Browsing by Author "Souza, Beatriz Marchiore de"
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- Efeito do extrato de própolis incorporado na qualidade do hambúrguer bovinoPublication . Souza, Beatriz Marchiore de; Estevinho, Letícia M.Foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos totais, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, esporos de clostrídios sulfito-redutores e Salmonella spp.) nos dias 0, 4, 8 e 12; físico-químicas (teores de proteína, gordura, umidade, cinzas e pH) nos dias 0 e 12; e sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e impressão global). O extrato de própolis foi caracterizado quanto à composição química (fenóis totais, flavonoides e atividade antioxidante via DPPH) e qualidade microbiológica. Os resultados indicam as propriedades funcionais do extrato de própolis, evidenciadas pelos elevados teores de fenóis totais, flavonoides e elevada atividade antioxidante, associados à sua acção antimicrobiana. Na análise microbiológica dos hambúrgueres, verificou-se que as amostras contendo própolis inibiram os microrganismos avaliados, destacando-se a formulação F2 (2%), que se manteve isenta de esporos de clostrídios sulfito-redutores até ao 12.º dia e apresentou a menor contagem de microrganismos mesófilos totais, em comparação com a amostra controlo contendo ascorbato de sódio. As análises físico-químicas revelaram variações ligeiras nos teores de proteína, gordura, cinzas e pH entre as amostras, todas dentro dos padrões esperados. Observou-se uma tendência de redução da umidade nas formulações com própolis ao longo do tempo, particularmente na amostra F2; no entanto, essa diferença foi pouco expressiva. A análise sensorial indicou que os hambúrgueres com adição de extrato de própolis não foram bem aceites pelos consumidores, devido ao impacto negativo em atributos como o aroma e o sabor. Em todos os parâmetros avaliados, as amostras contendo própolis apresentaram um desempenho sensorial significativamente inferior às que continham aditivo sintético, verificando-se uma correlação negativa entre o aumento da concentração de própolis e a aceitação sensorial. Conclui-se que, apesar da comprovada eficácia do extrato de própolis na conservação e segurança microbiológica, a sua aplicação em hambúrgueres requer estratégias que minimizem os impactos sensoriais, nomeadamente através da microencapsulação. Investigações futuras deverão explorar a utilização do extrato de própolis noutros produtos cárneos, assim como o desenvolvimento de tecnologias que preservem a qualidade sensorial dos alimentos.