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Browsing by Author "Pinto, Larissa da Silva"

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  • Comportamento de azeites aromatizados ao longo do tempo de armazenamento: efeito do agente aromatizante
    Publication . Pinto, Larissa da Silva; Pereira, J.A.; Rodrigues, Nuno; Oliveira, Fabiano Alves de
    O azeite é um alimento típico do Mediterrâneo, fazendo parte da alimentação dos seus povos desde a antiguidade. É também um dos óleos vegetais mais apreciado e consumido no mundo. Desde a antiguidade a aromatização de azeites tem sido uma prática comum para aromatizar o azeite e mascarar defeitos, para aumentar o seu tempo de prateleira e para incrementar o seu valor biológico. A eficácia da aromatização depende de diferentes fatores como por exemplo a forma de aromatização, o tempo de contato, e o agente aromatizante utilizado, existindo pouca informação acerca do comportamento destes azeites ao longo do armazenamento. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento de azeites aromatizados (proporção de 1,5 m/v e 15 dias de contato) com alho desidratado, canela e alecrim, em comparação com azeite não aromatizado, ao longo de oito meses de armazenamento, com análises no tempo inicial e após 2, 4, 6 e 8 meses. De modo geral a aromatização teve um efeito positivo na maioria dos parâmetros analisados. Não se registaram alterações na acidez, o índice de peróxidos foi inferior ao controlo em todos os tempos de armazenamento para todos os agentes aromatizantes, com resultados semelhantes para os valores de K232. Observaram-se efeitos positivos no teor de fenóis totais, com teores registados superiores ao controlo, o que indica um incremento na bioactividade do azeite. Os azeites aromatizados com os diferentes agentes tiveram comportamentos distintos. Assim, o azeite aromatizado com canela mostrou-se ligeiramente pró-oxidante, enquanto o aromatizado com alecrim apresentou melhores resultados de atividade antioxidante medida pelo efeito bloqueador do DPPH e melhor estabilidade oxidativa. Também ao nível sensorial a aromatização de azeite teve efeitos positivos ao longo do armazenamento. A avaliação dos compostos voláteis permitiu identificar compostos característicos dos agentes aromatizantes, e o seu comportamento ao longo do armazenamento.
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