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Percorrer por autor "Barra, Elena Pires Freitas"

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  • Efeito do pólen fermentado na conservação e bioatividade do iogurte
    Publication . Barra, Elena Pires Freitas; Estevinho, Letícia M.; Oliveira, Miguel Meirelles de
    A crescente procura por alimentos clean label tem impulsionado o desenvolvimento de conservantes naturais de elevado valor funcional. Neste estudo teve como objetivo avaliar o potencial do extrato de pólen apícola fermentado como aditivo conservante em iogurte. O pólen foi submetido a um processo fermentativo com leveduras, de acordo com um delineamento experimental Plackett-Burman (19 ensaios), no qual se variaram três fatores: inóculo de Saccharomyces cerevisiae (10⁵–10⁷ UFC/mL), o pH (3,5–4,5) e a massa de pólen (2,5–7,5 g). O ensaio otimizado conduzido com uma concentração inicial de Saccharomyces cerevisiae de 10⁵ UFC/mL, pH de 4,9 e 5 g de pólen, originou um extrato com incremento significativo nos teores de fenóis totais (44,8 para 72,6 mg equivalentes ácido gálico/g) e na atividade antioxidante (89,8 para 170,9 mg equivalentes Trolox/g), em comparação com o pólen não fermentado. O extrato foi incorporado em iogurtes nas concentrações de 0,25% e 0,5% (m/v), sendo comparado com um controlo contendo sorbato de potássio (0,03%). Após 28 dias de armazenamento, a formulação com 0,5% manteve níveis de fenóis totais de 14,3 mg equivalentes de ácido gálico/g e atividade antioxidante estável, superando os valores observados na amostra com conservante sintético. Todas as formulações apresentaram perfil microbiológico adequado, com contagens de bactérias ácido-lácticas superiores a 10⁷ UFC/mL e ausência de microrganismos patogénicos. Na avaliação sensorial, a incorporação de 0,25% de extrato não comprometeu a aceitabilidade global do iogurte, enquanto a adição de 0,5% resultou numa redução da aceitação, particularmente nos atributos de sabor, textura e aroma. Os resultados obtidos indicam que o extrato de pólen apícola fermentado constitui uma alternativa viável e funcional aos conservantes sintéticos, contribuindo simultaneamente para a conservação e valorização nutricional de iogurtes.
    2025Dissertação de mestrado Acesso aberto Ver mais