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Percorrer por autor "Torres, Isadora Maria Melo"

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  • Desenvolvimento, caracterização e aceitação sensorial de brownie sem glúten com farinha de tremoço (Lupinus albus)
    Publication . Torres, Isadora Maria Melo; Silveira, Tayse F. F. da; Cardoso, Rossana V.C.; Monteiro, Antônio Roberto Giriboni
    A crescente procura por produtos isentos de glúten tem impulsionado o desenvolvimento de alternativas nutricionalmente superiores às formulações tradicionais, sobretudo para consumidores que evitam o glúten por necessidade clínica ou por opção nutricional. Esta tendência tem motivado a indústria alimentar e o meio científico a investigar novas matérias-primas capazes de substituir a farinha de trigo, assegurando qualidade nutricional, tecnológica e sensorial. Neste contexto, o tremoço branco (Lupinus albus L.) destaca-se pelo seu elevado teor de proteína e de fibras, constituindo um ingrediente promissor para produtos de pastelaria sem a presença de glúten. O presente estudo teve como objetivo desenvolver um brownie de chocolate sem glúten com substituição total da farinha de trigo pela farinha de tremoço tratada (FTT), obtida após demolha, cozedura, lixiviação, secagem e moagem das sementes. Duas formulações de brownie foram avaliadas, um controlo com farinha de trigo (BC) e um brownie de tremoço (BT). FTT foi caracterizada quanto à composição proximal (humidade, cinzas, lípidos, proteínas, fibras e hidratos de carbono), além de açúcares livres por cromatografia líquida, perfil de ácidos gordos por cromatografia gasosa e aminoácidos livres por cromatografia líquida combinada com espectrometria de massas. Para os brownies, além das análises citadas, realizaram-se os ensaios de perfil de textura, determinação do índice glicémico e avaliação da aceitação sensorial. A FTT apresentou elevado teor de proteínas (40,02 ± 2,15 g/100 gbs) e de fibras (41,30 ± 1,77 g/100 gbs), confirmando o seu potencial para o enriquecimento nutricional de produtos de pastelaria. A substituição integral da farinha de trigo pela FTT conduziu a um brownie com composição nutricional significativamente melhorada, apresentando maior teor de fibras (10,21 ± 0,73 g/100 gbs vs. 3,59 ± 0,21 g/100 gbs), maior teor proteico (14,09 ± 0,85 g/100 gbs vs. 9,27 ± 0,43 g/100 gbs) e menor teor de hidratos de carbono (40,18 ± 1,66 g/100 gbs e 57,09 ± 2,14 g/100 gbs), mantendo valor energético semelhante ao controlo. Estes efeitos refletiram-se de forma marcada no índice glicémico (IG): enquanto o BC apresentou um IG muito elevado (94,4 ± 2,1%), o BT revelou um valor substancialmente inferior (14,5 ± 0,8%), posicionando-se como um alimento de baixo índice glicémico. No domínio tecnológico, o BT apresentou textura menos dura do que BC (748 ± 35 g vs. 2470 ± 120 g) e menor coesividade, mas manteve características sensoriais satisfatórias, com pontuações de aceitação entre 6,9 ± 0,3 e 7,6 ± 0,4, próximas das obtidas para o BC. A intenção de compra revelou-se igualmente positiva, reforçando o potencial de aceitação do produto. Em conjunto, os resultados demonstram que a FTT constitui uma alternativa viável e nutricionalmente vantajosa para o desenvolvimento de produtos de pastelaria sem glúten, representando uma solução promissora para consumidores que não podem consumir glúten ou que procuram ativamente este tipo de produto.
    2026Dissertação de mestrado Acesso aberto Ver mais