Browsing by Author "Silva, Mariah Quintino da"
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- Desenvolvimento e caraterização de bebida láctea fermentada elaborada com leite de cabra SerranaPublication . Silva, Mariah Quintino da; Mendonça, Álvaro; Rodrigues, Paula; Oliveira, Miguel Meirelles deDada a constante necessidade de reafirmação das empresas no mercado, o desenvolvimento de novos produtos surge como uma importante ferramenta de competição e ampliação do portifólio de produtos das indústrias de alimentos, seja na criação de novos produtos ou na reformulação e/ou reutilização de resíduos. Em Portugal, os conceitos e princípios de Investigação & Desenvolvimento vêm sendo aplicados no âmbito de políticas de incentivo à produção e consumo de leite e derivados de leite de cabra no país, no qual se destaca a raça Serrana como a mais representativa. A bebida láctea fermentada pode ser uma alternativa interessante para a diversificação na oferta de produtos lácteos devido a sua similaridade com o iogurte, possibilitando ao produtor o uso do soro oriundo da produção de queijo, numa perspectiva de agregação de valor a este sub-produto e de economia circular. A bebida láctea fermentada resulta da mistura de leite e soro de queijo (acrescido ou não de outras substâncias alimentícias), fermentada por bactérias láticas. Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar diferentes formulações de bebidas lácteas fermentadas a partir do leite das cabras da raça Serrana adicionadas de soro (20%, 40% e 60%). A caracterização foi efetuada ao longo do tempo de prateleira (21 dias) com base nos parâmetros: pH, acidez, composição centesimal, contagem de bactérias láticas viáveis, bactérias mesófilas e psicrófilas aeróbias, bolores e leveduras e aceitação sensorial. Todas as formulações apresentaram variações significativas de pH (redução) e acidez (aumento) nos primeiros 14 dias de armazenamento, seguidas de estabilização até o final da vida de prateleira (21 dias). Os teores de proteínas, cinzas e carboidratos encontraram-se dentro dos padrões pré-determinados, não apresentando diferença significativa entre as amostras de 20% e 40%. No entanto, a concentração de lipídeos das bebidas com 40 e 60% de soro foi inferior ao limite mínimo estabelecido pela legislação vigente, consequência da maior adição de soro, que pode ser solucionada por meio da padronização da gordura. Em relação a avaliação microbiológica, todas as formulações apresentaram contagens satisfatórias para os parâmetros avaliados. Na quantificação das bactérias láticas viáveis todas as formulações apresentaram contagens superiores a 106 UFC/mL, conforme previsto na legislação vigente. A bebida contendo 60% de soro foi rejeitada do ponto de vista sensorial. Considerando o aproveitamento da maior quantidade de soro possível preservando as características padrão das bebidas láticas fermentadas e a aceitação do consumidor frente ao produto, a amostra de 40% foi a de melhor desempenho durante a pesquisa.