Browsing by Author "Lima, Adriano Freitas"
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- Avaliação do teor em compostos fenólicos e atividade antioxidante de folhas de videira com vista ao seu aproveitamento para uso alimentarPublication . Lima, Adriano Freitas; Bento, Albino; Pereira, J.A.; Baraldi, Ilton J.; Malheiro, RicardoA videira (Vitis vinifera L.) é uma das plantas mais cultivadas em Portugal, sendo que as suas folhas não têm praticamente utilização. Trabalhos recentes demonstraram que são constituídas por uma série de componentes que lhe conferem propriedades e funções de elevada importância. No presente trabalho, pretendeu-se avaliar as folhas de diferentes castas de videira no que respeita ao seu teor em antioxidantes e bioatividade com vista à sua inclusão na dieta humana. Foram selecionadas 10 castas de videira, quatro tintas (Tinta Amarela, Tinta Roriz, Touriga Franca e Touriga Nacional) e seis brancas (Côdega do Larinho, Fernão Pires, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho) cultivadas no Planalto Mirandês, e colhidas amostras de folhas sãs. Prepararam-se extratos aquosos onde foi avaliado o teor em compostos fenólicos, derivados do ácido hidroxicinámico e flavonóis e a atividade antioxidante (DPPH, ABTS, poder redutor, e a capacidade redutora total). De uma maneira geral foram registados maiores teores de fitoquímicos e uma maior atividade antioxidante nas castas brancas em relação às castas tintas. A Malvasia Fina foi a casta que apresentou teores mais elevados de compostos e maior atividade antioxidante, enquanto a Touriga Franca foi a que apresentou valores mais reduzidos. O teor em fenóis totais variou entre 114 e 145 mg g-1 de extrato enquanto os teores de derivados do ácido hidroxicinámico e flavonóis variaram entre 38 e 49 mg g-1 e entre 77 e 102 mg g-1 (Gouveio e Malvasia Fina respetivamente). Os valores de EC50 (concentração efetiva que inibe 50% dos radicais livres) variaram entre os 0,133 e 0,234 mg mL-1 para o DPPH (Rabigato e Tinta Roriz respetivamente) e entre os 0,258 e 0,402 mg mL-1 para o ABTS (Malvasia Fina e Touriga Franca). Os resultados obtidos indicam que as castas brancas são mais interessantes no teor em componentes bioativos e potencial antioxidante, sendo as folhas de Malvasia Fina as que apresentaram maior potencialidade para incluir como ingrediente na dieta alimentar.
- Caracterização da bioatividade de folhas de diferentes castas de videira quando sujeitas a processamento alimentarPublication . Lima, Adriano Freitas; Bento, Albino; Baraldi, Ilton JoséO consumo de alguns subprodutos da vinha e do vinho, como sejam as folhas da videira, é conhecido desde longa data na região do Mediterrâneo. As folhas de videira já estão presentes na dieta humana e animal em vários países do mundo, sendo completamente desvalorizadas como sub-produtos em outras regiões. Neste sentido, os principais objetivos deste trabalho foram avaliar entre diversas castas brancas (Côdega do Larinho, Fernão Pires, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho) e tintas (Tinta Amarela, Tinta Roriz, Touriga Franca e Touriga Nacional) do Planalto Mirandês, quais as mais adequadas para processamento alimentar, tendo em vista o seu potencial antioxidante e componentes bioativos. O segundo objetivo principal foi avaliar o comportamento de duas castas selecionadas no potencial antioxidante, composição química e composição centesimal e valor energético em diferentes tratamentos térmicos (branqueamento, cozimento durante 60, 75 e 90 minutos em panela de pressão). Verificou-se que as castas brancas apresentaram maior atividade antioxidante e compostos bioativos em relação às castas tintas, tendo-se verificado um efeito da casta nos resultados obtidos. A partir destes resultados verificou-se que a casta mais antioxidante foi a Malvasia Fina, e a Touriga Franca a casta com menor potencial antioxidante. Ambas as castas foram selecionadas para serem submetidas aos tratamentos térmicos. O processamento térmico causou mudanças significativas na cor de ambas as castas, passando de verdes para acastanhadas, muito devido à redução do teor em clorofilas e carotenoides presentes em ambas as castas. A atividade antioxidante foi reduzida com o tempo de aquecimento, tendo-se mesmo assim verificado, de uma maneira geral, maior atividade na Malvasia Fina em relação à Touriga Franca, tendo-se verificado o mesmo no teor de fenóis totais, flavonóis e derivados do ácido hidroxicinámico. O valor energético das folhas é reduzido durante o aquecimento, muito pela perda de hidratos de carbono para a água de cozedura. A gordura das folhas de videira é maioritariamente polinsaturada e rica em ácido linolénico, verificando um aumento dos ácidos gordos polinsaturados com o aquecimento das folhas e uma diminuição dos ácidos monoinsaturados e saturados. No que respeita ao teor em vitamina E livre, esta aumentou com o aquecimento em ambas as castas, especialmente na Touriga Franca, sendo o α-tocoferol o vitâmero mais abundante, chegando a ultrapassar os 1000 mg kg-1 com aquecimentos prolongados. A fração volátil das folhas de videira é altamente influenciada pelo tratamento térmico em ambas as castas. Com o aquecimento aldeídos, álcoois e ésteres responsáveis por aromas verdes e herbáceos [(Z)-3-hexenal; (Z)-3-hexen-1-ol; e (Z)-3-hexenil acetato)] são completamente eliminados, provocando o aparecimento de cetonas características de processos térmicos (6-metil-5-hepten-2-ona) e sesquiterpenos responsáveis por aromas a madeira (cariofileno). Dos resultados obtidos, verifica-se que a casta Malvasia Fina é a mais adequada para processamento térmicos moderados. No entanto para processamentos mais longos as diferenças entre as castas desvanece-se, sendo desencorajado processamentos alimentares longos, devido à perda de valor nutricional, componentes importantes responsáveis por propriedades funcionais e bioativas, bem como a perda de componentes responsáveis pelo aroma, entre outras características importantes para o consumidor, como a cor.
- Cooking impact in color, pigments and volatile composition of grapevine leaves (Vitis vinifera L. var. Malvasia Fina and Touriga Franca)Publication . Lima, Adriano Freitas; Pereira, J.A.; Baraldi, Ilton J.; Malheiro, RicardoGrapevine leaves (Vitis vinifera L. var. Malvasia Fina and Touriga Franca) under culinary treatment (blanching and boiling at 60, 75 and 90 min) were studied for their color, pigments and volatile fraction changes. Blanching and boiling caused a decrease in luminosity and a loss of green coloration in both varieties, while a yellow-brownish color arose. Significant correlations were established between the loss of green color (monochromatic variable a ∗ ) and the total chlorophylls content. The main volatiles in fresh leaves [(Z)-3-hexenal, (Z)-3-hexen-1-ol, and (Z)-3-hexenyl acetate] were drastically reduced by blanching and suppressed by boiling. Other compounds like pentanal and 6-methyl-5-hepten-2 one arose from blanching and boiling. A boiling time of 60 min is adequate for the culinary process of grapevine leaves, since the product is considered edible and the pigments and volatile changes are not as drastic as observed at 75 and 90 min of boiling.
- Efeito do processamento alimentar na cor, composição volátil e bioatividade de folhas de videira da casta Malvasia FinaPublication . Lima, Adriano Freitas; Bento, Albino; Baraldi, Ilton J.; Pereira, J.A.; Malheiro, RicardoEstudos preliminares demonstraram, que as folhas de videira de castas brancas têm um potencial antioxidante e uma composição superior em compostos bioativos comparativamente a castas tintas, sendo uma mais-valia quando inseridas na dieta alimentar. Deste modo, estudou-se o efeito do processamento alimentar em folhas de videira da casta Malvasia Fina. Foi avaliada a cor, composição volátil, pigmentos (clorofilas e carotenoides), atividade antioxidante e compostos bioativos (compostos fenólicos, derivados do ácido hidroxicinámico e flavonóis) presentes em folhas frescas, branqueadas, e cozidas sobre pressão durante 60, 75 e 90 minutos (t60 min, t75 min e t90 min). O processamento provocou alteração na cor (a* = -14.6 e 2.39 em folhas frescas e t90 min respetivamente), sobretudo devido à perda de clorofilas (528 e 124 mg kg-1 em folhas frescas e t90 min respetivamente) enquanto a redução em carotenoides foi menos evidente (381 e 327 mg kg-1 em folhas frescas e t90 min respetivamente). O principal composto volátil presente em folhas frescas foi (Z)-3-hexen-1-ol acetato (associado a odores verdes e herbáceos) com 6,74 mg kg-1, reduzindo-se o seu teor com o branqueamento, para 0,23 mg kg-1, e desaparecendo nas folhas processadas. Por outro lado a cetona 6-metil-5-hepten-2-ona (associada ao odor de cozido) apresentou os seguintes teores: 0,03; 1,26; 0,35; 0,13; e 0,19 mg kg-1 (folhas frescas, branqueadas, t60 min, t75 min e t90 min, respetivamente). Verificou-se uma perda drástica na atividade antioxidante com o processamento, devida à perda de compostos antioxidantes, principalmente fenóis (169 e 130 mg kg-1 entre folhas frescas e t90 min) e flavonóis (104 e 70 mg kg-1 entre folhas frescas e t90 min). Neste trabalho conclui-se que as folhas da casta Malvasia Fina têm um grande potencial para serem exploradas para consumo humano, contudo, para que possam manter as suas propriedades bioativas, é desaconselhado o seu processamento por longos períodos.
- Selection of grapevine leaf varieties for culinary process based on phytochemical composition and antioxidant propertiesPublication . Lima, Adriano Freitas; Bento, Albino; Baraldi, Ilton J.; Malheiro, RicardoGrapevine leaves are an abundant sub-product of vineyards which is devalued in many regions. The objective of this work is to study the antioxidant activity and phytochemical composition of ten grapevine leaf varieties (four red varieties: Tinta Amarela, Tinta Roriz, Touriga Franca, and Touriga Nacional; and six white varieties: Côdega do Larinho, Fernão Pires, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato, and Viosinho) to select varieties to be used as food ingredients. White grapevine leaves revealed higher antioxidant potential. Malvasia Fina reported better antioxidant properties contrasting with Touriga Franca. Phenolic content varied between 112 and 150 mg GAE g -1 of extract (gallic acid equivalents), hydroxycinnamic acid derivatives and flavonols varied between 76 and 108 mg CAE g -1 of extract (caffeic acid equivalents) and 39 and 54 mg QE g -1 of extract (quercetin equivalents). Malvasia Fina is a good candidate for culinary treatment due to its antioxidant properties and composition in bioactive compounds.