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Browsing by Author "Fontes, Elsa Catarina do Nascimento"

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  • Estudo do processo de assadura num forno não industrial e o seu efeito em algumas propriedades físico químicas do fruto
    Publication . Fontes, Elsa Catarina do Nascimento; Ramalhosa, Elsa; Jorge, Lurdes
    A castanha (Castanea sativa Mill.) é um fruto seco de grande importância em Portugal, sendo geralmente consumida após processamento térmico, tal como cozimento ou assadura. Alguns estudos foram já realizados sobre desidratação de castanha com ar quente. Contudo, poucos têm abordado a questão de se utilizarem temperaturas elevadas em torno dos 200 °C, tais como as aplicadas no processo de assadura. Desse modo, no presente trabalho pretendeu-se estudar o processo de assadura de castanhas num forno não industrial e o seu efeito em algumas propriedades físico-químicas do fruto. Para tal, testaram-se previamente três métodos de extração da polifenoloxidase (PPO) em castanhas frescas e verificou-se que os melhores resultados foram obtidos para a extração com tampão fosfato de sódio 100 mM a pH 7,5 e polivinilpirrolidona (PVPP). Em relação ao efeito do pH (6,0 a 7,5) e da concentração de substrato (catecol) (20 a 100 mM), verificou-se que na maioria das situações a velocidade inicial não variou significativamente. Em relação ao efeito da assadura a 200 °C, verificou-se que no final do processamento (30 minutos) as amostras ainda apresentavam um teor significativo de água. Em relação à cinética de secagem, só foram detetados os períodos de estabilização e de velocidade de secagem constante. Em termos de cor, os valores de luminosidade (L*) diminuíram tanto nos frutos inteiros como cortados, ao contrário do tom avermelhado (a*), o qual aumentou, originando uma variação de cor (ΔE*) significativa face ao início. A atividade da água (aw) manteve-se praticamente constante ao longo do tempo de assadura, diminuindo para 0,90 só após os 30 minutos. A densidade e os teores de proteína e de açúcares redutores oscilaram ao longo do processamento, variando entre 1,22 e 1,41 g/ml, 4,07 e 5,31%, e 0,70 e 1,30 mg glucose/g de peso seco, respetivamente. Relativamente à ocorrência de reações de Maillard, ao longo do processo de assadura não se observou uma formação significativa de produtos intermediários e finais dessas reações. Contudo, no futuro aconselha-se a realizar uma amostragem mais superficial ao fruto e não ao fruto inteiro para se dosearem esses compostos, uma vez que estas reações poderão ocorrer em maior extensão à superfície. Já em relação à atividade da PPO, esta manteve-se ativa até aos 30 minutos, podendo justificar em parte o escurecimento observado.
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