Percorrer por autor "Rodrigues, Sandra S.Q."
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- Análisis sensorial de carne seca y salada de ovinos y caprinosPublication . Rodrigues, Sandra S.Q.; Paulos, Kátia; Pereira, Etelvina; Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Teixeira, AlfredoUna de las limitaciones de la producción de ovejas y cabras en Portugal es qué hacer con los animales de desvieje. Con el propósito de asignarle un valor añadido a este producto se estudió un proceso de transformación, el salado y secado de cuatro partes de la canal deshuesada (dos delanteros y dos traseros) con la finalidad de obtener una manta de carne. Aunque muchos estudios han señalado la influencia de las características nutritivas en la elección de alimentos, las propiedades sensoriales también son muy importantes para la aceptabilidad de la carne. Sin embargo, a menudo, las variables de preferencia se incluyen en los estudios de fichas descriptivas, mientras que en otros estudios se examinan las diferencias entre los productos sólo en términos de aceptación general (Risvik, 1994). El análisis sensorial realizado por catadores capacitados es la herramienta más adecuada para explicar las diferencias entre los tratamientos percibidas por los seres humanos. Así, el presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la especie y partes de la canal en la caracterización sensorial.
- A review of the use of oleogels to improve the quality of sheep and goat meat productsPublication . Teixeira, Alfredo; Leite, Ana; Vasconcelos, Lia; Rodrigues, Sandra S.Q.Global demand for healthy, sustainable meat is rising due to consumer preferences for nutritious options. Sheep and goat meat, valued for flavor and leanness, require innovative quality assurance, especially outside Protected Designation of Origin (PDO) and Protected Geographical Indication (PGI) labels. Oleogels, solid at room temperature but melting at body temperature, enhance meat quality by replacing saturated fats with healthier unsaturated fats, aligning with health-conscious consumer trends. They also reduce environmental impact and cardiovascular risks. Oleogels maintain meat’s mouthfeel and texture, aiding in the development of healthier, sustainable products. While gelled emulsions show promise as fat replacers, their use in sheep and goat meat is largely untapped. This review highlights oleogels’ potential in transforming these meats, focusing on formulation, functionality, and benefits, to meet consumer demands for healthier, sustainable options