Browsing by Author "Fernandes, Aline"
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- Análise sensorial de produtos curados. Presunto e pá de porco Bísaro vs pernas curadas de ovinos e caprinosPublication . Rodrigues, Sandra; Paulos, Kátia; Fernandes, Aline; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoEm Portugal o consumo de ovinos e caprinos é particularmente sazonal, estando relacionado com épocas festivas do ano como a Páscoa e o Natal. Em Portugal, a carne de ovinos e caprinos mais apreciada e valorizada pelo consumidor, provém, na generalidade, de carcaças de animais muito jovens, ou seja; carcaças extremamente ligeiras, tendo como base da alimentação o leite materno, as quais são abatidos com cerca de 90 dias de idade. Contudo, a carne de animais mais velhos e mais pesados, ou mesmo de refugo não são muito apreciadas, sendo esse tipo de carne considerada mais apropriada para processar como produto seco, curado ou fumado. Para valorizar estes animais têm surgido vários estudos relacionados com o processamento da sua carne de modo a conferir-lhes características apreciadas (Beriain et al., 1997; Cosenza et al., 2003a; Cosenza et al., 2003b; Madruga e Bressan, 2011; Panea et al., 2011; Teixeira et al., 2011; Oliveira et al., 2014; Paulos et al., 2015; Leite et al., 2015; Tolentino et al., 2017; Ortega et al., 2016). No âmbito do Projeto de investigação BISOVICAP - Processamento de carnes de suíno, ovino e caprino, para a produção de novos produtos. Presunto e pâté - estudou-se uma estratégia de valorização da carne de animais com baixo valor comercial, das raças autóctones da região transmontana (Cabra Serrana e Ovelha Churra Galega Bragançana) fora das marcas de qualidade DOP e IGP, desenvolvendo um novo produto transformado através de um processo de salga e secagem (pernas curadas). Entre outras características, avaliou-se o efeito do processo de cura nas características sensoriais do produto. No projecto de investigação BISIPORC – Pork extensive production of Bísara breed, in two alternative systems: fattening on concentrate vs chesnut estudou-se, entre outras características a qualidade sensorial de um produto de excelencia o presunto, e também da pá, de porco Bisaro. Com este trabalho pretende-se verificar a existencia de diferenças significativas entre os novos produtos transformados de ovinos e caprinos e os muito apreciados presunto e pá de porco Bisaro no que respeita as suas características sensoriais.
- Effect of salting and ripening on the physicochemical and sensory quality of goat and sheep cured legsPublication . Teixeira, Alfredo; Fernandes, Aline; Pereira, Etelvina; Manuel, Aristides; Rodrigues, SandraPhysicochemical and sensory characteristics of sheep and goat cured legs were evaluated. The pH values (5.7–5.8) and aw (0.87 and 0.83) found to be adequate to control meat deterioration, promoting safety and stability to shelf life of products with respect to microbial growth. The high protein (46.2 and 38.4%) and low fat (5.3 and 8.7%) percentages of the goat and sheep cured legs were the main evidence of the effect of salting and ripening processes. A low cholesterol content of 4.5% is particularly evident in sheep cured legs. Curing process produced a slight increase in the P/S ratio 0.23 and 0.17 for goat and sheep cured legs, respectively. TBARS values are much lower than the value of 2 mg of MDA/Kg which is the upper limit of rancidity. Physico-chemical and sensory characteristics indicate that producing cured goat and sheep legs from cull animals can be an interesting way of adding value to animals with very low commercial prices.
- Qualidade físico-química e sensorial de pernas curadas de ovinos e caprinosPublication . Fernandes, Aline; Teixeira, Alfredo; Rodrigues, Sandra; Macedo, Vicente de PauloA elaboração de um produto novo, salgado e curado, com origem em carcaças — de ovinos e caprinos das raças Churra Galega Bragançana e Serrana — fora das marcas DOP ou IGP permite estudar uma estratégia para a valorização de carne com baixo valor comercial podendo ser uma mais valia para toda a cadeia produtiva. Trata-se da produção de pernas de ovelha e cabra salgadas e curadas, submetidas a um determinado tempo de cura em condições controladas. Para a obtenção das pernas curadas desse estudo foram utilizados 56 animais, 27 ovelhas da raça Churra Galega Bragançana e 29 cabras pertencentes à raça Serrana da região de Bragança, com idades compreendidas entre 5 e 9 anos, e peso médio de 20 ± 1,9 kg. Nesse sentido objetivando caracterizar o produto quanto à sua qualidade físico-química, foram realizadas análises de pH, aw, cor, %MM, %UR, NaCl, %PB, colagénio total, TBAR´s, gordura total, perfil de ácidos gordos e colesterol. Foi efectuada a caracterização sensorial dos produtos, através de um painel de provadores. Para avaliar a aceitabilidade do mercado por este tipo de produto foi efectuada, também, uma avaliação de provas de consumidores. Relativamente aos parâmetros físicos de pH e aw não se detectaram diferenças significativas entre as espécies (P > 0,05). Já na avaliação da cor verificou-se diferenças (P ≤ 0,001) para a coordenada H* na espécie caprina, conformando carnes mais escuras e com menos brilho. Nas químicas a %PB foram encontradas diferenças significativas (P ≤ 0,001) para a espécie, apresentando as pernas de cabra maiores percentagem (46,18%), de %MM e de %UR também foram maiores (P ≤ 0,05). Para gordura total e TBAR´s, não obtivemos diferenças entre as espécies (P > 0,05). O conteúdo de colagénio do produto mostrou diferença (P ≤ 0,05) para a espécie. O conteúdo de colesterol total (P ≤ 0,001) apresentou 65,96 mg/100g de diferença entre as espécies. A %NaCl foi significativamente maior (P ≤ 0,01) para a espécie ovina (4,69%) esse valor complementa- se com a análise sensorial do produto uma vez que apresentou valores significativamente mais elevados de sabor salgado para a espécie ovina. Foi encontrado um perfil de 31 ácidos gordos, o teor total de SFA e MUFA foi semelhante para ambas espécies, com destaque do ácido oleico (P ≤ 0,001) mais elevado nos ovinos (42,01), os PUFAs foram significativamente maiores (P ≤ 0,001) nos caprinos, destacando-se os ácidos linoléico e araquidônico (6,12 e 2,27g/100g). As duas espécies apresentaram uma proporção interessante dos ácidos linoléico e α-linolénico, mostrando ser uma excelente fonte de ómega 6 e ómega 3. Quanto a qualidade sensorial os produtos foram caracterizados com mais aroma, sabor a produto curado, dureza e fibrosidade (pernas de caprinos) e com mais brilho, maior aroma a carne, sabor mais persistente, um sabor salgado mais evidente, mais adesividade e mais suculentas (pernas de ovinos). Na análise de preferência pelo consumidor, ambos produtos foram muito bem avaliados e com uma aceitação a compra de 100%, mostrando grande potencial de mercado.