Percorrer por autor "Manuel, Aristides"
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- Effect of salting and ripening on the physicochemical and sensory quality of goat and sheep cured legsPublication . Teixeira, Alfredo; Fernandes, Aline; Pereira, Etelvina; Manuel, Aristides; Rodrigues, SandraPhysicochemical and sensory characteristics of sheep and goat cured legs were evaluated. The pH values (5.7–5.8) and aw (0.87 and 0.83) found to be adequate to control meat deterioration, promoting safety and stability to shelf life of products with respect to microbial growth. The high protein (46.2 and 38.4%) and low fat (5.3 and 8.7%) percentages of the goat and sheep cured legs were the main evidence of the effect of salting and ripening processes. A low cholesterol content of 4.5% is particularly evident in sheep cured legs. Curing process produced a slight increase in the P/S ratio 0.23 and 0.17 for goat and sheep cured legs, respectively. TBARS values are much lower than the value of 2 mg of MDA/Kg which is the upper limit of rancidity. Physico-chemical and sensory characteristics indicate that producing cured goat and sheep legs from cull animals can be an interesting way of adding value to animals with very low commercial prices.
- Novo produto transformado - caraterização físico-química de pernas curadas de carne ovina e caprinaPublication . Manuel, Aristides; Teixeira, Alfredo; Rodrigues, SandraO presente trabalho tem como principal objetivo de estudo, a avaliação da qualidade física e química de um novo produto transformado de origem ovina e caprina. Neste estudo foram utilizadas pernas inteiras de ovinos da raça Churra Galega Bragançana e de caprinos da raça Serrana, da região de Bragança, procedentes de animais com idade e pesos fora das marcas de qualidade DOP ou IGP. Os animais estudados apresentam baixo valor comercial e, por isso, como forma da valorização destes, pensou-se em criar um produto transformado, de valor acrescentado. Após a obtenção das pernas frescas, estas sofrem dois processos de transformação, salga e cura, em condições controladas. Para este estudo, foram comtempladas 38 fêmeas, 20 cabras e 18 ovelhas, com peso médio de carcaça de 20 ± 1,9 kg. O peso médio das pernas em fresco foi de 3,0 kg para ovinos e de 2,6 kg para os caprinos. Com base nestes pesos foi calculado o tempo de salga, sendo aplicado 20 % de NaCl (p/p) neste processo. Estudou-se o efeito da salga e secagem sobre as características físicas e químicas, como pH, aw, cor, proteína, humidade, cinzas, TBARS, colagénio, gordura total, nitritos e cloretos. Relativamente aos parâmetros físicos, é possível observar que os valores de pH em perna fresca (PF) e em perna curada (PC) apresentam diferenças significativas (P ≤ 0.05) e altamente significativas (P ≤ 0.001) entre espécies, enquanto que para a determinação da atividade da água inicial, não se verificaram diferenças significativas (P > 0,05) para o efeito espécie. Na determinação dos parâmetros da cor, para o efeito espécie e músculo, verificam-se diferenças altamente significativas (P ≤ 0.001) para as coordenadas de Luminosidade (L*), índice de vermelho (a*), índice de amarelo (b*), Croma (C*), enquanto que na coordenada Tom (H*) não se verificaram diferenças significativas (P > 0.05). No que concerne à interação entre espécie e músculo, todas as coordenadas de cor não apresentaram diferenças significativas (P > 0.05). Os resultados das determinações químicas evidenciam uma maior quantidade de gordura em ovinos, apresentando valores de 7,91% e 9,07%, com uma significância (P ≤ 0.05), para os caprinos e ovinos respetivamente. Conclui-se que a carne curada das pernas de caprinos e ovinos possuem baixa humidade, atividade de água e índice de oxidação o que indica uma ótima estabilidade do produto e níveis de sódio e nitritos dentro do que a legislação permite.