Repository logo

Browsing by Author "Sousa, Joana Margarida Melo de"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Contributo para a caracterização físico-química e biológica de azeitonas de mesa de oliveiras centenárias obtidas por cura natural
    Publication . Sousa, Joana Margarida Melo de; Ramalhosa, Elsa; Rodrigues, Nuno
    As oliveiras centenárias são muito importantes para a valorização do seu património genético, bem como os produtos que delas resultam. Um pouco por toda a região transmontana pode-se encontrar um grande número de exemplares de oliveiras centenárias que têm um papel importante para a região, mas que nos últimos anos têm sido abandonadas ou substituídas por outras culturas mais sustentáveis. Assim, identificar e caracterizar as azeitonas destas oliveiras é um passo importante para poder agregar valor a estes exemplares únicos e a novos produtos que possam ser criados futuramente de modo a preservar este património. As azeitonas produzidas em olivais centenários são utilizadas maioritariamente para a produção de azeite. No entanto, existe pouca informação sobre as azeitonas de mesa geradas a partir destas oliveiras. De forma a obter- se informação sobre este tópico, no presente trabalho foram estudadas 28 amostras de azeitona de mesa provenientes de oliveiras centenárias da região do Vale do Côa, zona onde existem alguns desses exemplares. Procedeu-se à determinação de diversos parâmetros físico-químicos, tais como, biométricos, textura, cor, humidade, cinzas, sódio, potássio, proteína, perfil em ácidos gordos, atividade antioxidante (através dos métodos capacidade redutora total, atividade sequestradora do radical livre 2,2-difenil-1- picrilhidrazilo (DPPH), Poder redutor e Poder Antioxidante de Redução do Ião Férrico (FRAP)) e avaliação sensorial. Relativamente ao peso, 96% dos frutos apresentaram massas entre as 2 e as 4 gramas, apresentando os restantes 4% massas superiores, entre as 4 e as 6 gramas. Em relação ao endocarpo, em 78% das amostras, este apresentou valores entre 0,45 e 0,70 g. A maior parte dos frutos (71%) apresentou a forma ovoide, enquanto 18% apresentaram a forma alongada e 11% a forma esférica, sugerindo a existência de mistura de cultivares. Em 79% das amostras, os endocarpos apresentaram a forma elítica. Os frutos também se distinguiram na cor com 46% das amostras com luminosidades entre os 40 e 45 (exclusive) e 96% das amostras com valores de tonalidade (h) entre os 45 e inferior a 90. Na textura avaliada instrumentalmente foram detetadas diferenças entre as amostras, tendo a dureza, fraturabilidade, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência variado entre 3462 e 18451 g, 3468 e 18113 g, 0,39 e 0,72, 0,20 e 0,55, 542 e 2469, e 0,09 e 0,34, respetivamente. Em termos nutricionais, as azeitonas apresentaram as seguintes características: humidade (54,65 a 71,81%), cinzas (8,11 a 20,02%, p.s.), proteínas (2,11 a 6,62%, p.s.), sal (0,5 a 7,8 g NaCl/100 g p.s.), sódio (198 a 3048 mg Na/100 g p.s.) e potássio (23 a 518 mg K/100 g p.s.). Entre os ácidos gordos, os monoinsaturados (MUFA) se destacaram (74,3±5,3%), tendo sido o ácido oleico (C18:1) o maioritário. Os ácidos gordos saturados (SFA) apresentaram uma proporção média igual a 16,4±1,6% e os polinsaturados (PUFA) a 9,35±5,0%, destacando-se o ácido linoleico (C18:2) com valores a variarem entre 2,53 e 16,36%. Já o ácido linolénico (C18:3) apresentou valores inferiores a 2%. Em relação à atividade antioxidante, as amostras variaram entre si, com valores de capacidade redutora total entre os 8,51 e 19,38 mg ácido gálico/g p.s, atividade sequestradora do radical livre DPPH entre 3,89 e 21,98 mg trolox/g p.s., poder redutor entre 21,07 e 54,43 mg trolox/g p.s. e FRAP entre 19,42 e 41,49 mg FeSO4.7H2O/g p.s. Em relação à análise sensorial, entre os defeitos detetados, o avinhado foi o maioritário (53% das amostras), mofo (28%), pútrido (14%) e sapateira (5%). Contudo, deve ser referido que 66% das amostras foram classificadas como sendo de categoria extra, o que demonstra o seu potencial que deverá ser valorizado no futuro.
    2023Master thesis Open access Show more