably aligned with public health recommendations. The fatty acid profiles were distinct: SGE exhibited a lipid profile rich in saturated fatty acids (AGS: 55.3 ± 0.1%), with palmitic acid (C16:0) being the most abundant (45.287 ± 0.42%). Meanwhile, AGE demonstrated a profile rich in polyunsaturated fatty acids (AGPI: 48.4 ± 0.1%), predominantly linoleic acid (C18:2n6c: 48.438 ± 0.07%). Regarding bioactive properties, the evaluation of the extracts showed limited antibacterial activity against most tested foodborne pathogens (including Gram-negative E. coli and Gram-positive S. aureus). Minimum Inhibitory Concentrations (MICs) generally exceeded the maximum concentration tested (> 10 mg/mL). However, both SGE and AGE extracts showed fungistatic activity against Aspergillus species. The MIC values for fungal inhibition against A. brasiliensis and A. fumigatus ranged between 5 mg/mL and 10 mg/mL, although neither reached a fungicidal concentration (MFC > 10 mg/mL). This study successfully demonstrated that extrusion technology can be effectively applied in the development of ready-to-eat snacks, rich in protein, low in fat, and with energy balance, by combining chickpea flour with rice and semolina flours. The rice and chickpea formulation (AGE) showed the highest protein content and a favorable fatty acid profile, confirming the potential of legumes to increase the nutritional value of extruded products. These findings highlight the relevance of legume mixtures in formulating healthy, protein-rich snacks that meet modern consumer demands for nutritious and practical plant-based foods, while also supporting strategies to improve global protein intake and diet quality.
- Characterization and authentication of the honeydew honey from Quercus pyrenaica from Montesinho Natural ParkPublication . Slama, Rania; Falcão, Soraia; Vilas-Boas, MiguelThe commercial interest in honeydew honeys is increasing due to the differentiated nutritional, sensorial and therapeutic characteristics of this honey. In this context, this work aimed to characterize the production of honeydew honey from Quercus pyrenaica oak and identify marker compounds that discriminates the botanical origin of this honey. For that, 42 honey samples were collected in apiaries located in Montesinho Natural Park, Bragança,Portugal, during September of 2021. To achieved the honey characterization, the evaluation of the physicochemical parameters (colour, humidity, acidity, electrical conductivity, diastase index, HMF, proline), as well as, the chemical characterization though mineral analysis (by atomic absorption spectrophotometry), sugarcontent (through high-pressure liquid chromatography with a refraction index detector (HPLC-RI)), proteins (by the Kjeldahl method)) and phenolic compounds (by liquid chromatography coupled to mass spectrometry detector (LC-MS), were performed. The results of the physio-chemical parameters analysis showed that the color ranged from 130 to 150 mm pfund, corresponding to a dark amber color, while the moisture ranged from 14.4 to 18.5 %. The electrical conductivity varied from 0.93 to 1.4 mS.cm-1 with ash levels between 0.45 to 0.74 g/100g. The amount of HMF range from 0 to 24 mg.kg-1, while the diastase varied from 9 to 33 DN. The studied honey samples have pH values ranging between 3.73 and 4.94. The results for free acidity, determined at the equivalence point (pH 7) ranged from 0.19 to 1.026 meq.kg-1 and at the equivalence point (pH 8.3) ranged from 0.325 to 1.28 meq.kg-1. The lactone acidity values of the samples varied between 7.17 and 10.3 meq.kg-1 Finally, the proline content ranged from 0.90 to 8.1 mg.g-1. The analysis of the sugar content showed fructose being the most abundant monosaccharide followed by glucose, ranging from 34 to 36% and 25 to 32%, respectively. The presence of erlose and melezitose was an indication of honeydew. Protein content ranged from 0.42 to 0.96 g/100g honey. Regarding phenolic compounds, 17 phenolic compounds were identified in the honeydew honey samples, where flavonoids were the most abundant compounds, specially chrysin and pinobanksin-5-methyl ether, followed by phenolic acids, specially, caffeic acid and ellagic acid.
- Desenvolvimento de cupcakes proteicos sem glúten com aplicação de um corante natural de pitaia e farinhas de leguminosasPublication . Menegoli, Fernanda Carolina Pompeu; Roriz, Custódio Lobo; Barros, Lillian; Steinmacher, Nadia CristianeNos últimos anos, o uso de ingredientes e aditivos alimentares tornou-se uma preocupação crescente na indústria alimentar, em resposta às exigências dietéticas específicas dos consumidores, especialmente daqueles que lidam diariamente com condições como a doença celíaca, intolerâncias alimentares e alergias. Como consequência, tem-se verificado uma tendência crescente no desenvolvimento de novos produtos alimentares alternativos, utilizando matérias-primas anteriormente consideradas como irrelevantes ou subestimadas. Entre estas, as farinhas de leguminosas têm ganho destaque, proporcionando à indústria de pastelaria e panificação alternativas isentas de glúten, ricas em nutrientes e de baixo teor glicémico, para a aplicação nos mais diversos produtos. Associadas a essas farinhas, os corantes naturais provenientes de frutas como a pitaia, têm sido também amplamente explorados, tornando-se opções seguras para aqueles que procuram evitar os potenciais efeitos adversos proporcionados pelos corantes artificiais. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo a elaboração de um cupcake isento de glúten e alérgenos derivados do leite e ovos, a partir de farinhas de leguminosas, com recurso à aquafaba e ao corante natural extraído da casca da pitaia vermelha, bem como a adição da polpa de pitaia como complemento nutricional à formulação. A composição centesimal das farinhas de leguminosas (Grão-de-bico, Lentilha, Ervilha e Feijão) e da polpa da pitaia foi realizada com base nos métodos AOAC previamente implementados. Foram quantificados os açúcares solúveis livres (HPLC- RI), ácidos gordos (GC-FID) e tocoferóis (HPLC-Fluorescência). Adicionalmente, as betacianinas presentes no extrato da casca de pitaia foram tentativamente identificadas e quantificadas (HPLC-DAD-ESI/MS). Por fim, os cupcakes elaborados com as farinhas de leguminosas, polpa de pitaia, extrato da casca e aquafaba foram avaliados quanto às suas propriedades físicas (cor e textura), e à sua composição centesimal, química e microbiológica ao longo do tempo de armazenamento de 6 dias. As farinhas analisadas revelaram teores semelhantes de hidratos de carbono e proteínas. Em contrapartida, a polpa da pitaia apresentou um conteúdo mais elevado de hidratos de carbono, açúcares solúveis livres e proteínas. Relativamente ao perfil de ácidos gordos, tanto as farinhas como a polpa da pitaia eram predominantemente compostas por ácidos gordos polinsaturados. no que respeita aos açúcares solúveis livres, as farinhas de leguminosas continham apenas sacarose, enquanto a polpa da pitaia era composta por frutose, glucose e trealose. Foram identificadas duas isoformas de tocoferóis na polpa da pitaia, predominando o α-tocoferol, e três isoformas nas farinhas de leguminosas, com γ-tocoferol como o mais abundante. Além disso, foram detetadas cinco betacianinas no extrato recuperado a partir da caca da pitaia: betanina, isobetanina, filocactina, 4′-O-malonil-betanina e isofilocactina, com um conteúdo máximo de betacianinas de 43,4±0,8 mg/g de extrato. As formulações dos cupcakes produzidas com as farinhas de leguminosas ao longo de 6 dias de armazenamento apresentaram teores mais elevados de proteínas, lípidos, cinzas e açúcares solúveis livres em comparação com os cupcakes controlo, que continham farinha de trigo. O perfil de ácidos gordos das formulações era maioritariamente composto por ácido palmítico (C16:0), oleico (C18:1n9c) e linoleico (C18:2n6c). Adicionalmente, os cupcakes que continham polpa e extrato da casca de pitaia exibiram uma tonalidade avermelhada, observando-se uma perda de intensidade da cor na parte externa ao longo do tempo, enquanto a parte interna apresentou um aumento de coloração. A dureza dos cupcakes aumentou ao longo do tempo de armazenamento, sendo que os cupcakes com farinhas de leguminosas exibiram maior dureza do que aqueles com farinha de trigo, fenómeno comum em produtos sem glúten. Após a cozedura, todos os cupcakes apresentaram níveis aceitáveis de crescimento microbiano.
- Desenvolvimento de gomas enriquecidas com Bacopa monnieri (L.) Wettst: bioacessibilidade do Bacosídeo A, atividade antioxidante e caracterização fenólicaPublication . Portelada, Nathalie Bernardes; Silveira, Tayse F. F. da; Cardoso, Rossana V.C.A perturbação de hiperatividade e défice de atenção (PHDA), distúrbio que atinge maioritariamente crianças em idade escolar, manifesta-se por sintomas de hiperatividade, desatenção e impulsividade. O seu tratamento passa, na maioria dos casos, pela toma de medicamentos psicoestimulantes, o que suscita preocupações quanto aos seus efeitos adversos e à sua eficácia a longo prazo. Estas limitações reforçam a necessidade de explorar abordagens terapêuticas alternativas, mais seguras e sustentadas, especialmente na população pediátrica. Bacopa monnieri (L.) Wettst, planta nootrópica usada na medicina ayurvédica há séculos, tem demonstrado potencial na gestão da PHDA, atribuído às suas saponinas, nomeadamente o Bacosídeo A. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma formulação em goma enriquecida com extrato de B. monnieri, avaliar a bioacessibilidade in vitro de Bacosídeo A e a atividade antioxidante das frações bioacessíveis, através dos ensaios de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e capacidade de absorção dos radicais oxigénio (ORAC). Adicionalmente, e, visto que poucos estudos se focam na porção fenólica desta planta, caracterizou-se a composição fenólica de B. monnieri por LC-DAD-ESI-MSn. Para isto, realizou-se um estudo de otimização de extração utilizando um delineamento composto central, onde foi avaliado o efeito do tempo, da temperatura e da razão etanol:água no teor total de compostos fenólicos (CFT), flavonoides totais (FT) e na atividade antioxidante (ORAC). A formulação das gomas revelou-se bem-sucedida, com incorporação média de 0,99 ± 0,10 mg de Bacosídeo A por goma e características tecnológicas satisfatórias (uniformidade de massa, pH, humidade, atividade de água, cor e perfil de textura). A digestão in vitro demonstrou um aumento da bioacessibilidade do Bacosídeo A quando incorporado nas gomas (44,58%) face ao extrato isolado (15,50%). Relativamente à atividade antioxidante, observou-se uma diminuição após digestão no extrato (TBARS: EC50 de 0,07 ± 0,01 para 2,22 ± 0,03 mg/mL; ORAC: 2544,58 ± 104,13 para 241,61 ± 9,65 µmol Eq. Trolox/g), enquanto nas gomas houve um ligeiro aumento (TBARS: EC50 de 4,81 ± 0,26 para 4,01 ± 0,12 mg/mL; ORAC: 32,42 ± 1,66 para 64,94 ± 4,85 µmol Eq. Trolox/g). O perfil fenólico dos extratos otimizados apresentou derivados de feniletanoides e flavonoides na sua composição, sendo os Calcelariosídeo A e B os compostos maioritários (4,61 ± 0,04 mg/g e 3,41 ± 0,08 mg/g, respetivamente). A produção bem-sucedida das gomas, aliada à maior bioacessibilidade de Bacosídeo A nestas, sugere o potencial do produto desenvolvido como alternativa fitoterápica para a PHDA, abrindo caminho para investigações futuras sobre a sua eficácia terapêutica neste distúrbio. Adicionalmente, os resultados obtidos fornecem uma base promissora para futuros estudos sobre o potencial dos compostos fenólicos de Bacopa monnieri como agentes bioativos de interesse farmacêutico, nomeadamente na mitigação do stress oxidativo associado à PHDA.
- Development of a DNA-based methodology for the identification of Pfaffia glomerata in herbal productsPublication . Richter, Camila Palacio; Amaral, Joana S.; Maniglia, Thiago Cintra; Rodrigues, VâniaPfaffia glomerata (Brazilian ginseng) is a medicinal plant widely recognized for its adaptogenic, anti-inflammatory, and immunomodulatory properties. Due to its growing commercial value, as well as to its common name that includes the word “ginseng”, and the morphological similarity to other ginsengs, it is increasingly prone to adulteration. This study aimed to develop and validate a species-specific real-time PCR method for the identification and quantification of P. glomerata in commercial herbal products. Primers targeting the ITS1 region were designed and evaluated both in silico and experimentally. Specificity was assessed against 51 medicinal plant samples, including other species known for their adaptogenic properties. Sensitivity assays confirmed an absolute detection limit of 0.001 ng of P. glomerata DNA. Quantitative analysis using binary mixtures with Withania somnifera and the ∆Cq normalization method reliably detected P. glomerata at levels as low as 0.1% (w/w) and allowed the accurate estimate of the percentage of P. glomerata material in the range of 50% to 0.1% (m/m). The method was applied to 25 commercial products labeled as P. glomerata, Pfaffia paniculata, Pfaffia, Brazilian ginseng, or other possibly adulterant species of Brazilian ginseng, seven samples showed inconsistencies with the label and were considered as adulterated. P. glomerata DNA was also found to be present in nine other samples, but only at trace amounts (
- DNA-Based Methodologies for the Authentication of Eleutherococcus senticosus and Rhodiola roseaPublication . Taques, Arthur Baldomero; Amaral, Joana S.; Bittencourt, Juliana Vitoria Messias; Pinto, M. AliceEleutherococcus senticosus, commonly known as Siberian ginseng, is an adaptogenic plant widely used in traditional Chinese and Russian medicine, recognized for its effects on physical endurance, cognitive performance, and immune modulation. Its growing use in the herbal, nutraceutical, and pharmaceutical industries has increased the demand for reliable methods to ensure the authenticity of commercial products. Similarly, Rhodiola rosea, a high-value medicinal species native to mountainous regions of Europe and Asia, is frequently used to reduce fatigue and enhance mental performance. Both species face significant risks of adulteration and substitution, especially when marketed in processed forms that hinder morphological identification. Therefore, this study aimed to develop molecular tools for the authentication of E. senticosus and R. rosea in commercial herbal products. Species- and genus-specific primers targeting barcode regions were designed andevaluated, including genus-specific primers coupled with real-time PCR and high-resolution melting (HRM) analysis. For R. rosea, the tested approaches were unable to reliably discriminate the species, as samples originating from botanical gardens clustered separately. Further investigation is required to determine whether these results reflect intraspecific genetic variation or sample misidentification. For E. senticosus, the primers designed for the species-specific amplification revealed to amplify also other Eleutherococus species. However, the primers proved to be specific for Eleutherococcus genus, without presenting cross-reactivity with other medicinal plants used for similar therapeutic purposes, and were therefore evaluated by real-time PCR coupled with HRM analysis. The primer set EleuFDS-F/EleuFDS-R, targeting the farnesyl diphosphate synthase gene, provided the highest discriminatory power, allowing the differentiation of E. senticosus from E. leucorrhizus, E. lasiogyne, E. henryi, and E. divaricatus. Subsequent application of the developed methodology to 12 commercial samples, including herbal products and food supplements labeled as being Siberian ginseng, was only able to authenticate two samples. Overall, this study aimed to provide accurate and accessible techniques to improve quality control, traceability, and safety in the use of medicinal plant species, suggesting a high level of adulteration among Siberian ginseng products.
- Efeito do extrato de própolis incorporado na qualidade do hambúrguer bovinoPublication . Souza, Beatriz Marchiore de; Estevinho, Letícia M.Foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos totais, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, esporos de clostrídios sulfito-redutores e Salmonella spp.) nos dias 0, 4, 8 e 12; físico-químicas (teores de proteína, gordura, umidade, cinzas e pH) nos dias 0 e 12; e sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e impressão global). O extrato de própolis foi caracterizado quanto à composição química (fenóis totais, flavonoides e atividade antioxidante via DPPH) e qualidade microbiológica. Os resultados indicam as propriedades funcionais do extrato de própolis, evidenciadas pelos elevados teores de fenóis totais, flavonoides e elevada atividade antioxidante, associados à sua acção antimicrobiana. Na análise microbiológica dos hambúrgueres, verificou-se que as amostras contendo própolis inibiram os microrganismos avaliados, destacando-se a formulação F2 (2%), que se manteve isenta de esporos de clostrídios sulfito-redutores até ao 12.º dia e apresentou a menor contagem de microrganismos mesófilos totais, em comparação com a amostra controlo contendo ascorbato de sódio. As análises físico-químicas revelaram variações ligeiras nos teores de proteína, gordura, cinzas e pH entre as amostras, todas dentro dos padrões esperados. Observou-se uma tendência de redução da umidade nas formulações com própolis ao longo do tempo, particularmente na amostra F2; no entanto, essa diferença foi pouco expressiva. A análise sensorial indicou que os hambúrgueres com adição de extrato de própolis não foram bem aceites pelos consumidores, devido ao impacto negativo em atributos como o aroma e o sabor. Em todos os parâmetros avaliados, as amostras contendo própolis apresentaram um desempenho sensorial significativamente inferior às que continham aditivo sintético, verificando-se uma correlação negativa entre o aumento da concentração de própolis e a aceitação sensorial. Conclui-se que, apesar da comprovada eficácia do extrato de própolis na conservação e segurança microbiológica, a sua aplicação em hambúrgueres requer estratégias que minimizem os impactos sensoriais, nomeadamente através da microencapsulação. Investigações futuras deverão explorar a utilização do extrato de própolis noutros produtos cárneos, assim como o desenvolvimento de tecnologias que preservem a qualidade sensorial dos alimentos.
- Efeito do pólen fermentado na conservação e bioatividade do iogurtePublication . Barra, Elena Pires Freitas; Estevinho, Letícia M.; Oliveira, Miguel Meirelles deA crescente procura por alimentos clean label tem impulsionado o desenvolvimento de conservantes naturais de elevado valor funcional. Neste estudo teve como objetivo avaliar o potencial do extrato de pólen apícola fermentado como aditivo conservante em iogurte. O pólen foi submetido a um processo fermentativo com leveduras, de acordo com um delineamento experimental Plackett-Burman (19 ensaios), no qual se variaram três fatores: inóculo de Saccharomyces cerevisiae (10⁵–10⁷ UFC/mL), o pH (3,5–4,5) e a massa de pólen (2,5–7,5 g). O ensaio otimizado conduzido com uma concentração inicial de Saccharomyces cerevisiae de 10⁵ UFC/mL, pH de 4,9 e 5 g de pólen, originou um extrato com incremento significativo nos teores de fenóis totais (44,8 para 72,6 mg equivalentes ácido gálico/g) e na atividade antioxidante (89,8 para 170,9 mg equivalentes Trolox/g), em comparação com o pólen não fermentado. O extrato foi incorporado em iogurtes nas concentrações de 0,25% e 0,5% (m/v), sendo comparado com um controlo contendo sorbato de potássio (0,03%). Após 28 dias de armazenamento, a formulação com 0,5% manteve níveis de fenóis totais de 14,3 mg equivalentes de ácido gálico/g e atividade antioxidante estável, superando os valores observados na amostra com conservante sintético. Todas as formulações apresentaram perfil microbiológico adequado, com contagens de bactérias ácido-lácticas superiores a 10⁷ UFC/mL e ausência de microrganismos patogénicos. Na avaliação sensorial, a incorporação de 0,25% de extrato não comprometeu a aceitabilidade global do iogurte, enquanto a adição de 0,5% resultou numa redução da aceitação, particularmente nos atributos de sabor, textura e aroma. Os resultados obtidos indicam que o extrato de pólen apícola fermentado constitui uma alternativa viável e funcional aos conservantes sintéticos, contribuindo simultaneamente para a conservação e valorização nutricional de iogurtes.