Browsing by Author "Costa, Ellen da Silva"
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- Infusões de folha de oliveira cv. Santulhana: seleção de condições para aumento da bioatividadePublication . Costa, Ellen da Silva; Pereira, J.A.; Rodrigues, Nuno; Rodrigues, Alba Regina PereiraNas últimas décadas, face às mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores com maior preocupação pela ingestão de alimentos benéficos para a saúde humana, é necessário encontrar fontes alternativas de produtos de origem natural ricos em compostos capazes de beneficiar o organismo humano. Assim sendo, os géneros alimentícios ricos em compostos antioxidantes têm tido uma atenção particular, destacando-se os de origem natural e seus subprodutos. Em Portugal, especificamente em Trás-os-Montes, pela importância que a oliveira tem a nível regional, é dada particular atenção aos seus produtos. As folhas de oliveira, resultantes do processo da colheita da azeitona e da poda da planta, são subprodutos existentes em abundância sendo uma matriz que deve ser valorizada. Assim, o presente trabalho teve por objetivo selecionar as condições de preparação de infusões de folhas de oliveira, ao nível de quantidade de folha e temperatura utilizada, que melhor potenciem o seu teor em antioxidantes e suas características sensoriais. Utilizaram-se folhas de oliveira da cv. Santulhana por ser abundante na região. Para tal, foram preparadas infusões com três concentrações diferentes (1, 2, 3g/200mL) e cinco temperaturas (60, 70, 80, 90 e 100ºC) e procedeu-se à determinação do perfil fenólico por HPLC/DAD, avaliação do efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH, atividade sequestradora do radical ABTS•+, capacidade redutora total e poder redutor. Em paralelo, foi feita a análise dos diferentes grupos fenólicos, perfil dos compostos voláteis, taninos hidrolisáveis e a análise sensorial. Na caracterização do perfil fenólico, foram identificados e quantificados oito compostos fenólicos, sendo eles, hidroxitirosol glicol, ácido clorogénico, ácido cafeico, verbascosídeo, oleuropeína, rutina, apigenina-7-O-glucósido e luteolina, tendo a oleuropeína como composto mais abundante, seguido do verbascosídeo e ácido cafeico. Na avaliação da atividade antioxidante, pelo método do efeito bloqueador de radicais livres de DPPH, os valores em percentagem de inibição ficaram compreendidos entre 86 e 90%, estando os maiores valores ligados as infusões de maior concentração, porém não foi observada uma relação direta entre os parâmetros utilizados para o preparo. O poder redutor aumentou diretamente com a temperatura de extração. Sensorialmente, as infusões preparadas com 3g de folhas apresentaram valores com maior intensidade em relação aos atributos avaliados (aspecto visual, aroma e paladar), comparativamente as demais concentrações. O fator persistência, obteve destaque nas infusões de 2 e 3g, e percebeu-se que o amargor foi menos intenso nas infusões com 1g de folha e mais intenso nas infusões preparadas com 3g. Observou-se que as diferentes temperaturas empregadas na preparação das infusões teve pouca influência nas características sensoriais relacionadas a turbidez, agradabilidade do aroma, persistência, picante e adstringência, pelo contrário as concentrações de folhas apresentaram influência marcante na maior parte dos atributos. Na avaliação dos compostos voláteis, analisado por cromatografia gasosa-espectrometria de massa, identificaram-se 11 compostos maioritários, sendo eles, isoctano, etanoato de butilo, 2-metil-1-butil acetato , acetato de hexilo, m-cimeno, D-limoneno, eucaliptol, linalol, cânfora, hexanoato de butilo e decanal, tendo o acetato de hexilo como composto maioritário e o decanal como minoritário. Verificou-se que a variação nas formas de preparação das infusões, como as diferentes concentrações e temperaturas utilizadas influenciaram no perfil fenólico, na atividade antioxidante, no perfil volátil e na sensorial das infusões. Com os resultados obtidos, foi concluído que a melhor combinação dos fatores de preparação para a obtenção de uma bebida com elevada atividade antioxidante e agradabilidade sensorial para os consumidores, consiste no uso de 1g de folhas de oliveira da cv. Santulhana a 100°C, tendo sido a análise sensorial um dos fatores decisivos na obtenção da melhor combinação.