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Percorrer por autor "Semedo, Eveline dos Santos"

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  • Desenvolvimento de barras de cereais com farinha de inseto (Acheta domesticus): uma alternativa proteica e sustentável
    Publication . Semedo, Eveline dos Santos; Ramalhosa, Elsa; Pereira, Ermelinda
    Os insetos na alimentação humana surgem como fonte proteica alternativa, sendo que a produção dos mesmos promove uma maior sustentabilidade ambiental, requer menor espaço para a sua domesticação e recursos para a sua produção, causando uma menor poluição do ambiente. O presente trabalho visa avaliar as potencialidades do uso de Acheta domesticus (na forma de “farinha”) na elaboração de barras energéticas e proteicas, dando-se especial atenção ao uso de ingredientes regionais, de modo a proporcionar a valorização de produtos autóctones do país/região. Assim, desenvolveram-se e avaliaram-se inicialmente barras de cereais sem a “farinha” de inseto para obter uma formulação base que fosse a mais apreciada. Após esta fase, incorporou-se na formulação preferida pelos provadores “farinha” de Acheta domesticus nas proporções de 5% e 10%, tendo sido analisados a cor, atividade da água (aW), teor de humidade, pH, cinzas, minerais, proteína, gordura total, perfil de ácidos gordos e fibra dietética total, bem como a avaliação microbiológica e sensorial. Em termos de cor, as formulações com inseto apresentaram valores de luminosidade e tonalidade semelhantes à formulação controlo. Os valores de aw foram sempre inferiores a 0,6, sugerindo estabilidade microbiológica. A adição de “farinha” de inseto a 10% aumentou o teor de cinzas. Contudo, os teores de potássio, magnésio, ferro e manganês não se alteraram de forma significativa com a adição de “farinha” de inseto. Pelo contrário, observou-se um aumento nos teores de sódio e zinco. A formulação controlo apresentou um teor de proteína igual a 15,1%, p.f., aumentando para 17,6 e 20,9% após a adição de 5 e 10% de “farinha” de inseto, respetivamente, sendo estas últimas consideradas fontes de proteína, bem como de fibra (>3 g de fibra/100 g de produto (p.f.). Os valores de MUFA e PUFA foram elevados (>80%), sendo os ácidos gordos oleico (C18:1n9c) e linoleico (C18:2n6c) maioritários. Em termos microbiológicos, os produtos elaborados apresentaram uma qualidade microbiológica satisfatória. Todas as formulações foram avaliadas positivamente em relação aos parâmetros analisados na análise sensorial, no entanto, a formulação controlo foi a preferida pelos consumidores. O presente trabalho permitiu demonstrar o potencial da incorporação da farinha de inseto em alimentos como os snacks, sendo uma alternativa sustentável e nutritiva, rica em proteína e fibras.
    2025Dissertação de mestrado Acesso aberto Ver mais