Browsing by Author "Lopes, Edite Dias"
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- Caracterização físico-química e atividade biológica de diferentes amostras de casulas, Phaseolus vulgaris L.Publication . Lopes, Edite Dias; Ramalhosa, Elsa; Pereira, J.A.O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa largamente consumida no mundo, estando-lhe associadas diversa propriedades nutricionais. Na região de Trás os Montes existe a tradição de colher o feijão ainda verde na vagem, quando o grão se encontra bem formado, mas ainda não seco. Depois de se encontrar bem seco o grão no interior da vagem, os feijões são guardados em sacos de pano para consumir nos dias frios de inverno. A este produto tão típico desta região é dado o nome de cascas ou casulas. Com o presente trabalho procedeu-se à avaliação das características físicas e químicas de 11 amostras de casulas antes e após a cozedura, provenientes de diferentes localidades, no ano de 2013, nomeadamente no que diz respeito à cor, humidade, cinzas, proteína, gordura e atividade antioxidante. Em relação à cor, as amostras apresentaram tonalidades distintas, resultado das suas cores diferentes. Os teores de humidade das cascas e dos feijões secos variaram significativamente entre si, ao contrário do teor em cinzas. O tempo médio de cozedura das amostras de cascas foi superior ao dos feijões, não sendo proporcional ao volume de água adicionado. A absorção de água ao longo do cozimento fez com que as amostras de feijões e cascas cozidos fossem essencialmente constituídas por água. Pelo contrário, o cozimento das amostras de cascas e feijões acarretou uma diminuição nos teores de cinzas (minerais), sugerindo que as águas de cozedura devem ser aproveitadas. Os maiores teores de proteína em peso húmido foram determinados na amostra Milhão A2, tanto para as cascas como para os feijões (1,11±0,10 e 9,32±0,97%, respetivamente). Em relação ao teor de gordura, os maiores valores foram obtidos nas cascas de Vale de Nogueira (1,17±0,09%, em peso húmido) e nos feijões de Cércio A2 (7,3±0,6%, em peso húmido), demonstrando a existência de diferenças na composição das casulas. Na água de cozedura dos feijões e das cascas procedeu-se à avaliação da capacidade redutora total e da atividade antioxidante, através do efeito bloqueador dos radicais livres DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) e do poder redutor. Na capacidade redutora total observaram-se diferenças significativas entre as amostras de cascas, tendo os valores variado entre 9,73 mg GAE/ g de extrato (Milhão A2) e 23,23 mg GAE/ g de extrato (Milhão A3), bem como no feijão entre 7,59 mg GAE/ g de extrato (Frieira A1) e 20,40 mg GAE/ g de extrato (Vale de Nogueira). A amostra de cascas colhida na localidade de Frieira A2 e a amostra de feijão Milhão A2 foram as que apresentaram maior potencial antioxidante em termos de efeito bloqueador de radicais livres DPPH, uma vez que apresentaram os menores valores de EC50 (concentração de extrato que origina um efeito bloqueador igual a 50%), iguais a 2,95±0,06 e 1,24±0,01 mg extrato/ mL, respetivamente. A amostra de cascas com maior poder redutor foi colhida em Milhão (A3) e a de feijão em Frieira (A3), com valores de EC50 (concentração de extrato que originou uma absorvância de 0,5 a 700nm) iguais a 3,42±0,34 e 2,88±0,18 mg extrato/ mL, respetivamente. As amostras coloridas de feijão, designadamente Frieira A2, Frieira A3, Genísio, Gimonde, Milhão A1, Milhão A2 e Vale de Nogueira apresentaram uma maior capacidade redutora total e um efeito antioxidante superior ao dos feijões de amostras de pele branca. Tendo em conta as propriedades físicas (cor) e químicas das casulas referidas anteriormente foi possível distinguir grupos de amostras com propriedades semelhantes após realização de uma análise de componentes principais, ferramenta que ajudará no futuro à classificação das casulas vendidas no mercado.