Percorrer por autor "Rodrigues, Hellen Freire"
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- Incorporação do extrato de folhas de tramazeira (Sorbus aucuparia) fermentadas no pãoPublication . Rodrigues, Hellen Freire; Estevinho, Letícia M.; Dias, L.G.Este estudo avaliou a incorporação de um extrato fermentado de folhas de tramazeira (Sorbus aucuparia) como ingrediente funcional no pão, visando reforçar valor nutricional, actividade antioxidante e estabilidade microbiológica. As folhas secas de tramazeira revelaram contagens microbianas reduzidas (~3 log UFC mL⁻¹) e teor lipídico de 0,37 %, dominado por ácido palmítico; os índices de aterogenicidade (1,86) e trombogenicidade (0,70) indicaram perfil gordo moderadamente saudável. A extracção de fitoquímicos foi optimizada por metodologia de superfície de resposta, variando etanol (24–95 %) e pH (0,9–5,1). A condição óptima (60 % etanol, pH 3,0) forneceu 244 mg EAG g⁻¹ de fenóis totais, 67 mg EQ g⁻¹ de flavonoides e capacidade antioxidante de 84 µmol Trolox g⁻¹. Ensaios FRAP e Mfec corroboraram o elevado poder redutor, e o extracto inibiu Bacillus cereus, evidenciando potencial conservante. A fermentação alcoólica do extracto com Saccharomyces cerevisiae foi delineada experimentalmente. O ensaio ideal (5 g folhas, 0,20 g glicose, 1,4 g NH₄NO₃, 105 mL inóculo) gerou taxa específica de crescimento de 0,15 h⁻¹. O extrato fermentado apresentou 844 mg EAG g⁻¹ de fenóis, 199 mg EQ g⁻¹ de flavonoides e actividade antioxidante de 351 mg eq. Trolox g⁻¹ (DPPH) e 8,8 mg eq. ácido ascórbico g⁻¹ (FRAP). Produziram-se pães com farinha Barbela: controlo e formulações com 0,5 % e 2,0 % de extrato. Durante 96 h de armazenamento, não houve crescimento de bolores, leveduras nem patogénicos nas amostras enriquecidas, ao contrário do controlo. O valor energético manteve-se estável (~245 kcal 100 g⁻¹) e o teor proteico aumentou, sobretudo com 2,0 %. Perfis de ácidos gordos (palmítico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico) não agravaram índices de risco cardiovascular. A adição do extrato reduziu a luminosidade (L*) e conferiu tom avermelhado, efeito atribuído a pigmentos fenólicos. A textura mostrou endurecimento; contudo, a formulação com 0,5 % preservou maciez próxima do pão fresco. Na prova sensorial, esta formulação obteve melhor aceitação, conciliando funcionalidade e agradabilidade. Conclui-se que o extrato fermentado de folhas de tramazeira é um aditivo natural promissor, capaz de desenvolver pães mais saudáveis, de rótulo limpo e maior vida útil comparado ao pão controlo, alinhados com as atuais tendências de consumo e com a valorização de recursos silvestres.