Percorrer por autor "Dilelle, Luana Fernandes"
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- Produção de vinho branco e rosé a partir de castas tradicionais: monitorização da fermentação utilizando leveduras livres e imobilizadasPublication . Dilelle, Luana FernandesA valorização de castas tradicionais e a aplicação de estratégias fermentativas inovadoras constituem abordagens promissoras para a diferenciação dos vinhos. Este trabalho avaliou o impacto da utilização de Torulaspora delbrueckii em fermentação sequencial com Saccharomyces cerevisiae, em células livres e imobilizadas, na produção de vinhos branco e rosé de castas tradicionais. Foram estudadas três estratégias fermentativas: FI, com S. cerevisiae em células livres; FII, com T. delbrueckii seguida de S. cerevisiae em células livres; e FIII, com ambas as leveduras imobilizadas. A evolução fermentativa foi acompanhada por análises microbiológicas, metabólicas, físico-químicas e sensoriais. No vinho branco, todas as fermentações originaram vinhos secos, enquanto, no rosé, a FI originou vinho meio doce e as fermentações sequenciais produziram vinhos meio secos. No vinho rosé, a FI apresentou a maior produção de etanol (90,37 ± 3,28 gL−1; 11,80 ± 0,48% (v/v)) e rendimento fermentativo (95,39% do rendimento teórico), enquanto a FIII apresentou a menor produção de etanol (70,90 ± 1,85 gL−1), maior concentração residual de frutose (12,77 ± 1,05 gL−1) e maior acidez volátil (1,19 ± 0,21 gL−1). A imobilização celular reduziu a libertação acumulada de CO2 em aproximadamente 21% no vinho rosé e 9% no vinho branco, relativamente às células livres. Sensorialmente, as fermentações sequenciais apresentaram maior aceitação global do que a conduzida exclusivamente por S. cerevisiae. Os resultados demonstram que a utilização de T. delbrueckii em fermentação sequencial é uma estratégia promissora para a valorização enológica de castas tradicionais e obtenção de vinhos diferenciados.