Percorrer por autor "Mangachaia, Fernando Gomes"
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- Physicochemical characteristics of sheep and goat pâtés. differences between fat sources and proportionsPublication . Teixeira, Alfredo; Almeida, Samanta Kelli; Pereira, Etelvina; Mangachaia, Fernando Gomes; Rodrigues, SandraThe physicochemical composition of sheep and goat pâtés with different sources and percentage of fat (10% and 30%; pork belly or olive oil) were evaluated. A low-fat content (9.7-18.2%) was observed in the pâtés comparing with similar meat products. Cholesterol was lower in pâtés with olive oil than with pork fat. The source of fat (pork belly or olive oil) and the proportion of fat influenced significantly the fatty acid profile. Pâtés with olive oil have lower saturated fat content and highest monounsaturated fat while and goat meat pâtés have higher polyunsaturated fat content The polyunsaturated versus saturated fatty acids ratio varying from 0.21 to 0.39 and the total unsaturated fatty acids showed that sheep and goat pâtés are balanced products and could be an interesting way to the added value of animals with low commercial and consumer acceptability.
- Valorização da carne de ovinos e caprinos fora da marca com qualidade DOP e IGPPublication . Mangachaia, Fernando Gomes; Teixeira, Alfredo; Rodrigues, SandraCom objectivo de melhorar a qualidade da carne de origem caprina e ovina proveniente de animais adultos de raças Serrana e Churra Galega Bragançana (CGB), de forma a atribuir-lhe um valor comercial acrescentado, foram elaborados diferentes tipos de patês com incorporação de diferentes níveis de gordura de porco. O estudo foi feito no laboratório de Tecnologias de Qualidade da Carcaça e da Carne da Escola Superior Agrária, do Instituto Politécnico de Bragança. Os patês foram submetidos a uma avaliação da qualidade físico-química no período de um ano como forma de estudar a vida útil dos mesmos, quando conservados à temperatura de 2 a 4º C. As determinações físico-químicas foram repetidas quatro vezes em cada período de estudo, nomeadamente 1, 6 e 12 meses de conservação. Diferenças entre as médias foram consideradas estatisticamente significantes, no nível de 5%, quando p ≤ 0,05. O tratamento estatístico dos dados foi realizado utilizando o programa Statistix 10. A transformação de carne de animais adultos em subprodutos originou patês de alto valor nutricional, com vida útil superior a um ano. Com a avaliação do pH em patês de ambas espécies, foi possível observar maior queda de pH em patês de origem caprina, podendo-se afirmar que os mesmos têm baixa estabilidade quando comparados com os de origem ovina. A incorporação de gordura de porco, proveniente de abdómen, influenciou positivamente na qualidade físico-química do produto final. Patês com incorporação de gordura de porco apresentaram maior teor de ácidos gordos saturados e poli-insaturados. Em relação às duas espécies, as amostras de patês de origem ovina sem incorporação de gordura de porco apresentaram maior teor de gordura saturada e menor teor de gordura mono-insaturada.